Хімічний склад яйця
У курячому білку виявлені наступні білки (в%):
Основна маса білка представлена яєчним альбуміном.
Дуже деякі білки були досліджені так докладно, як яєчний альбумін курячих яєць. Він був вперше отриманий в кристалічному вигляді Гофмейстером (1890 г.) шляхом осадження сірчанокислим амонієм.
Незважаючи на те, що яєчний альбумін утворює кристали, він не є однорідною речовиною і методом електрофорезу розділений на дві фракції. Температура коагуляції яєчного альбуміну 64-67 °; ізоелектричної точка знаходиться при pH 4,6.
Після осадження кристалів яєчного альбуміну в фільтраті залишається не кристалізується білок, званий кональбумін.
Кональбумін є флавопротеїнів, т. Е. Складним білком з простетичної групою, що складається з природних пігментів флавинов.
Ізоелектрична точка кональбумін знаходиться при pH 6,1; температура згортання його 55-60 °.
Яєчний глобулін становить близько 7% від усіх білків яйця. Він є типовим глобуліном, висаліваются сірчанокислим амонієм при половині насичення, при розведенні білка водою випадає у вигляді пластівців в осад.
Імунохімічний і електрофоретичний дослідженнями виявлені в білку яєць дві антигенні глобуліновие фракції, що відрізняються від інших білків.
Хороша пенообразующая здатність при збиванні білків обумовлена присутністю глобуліну.
Овомукоід є глюкопротеідамі, вуглеводна частина якого становить п'яту частину всього з'єднання і складається з манози, галактози і ацетилглюкозамін:
Вуглеводна частина з'єднана з білків, мабуть, ефірним зв'язком, що утворюється між гідроксильною групою ацетилглюкозамін і карбоксильними групами білка. Вуглеводний компонент легко відщеплюється при гідролізі з гідроксидом барію в атмосфері азоту.
При теплової коагуляції яєчного білка овомукоід не згортається. Він осідає етиловим спиртом.
Овомуцін міститься в білку в невеликій кількості і зазвичай виявляється з овомукоідом. Овомуцін обумовлює стабілізацію піни, що утворюється при збиванні білків яєць.
У яєчному білку міститься також білок авидин. Він являє собою глюкопротеідамі основного характеру, ізоелектричної точка якого знаходиться близько pH 10. Авидин отриманий в кристалічному вигляді. Порушення в організмі людини і тварин, які спостерігаються при вживанні великої кількості білка сирих яєць, обумовлені присутністю авідіна. Авидин зв'язується з біотином (вітамін Н), утворюючи біологічно неактивний комплекс біотин-авидин. Освіта такого комплексу у людини і тварин призводить до авітамінозу, пов'язаного з недоліком біотину. При цьому спостерігається захворювання специфічним дерматитом, що супроводжується почервонінням і лущенням тіла.
Крім того, в яєчному білку міститься 3% ліеоціма, що володіє антибіотичними властивостями. Він полегшує боротьбу організму, що розвивається курчати зі шкідливими мікробами. Комплекс авидин-біотин дуже схожий на лізоцим, я можливо, що обидва ці сполуки ідентичні.
У яєчному білку виявлені ферменти: тріптаза, пептідаза, амілаза, ліпаза, оксидаза і ін.
Розрідження білка в процесі тривалого зберігання пов'язане з розщепленням овомуціна триптази.
Амінокислотний склад деяких білків яєць курей представлений в табл. 39.
