Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Хімічний склад бульб картоплі залежить від сорту, району зростання, грунтово-кліматичних умов, агротехніки, внесених добрив, тривалості та умов зберігання. В середньому бульби містять 25% сухих речовин і 75% води.
Сухі речовини. Вони складаються приблизно з 24% органічних і 1% мінеральних речовин. В органічних речовинах міститься (%): крохмалю 18,5; цукру 0,8; целюлози (клітковини) 1,0; пентозанов і пектинових речовин 1,5; азотистих речовин 2,0 і жиру 0,2.
Цукор знаходиться в картоплі у вигляді глюкози, фруктози і сахарози, причому переважає глюкоза (близько 75%). Присутність великої кількості цукру небажано, так як при разваривании картоплі частина його втрачається внаслідок протікання оксіметілфурфурольной і меланоідіновой реакцій.
Пектинові речовини розподілені нерівномірно. Найбільше їх в шкірці - близько 4% до маси, в м'якоті 0,6%; тут вони входять до складу міжклітинних пластинок, що з'єднують між собою клітини бульби. При зберіганні картоплі під дією пектолітіческіх ферментів пектинові речовини частково розчиняються, що призводить до розм'якшення бульб. В процесі розварювання вони гідролізуються і стають джерелом утворення метилового спирту.
Азотистих речовин в картоплі міститься від 0,11 до 0,59%, що в перерахунку на білок становить в середньому 2,0%.
Азот бульб розподіляється між окремими його формами приблизно наступним чином (%):
Білки картоплі представлені двома групами: прості білки - протеїни і складні - протеїди. При гідролізі перших в якості кінцевих продуктів виходять тільки амінокислоти, друге - поряд з амінокислотами і інші речовини - липоиди, нуклеїнові кислоти. З ліпопротеїдів утворена протоплазма, з нуклеопротеидов - ядра клітин. Складні білки нерозчинні у воді і в сольових розчинах.
Розчинна в клітинному соку білок - це, головним чином, глобулін, званий туберін. Ізоелектрична точка білка знаходиться при рН 4,4. Необоротна коагуляція (денатурація) настає при температурі 60ºС. Крім туберін в невеликих кількостях присутні альбуміни і протеоз.
У вільному стані в бульбах картоплі знайдено 18 амінокислот, з яких у великих кількостях міститься гистидин, аргінін, лізин, тирозин і лейцин. З амідів присутні аспарагін і глутамін. Виявлено отруйний глюкоалкалоід - соланін, локалізований переважно в зовнішніх шарах бульб і переходить при варінні в розчин.
Жиру в картоплі міститься від 0,04 до 0,96%. Він складається з тріглецірідов лінолевої, ліноленової, олеїнової, миристиновой, пальмітинової, стеаринової та двох неідентифікованих жирних кислот.
Вітаміни в картоплі присутні в такій кількості (мг на 100 г.): тіамін 0,12; рибофлавін 0,05; нікотинова кислота і її амід 0,9; аскорбінова кислота 10; токоферол 1; біотин 0,06; # 946; каротин (провітамін А) 0,02.
З органічних кислот в картоплі переважають лимонна (0,08-0,55%) і яблучна (близько 0,1%) кислоти, в менших кількостях містяться щавлева (0,06-0,08%), бурштинова, малонова, молочна, хлорогенова, кавова і ін.
Загальна (титруемая) кислотність клітинного соку варіює від 2 до 7 мл 1 Н. розчину гідроксиду натрію на 100 г картоплі. Така висока кислотність пояснюється значною буферностью, спричиненої присутністю солей слабких кислот. Активна кислотність клітинного соку змінюється від рН 5,7 до рН 6,6.
Мінеральні речовини визначають за золі, одержуваної після спалювання картоплі і прожарювання при температурі 850-900ºС, кількість якої змінюється від 0,5 до 1,9%. У складі золи найбільше калію (44-74% К2 О) і фосфору (8-27% Р2 О5). Приблизно 1-25% всього фосфору пов'язано в Фітин, 10-15% - в амілопектину крохмалю і велика частина - в кислому фосфаті калію.
Приблизно 3/4 золи розчиняється в воді. Поряд з макроелементами присутні мікроелементи (мг на 100 г. бульб): марганець 0,35; кобальт 0,0015; нікель 0,005.
На спирт переробляють будь-яке зерно, в тому числі і непридатне для харчових і кормових цілей. Щорічний обсяг переробки складає (%): пшениці - 50 (переважно дефектної), ячменю - 20, жита - 12, кукурудзи - 8, проса - 5, вівса - 2 і інших культур (гречки, вики, гороху, рису та ін.) - 3. Для приготування солоду вживають кондиційне високоякісне зерно.