Курбатова С.В. Яшкін С.Н.
Під запашними звичайно розуміють приємно пахнуть органічні речовини. Навряд чи хто-небудь скаже так про хлорі або меркаптанів, хоча у них є свій запах. Коли мають на увазі взагалі пахнуть речовини, їх називають пахучими. З точки зору хімічної - різниці немає. Але якщо наука вивчає взагалі пахнуть речовини, то промисловість (і в першу чергу парфумерну) цікавлять в основному запашні речовини. Правда, тут важко провести чітку межу. Знаменитий мускус - основа основ парфумерії - сам по собі пахне різко, навіть неприємно, але, доданий в незначних кількостях в духи, підсилює, покращує їх запах. Індол володіє фекальним запахом, а розведений - в парфумах "Білий бузок" - таких асоціацій не викликає.
До речі, запашні речовини відрізняються не тільки запахом, всі вони володіють також і фізіологічним дією: деякі через органи нюху на центральну нервову систему, інші при введенні всередину. Наприклад, цитраль - речовина з приємним лимонним запахом, що вживається в парфумерії, є також судинорозширювальну засобом і використовується при гепертоніі і глаукомі.
Багато запашні речовини володіють і антисептичну дію: гілка черемхи, поміщена під ковпак з болотної водою, через 30 хвилин знищує всі мікроорганізми.
Bсякое розподіл речовин по запаху не надто суворо: воно грунтується на наших суб'єктивних відчуттях. І часто те, що подобається одному, не подобається іншому. Поки що неможливо скільки-небудь об'єктивно оцінити, висловити запах речовини.
і деякі інші.
Складні ефіри мають зазвичай фруктовим або фруктово-квітковим запахом, це робить їх незамінними в харчовій промисловості. Адже вони надають багатьом кондитерським виробам і безалкогольних напоїв запах фруктів. Не оминули своєю увагою складні ефіри і парфумерну промисловість: немає практично жодної композиції, куди б вони не входили.
На перший погляд може здатися, що чим більше в молекулі фунціональних груп, тим краще або сильніше вона пахне. Якраз часто буває навпаки. Для з'єднань жирного ряду (вони містять ланцюжки вуглецевих атомів) накопичення різних груп послаблює запах. Зростання числа однакових груп "вбиває" запах в запашних речовинах всіх класів.
Великий вплив на запах робить величина молекули. Зазвичай подібні з'єднання, що належать до одного гомологічного ряду, пахнуть однаково, але сила запаху зменшується зі збільшенням числа атомів. З'єднання с17-18 вуглецевими атомами, як правило, позбавлені запаху.
Запах циклічних з'єднань залежить від числа членів кільця. Якщо їх 5-6, речовина пахне гірким мигдалем або ментолом, 6-9 - дає перехідний запах, 9-12 - запах камфори або м'яти, 13 - запах смоли або кедра, 14-16 - членів кільця обумовлюють запах мускусу або персика, 17 -18 - цибулі, з'єднання з 18 членами і більше або не пахнуть взагалі, або дуже слабо.
Залежить сила аромату і від будови вуглецевого ланцюга. Наприклад, альдегіди з розгалуженою ланцюгом пахнуть більш сильно і приємно, ніж ізомерні їм альдегіди нормального будови. Це положення добре ілюструється прикладом: міристинова альдегід
Але цей зв'язок одностороння: запахом мускусу, наприклад, володіють сполуки і іншої будівлі. Взагалі хімікам відомо багато різних за структурою речовин зі схожою запахом, і, навпаки, часто дуже близькі з'єднання мають абсолютно різні запахи.
Основний "постачальник" натуральних запашних речовин з давніх часів - ефірні масла. Це складні за своїм складом суміші, що утворюються в спеціальних клітинах і каналах рослин. До складу ефірниих масел входять різні класи хімічних сполук: і ароматичні, і гетероциклічні але головний, відповідальний за запах компонент - терпени. Природні терпени можна розглядати як речовини, побудовані з цегли ізопрену з загальною формулою:
C глибокої давнини відомі людям рожеве масло, масло сандалового дерева, мускус. Мистецтво отримання запахів було розвинене у древніх дуже високо: пахощі, знайдені в гробниці фараона Тутанхамона, зберегли свій аромат до наших днів.
Як не хороші натуральні запашні речовини, на них не можна розраховувати, створюючи парфумерну промисловість: їх занадто мало, і добуваються вони нелегкою ціною, а деякі доводиться ввозити з-за кордону. Тому перед хіміками постало завдання: створити їх штучно.
Всі матеріали в розділі "Біологія і хімія"