У мальовничих гірських куточках Кабардино-Балкарії готують незрівнянно смачні коржі хичіни - з сиром і картоплею, м'ясом, сиром, фруктовими та овочевими начинками. Якщо вас зацікавила ця кавказьке блюдо, ласкаво просимо на нашу гостинну кухню.
Хичіни - це тонкі коржі з начинкою, які є одним з найсмачніших представників кавказьких страв. Поширені вони в Кабардино-Балкарії (не плутати з Болгарією, назва якої звучить схоже), а також в Карачаєво-Черкесії.
Якщо пощастить побувати в цьому дивовижному краю, традиційні коржі ви зможете покуштувати в практично будь-якому питному закладі Приельбрусся, адже поласувати ними не проти не тільки місцеві жителі, але і туристи. Не одне застілля тут немислимо без цього апетитного страви. Неповторний смак національних пирогів був описаний ще давньогрецькими мандрівниками, мандрували по Кавказу.
По обидва боки сивого гірських вершин отримати від господарів запрошення на хичіни вважається особливою честю і вищим ступенем гостинності. Приїжджі нерідко плутають хичіни з товстими млинцями або пиріжками, але це зовсім інше, ні з чим незрівнянне блюдо, просочене національним колоритом. У горців навіть є приказка: «Для дорослого чоловіка вистачить дві хичіни». І дійсно, коржі настільки ситні, що наїстися можна двома-трьома штуками.
Трохи історії
У кавказьких народів з давніх-давен хичіни вважалися культовим і обрядовим блюдом. Існував ритуал на честь богів Апсати і Тотура подавати плоскі пироги з начинкою з м'яса диких тварин на святі мисливців. Подавалися хичіни і під час обрядів, що проводяться з метою лікування від епілепсії та інших хвороб, для підкріплення сил породіллі. Коржикам відводилася роль оберега для немовляти.
Їх ототожнювали із сонцем, що випромінюють тепло і дарує ситність. Як тільки новонародженому виконувався місяць від роду, балкарці і карачаївці влаштовували ритуал «Частування хичінамі» (на місцевій мові - «Хичінюлешіу»). Ритуал проводили так: після того, як малюк засне, по чотирьох сторонах його колиски і в центрі неї ставили теплі коржі, а потім їх з'їдали. Малося на увазі, що ця їжа передасть малюкові достаток і тепло, буде оберігати його від потреби в подальшому.
Спочатку тісто було досить складним - з суміші ячмінної, житній, пшеничної і кукурудзяної муки. З плином часу тісто для хичінов стали робити переважно з пшеничного борошна.
Основними інгредієнтами начинки зазвичай є картопля, адигейський сир і зелень. Однак є варіації, коли в якості наповнювача виступає тільки картопля, а також сир, м'ясо або субпродукти з цибулею, бринза з бадиллям буряків. Є й солодка версія, з додаванням гарбуза, фруктів, ягід, цукру.
Справжні знавці кавказьких страв зможуть назвати не менше трьох десятків видів начинки улюблених ласощів. Пропорції інгредієнтів начинки господиня може змінювати на свій смак.
Для приготування апетитних коржів бажано роздобути айран - кисломолочний продукт, який вживається тюркськими і кавказькими народами. За зовнішнім виглядом, консистенцією і смаком айран нагадує наш кефір, тому, в крайньому випадку, ви можете зробити хичіни на кефірі.
Хичіни Балкарська відрізняються від Карачаївський способом приготування. У першому випадку тісто розкочується дуже тонко, і печеться на сухій сковороді, злегка присипаної борошном. У давнину балкарці їх пекли на вугіллі. Тісто на карачаївська хичіни розкочується товстіший, а коржі смажаться на розжареній олії (частіше курдючному). Тонкі, буквально просвічуються балкарські коржі, карачаївці жартівливо називають «Паперові хичіни».
Для всіх бажаючих освоїти особливості приготування балкарських коржів пропонуємо детальний рецепт. У моєму випадку для начинки коржів був використаний відварну картоплю і зелень.
Рецепт хичін з картоплею з'явився в кінці XIX століття, і придбав величезну популярність особливо в регіонах Півночі Кавказу.
Однак, незважаючи на чудовий смак, іменитим гостям і на великі урочистості коржі з картопляною начинкою подавати не прийнято.
Як приготувати балкарські хичіни в домашніх умовах
Складові:
Про рецепті
- 70-100 г вершкового масла для змащування.
Готуємо з начинкою з картоплі
Картоплю треба зварити в мундирі, для цього кладемо його в невелику каструльку, заливаємо холодною водою і ставимо на плиту. Відварюємо до готовності.
Поки картопля вариться, займемося тестом. У глибоку миску вливаємо айран і воду, додаємо соду, перемішуємо. Чекаємо 5 хвилин.
Через 5 хвилин, додаємо просіяне борошно і сіль.
Замішуємо еластичне, туге тісто.
Кладемо тісто в простий поліетиленовий мішок, або загортаємо харчовою плівкою і прибираємо на 20 хвилин в холодильник.
До цього моменту картопля звариться. Виймаємо його з води, охолоджуємо, очищаємо від шкірки. Потім натираємо на крупній тертці.
Зелень дрібно шаткуємо. Можна взяти кріп, петрушку, кінзу і навіть зелений лук, головне побільше. Деякі балкарські господині в начинку кладуть молоду кропиву, свіжу м'яту, щавель, черемшу.
Додаємо нарізану зелень і сіль до натертого картоплі.
Перемішуємо картопляну начинку.
Дістаємо з холодильника тісто, викладаємо на робочу поверхню столу, присипану борошном. Ділимо на кілька рівних шматочків.
Кожен шматочок спочатку скачуємо в невеликий куля, а потім розгортаємо в коржик.
На середину кожного коржика викладаємо столову ложку підготовленої картопляної начинки.
Щільно защепляем краю.
Одержаний куля розгортаємо за допомогою качалки в дуже тонкий корж, крізь тісто буде просвічувати начинка. Розгортати потрібно акуратно, вдавлюючи тісто в начинку, а не тягнути, інакше хичіни порвуться.
Обсмажуємо хичіни на сухій сковороді без масла, з двох сторін до рум'янцю тесту. Зазвичай на кожну сторону йде по 3 хвилини.
Бажано взяти сковороду з антипригарним покриттям.
Звичайну сковороду можете присипати тонким шаром борошна. Через час, коли борошно сильно підрум'яниться, видаліть її і посипте сковороду нової борошном. Не чекайте, поки борошно підгорить. Іноді хичіни на сковороді надуваються, як міхур. Тоді їх можна обережно проколоти зубочисткою, щоб випустити гаряча пара і зменшити його тиск.
Як кажуть кавказькі кухарі - «хороший хичін повинен не тільки мати красиву форму, але і танути в роті, але не застряє в горлі». Тому готові хичіни добре змащуємо розтопленим вершковим маслом. Це стосується тільки балкарських хичін. А карачаївська самі по собі жирні, адже їх прийнято смажити на олії.
Подають хичіни, складаючи стопкою, а іноді розрізаючи на 4 частини хрестом. Власне звідси і пішла назва випічки - «хич», що в буквальному перекладі означає «хрест».
На столі коржі обов'язково повинні бути гарячими!
Часто на батьківщині страви до хичінамделают соус зі сметани, перцю, часнику, солі. Солоні варіанти коржів під час їжі маку в супи, а також їдять вприкуску з м'ясними і овочевими гарнірами. Солодкі варіації вживають з чаєм, молоком, айраном. Приємного вам апетиту!
Тісто для хичінов і начинку можете приготувати заздалегідь, а посмажити коржі тоді, коли буде час і необхідність. Напівфабрикати можна зберігати в холодильнику протягом 2-3 днів.
Щоб гарячі коржі довше не остигає і не підсихали, покладіть їх один на одного у велику каструлю, накрийте її щільно кришкою і рушником.
Інші варіанти тесту
Тісто на кефірі
- кефір (кисле молоко) - 130 мл
- вода - 130 мл
- борошно пшеничне (вищого або першого сорту) - 400 г (+ - 50 г)
- сіль - 1 ч. л.
- сода - 0,5 ч. л.
Воду, кефір, соду, сіль перемішуємо, поступово вводимо борошно і замішуємо еластичне, не дуже туге тісто. Соду оцтом гасити немає над, вона погаситься кислотою кефіру. Як варіант, замість кефіру для тесту можна використовувати класичний йогурт без добавок.
Стандартне дріжджове тісто для коржів
- борошно пшеничне (вищого або першого сорту) - 500 г
- вода або сироватка - 1 склянка (250 мл)
- сіль - 0,5 ст. л.
- цукор - 1 ст. л.
- олія соняшникова (оливкова) - 4 ст. л.
- дріжджі сухі - 0,5 ст. л.
Змішуємо воду, масло, сіль, цукор і дріжджі. Бажано, щоб вода (сироватка) була теплою (35-40 градусів). Додаємо жменю борошна і перемішуємо. Ми залишаємо опару в теплому місці на 30 хвилин. Далі в опару, що підійшла поступово додаємо борошно і замішуємо тісто. Воно не повинно липнути до рук, тому при необхідності борошно досипаємо. Готове тісто складаємо в миску, накриваємо рушником і відправляємо в тепле місце на півтори години, щоб підійшло. Коли тісто підійде, в нього можна загортати начинку, розгортати коржі і смажити.
Як згадувалося вище, кулінарам відомо близько сорока різновидів начинок для приготування цих апетитних кавказьких коржів. Ось вже де розгуляється фантазія творчої господині!
Інші варіанти начинок
На батьківщині страви найбільш популярні хичіни з сиром і картоплею. Для приготування цієї начинки сир і відварну картоплю в мундирі беруть в рівних пропорціях і натирають на тертці. Потім додають часник або інші спеції за бажанням. Сир бажано взяти адигейський, але можна використовувати будь-який інший або бринзу.
Начинка з сиру і зелені
Для приготування 6 порцій хичінов з сиром і зеленню, неоходімо взяти:
- сир твердий або напівтвердий - 200 г
- зелень кропу, петрушки або молодого цибулі - 30 г
- часник - 2 часточки.
Сир і часник слід потерти на дрібній тертці, а зелень порубати ножем. Змішайте інгредієнти начинки і формуйте коржі. Сіль зазвичай в таку начинку не кладуть, оскільки сир сам по собі солоний. Якщо ж ні, то додайте дрібку солі.
Начинка з м'ясом
Для приготування 6 порцій начинки для хичін з м'ясом вам знадобиться:
- м'ясо (баранина, свинина, суміш яловичини і свинячого сала) - 200г
- цибуля ріпчаста - 1 шт.
- зелень - невеликий пучок (10г)
- сіль - щіпка
- чорний мелений перець - щіпка.
М'ясо перемолоти м'ясорубкою, цибулю дрібно порубати або перемолоти разом з м'ясом. Зелень подрібнити. З'єднати всі компоненти начинки. Далі додати сіль і спеції, переміщати інгредієнти. М'ясо бажано брати з невеликою кількістю жиру, щоб коржі вийшли більш соковитими.
Начинка з сиром
Для приготування 6 порцій начинки для хичін з сиром, необхідно взяти:
- сир - 250 г
- сіль - 1 ч. л.
- зелень кропу, петрушки або кінзи - 10 м
Подрібніть зелень. Всі інгредієнти начинки змішайте і формуйте коржі. При бажанні в сир можна додати 1 зубок тертого часнику і дрібку чорного перцю. Якщо ви бажаєте приготувати не закусочний, а солодкий варіант кавказької коржі з сиром, то замість солі і зелені покладіть в сир 1 столову ложку цукру, ваніль.
Готуючи хичіни, господиня вільна не тільки вибирати варіанти начинок, а й може варіювати пропорції обраних інгредієнтів згідно власним смаком. Смажити хичіни можна не тільки на сковороді, а й в мультиварці, запікати в духовці.
