особливості приготування
Рецептів хашламу з яловичини існує чимало, і всі вони розрізняються не тільки складом, але і технологією приготування. Однак це не означає, що загальних правил приготування хашламу не існує. Вони є, і їх необхідно знати того, хто прагне нагодувати членів сім'ї не просто тушкованим м'ясом з овочами, а справжньою кавказької хашламу.
- Для хашламу підійде будь-яка яловичина. Навіть якщо у вас м'ясо старої тварини, в результаті тривалого гасіння воно стане м'яким. Однак слід розуміти, що воно ніколи не зможе стати таким же ніжним, як тушкована у власному соку телятина. Так що, якщо хочеться, щоб хашлама мала більш ніжний смак і приготувалася швидше, перевагу краще віддати м'яса молодого тварини.
- Хашлама - це не те блюдо, для якого необхідно купувати дорогу телячу вирізку. М'ясо на кістці для неї підійде навіть більшою мірою. Найкращим вибором буде грудинка.
- Вважається, що м'ясо для хашламу не обов'язково нарізати на шматки. Але в цьому випадку воно буде готуватися набагато довше, і його все одно доведеться нарізати перед подачею до столу. З цієї причини доцільно все ж порубати м'ясо відразу, а потім вже його загасити.
- Овочі надають м'ясу соковитість, але їх не повинно бути більше, ніж самої яловичини. Винятком є помідори, коли вони заміняють воду, тобто коли м'ясо гаситься в томатному соку.
- Рідини в хашламу не додають багато. М'ясо гаситься у власному соку, тому і виходить таким смачним. Якщо ви на кілограм м'яса візьмете склянку води, цього буде достатньо. У будь-якому випадку більше половини літра рідини на кілограм м'яса використовувати не можна.
- Хашламу готують виключно в товстостінній посуді. В іншому випадку блюдо пригорає і стає сухим. Ідеально підходить для хашламу казан, можна використовувати каструлю з товстим дном або мультиварку.
- Готуючи хашламу з яловичиною, не варто шкодувати ароматної зелені. Спеції та сушені трави теж потрібні, але при їх додаванні треба пам'ятати про почуття міри.
- Якщо в рецепт входить картопля, його закладають в блюдо цілком або розрізаним на 2-4 частини. Більш дрібними шматками картоплю нарізати не варто, інакше вона сильно розвариться і перетвориться в безформну масу.
Подавати хашламу можна як з гарніром, так і без нього, причому другий варіант кращий. Зате свіжою зеленню блюдо перед подачею до столу посипають обов'язково, причому досить щедро.
Простий рецепт хашламу з яловичини
- телятина - 1 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
- свіжі помідори - 1 кг;
- солодкий перець - 0,5 кг;
- свіжий кріп - 20 г;
- свіжий базилік - 20 г;
- свіжа петрушка - 50 г;
- часник - 3 зубчики;
- сіль, спеції для м'яса - за смаком.
- Телятину промийте та висушіть кухонним рушником. Наріжте великими шматками вагою приблизно по 50 г.
- Посипте сіллю і спеціями, перемішайте, залиште на півгодини.
- Солодкий перець помийте. Зріжте у перців плодоніжки, зсередини витягніть насіння. Наріжте перці тонкою довгою соломкою.
- Помідори вимийте. Зробіть на них гострим ножем хрестоподібний надріз. Він повинен розташовуватися на стороні, протилежної плодоніжки. Опустіть помідори в киплячу воду і бланшувати їх 2 хвилини. За допомогою шумівки вийміть овочі з окропу і на пару хвилин помістіть в холодну воду - за цей час вони встигнуть охолонути до такої міри, що ви зможете зняти з них шкірку, що не обпалюючись. Очистіть томати, зріжте ущільнення біля плодоніжки разом із самою плодоніжкою, якщо вона ще залишилася. Наріжте томатну м'якоть шматками кубічної форми, не надто великими.
- Зелень помийте і поділіть на дві частини. Одну частину зв'яжіть в пучок.
- Частину, що залишилася зелень дрібно поріжте.
- Часник наріжте дрібними шматками, потовчіть його разом з подрібненою зеленню.
- Очистіть цибулю. Поріжте його середньої товщини кільцями або половинками кілець.
- На дно казана викладіть м'ясо. На нього покладіть цибулю. Зверху все засипте помідорами. Додайте склянку води.
- На помідори покладіть перець і зелень. Накрийте кришкою.
- Гасіть м'ясо з овочами в казані на слабкому вогні 2,5 години. За півгодини до готовності викладіть в казан суміш товченого часнику із зеленню. Перемішувати блюдо під час приготування не потрібно.
Незважаючи на те що до складу хашламу вже входить чимало зелені, її можна посипати рубаною зеленню і при подачі до столу.
Хашлама з яловичиною і баклажанами
- яловичина - 1,5 кг;
- солодкий перець - 0,4 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,5 кг;
- помідори - 1 кг;
- баклажани - 0,4 кг;
- морква - 150 г;
- лавровий лист - 3 шт .;
- свіжа зелень, сіль, спеції - за смаком.
- М'ясо, вимивши і обсушити, наріжте шматками, як на шашлик. Посипте спеціями.
- Перець вимийте. Зрізавши плодоніжки і розрізавши перці навпіл уздовж, вийміть з них насіння. Наріжте перець півкільцями середньої товщини.
- Очистіть баклажани і поріжте їх невеликими кубиками. Опустіть в воду, розчинивши в ній попередньо сіль. На літр води досить взяти одну-дві чайні ложки солі. Замочувати баклажани в підсоленій воді необхідно, щоб видалити соланін, який не тільки шкідливий, але ще і надає овочам гіркий присмак. Через 20 хвилин баклажани слід добре промити в проточній воді, щоб видалити надлишки солі. Якщо цього не зробити, вони, а разом з ними і все блюдо вийдуть пересоленими.
- Помідори обдайте окропом і, очистивши, наріжте кружальцями.
- Ріпчасту цибулю очистіть і наріжте половинками кілець середньої товщини.
- Морква поріжте тонкою соломкою або брусочками.
- Викладіть на дно казана половину м'яса, на нього - половину цибулі, потім половину моркви, перцю, баклажанів і томатів. Повторіть шари ще раз.
- Зверху викладіть зелень, можна прямо в пучку, лаврове листя.
- Гасіть хашламу 2 години.
Хашлама з яловичини з баклажанами виходить ніжною і ситної. Особливо добре готувати її в літній період, коли баклажани найбільш смачні і доступні за ціною.
Хашлама з яловичини з картоплею
- яловичина - 1,5 кг;
- картопля - 0,5 кг;
- морква - 0,5 кг;
- ріпчаста цибуля - 0,5 кг;
- болгарський перець - 0,5 кг;
- рослинне масло - скільки буде потрібно;
- сушений часник, хмелі-сунелі - за смаком;
- лимон - 1 шт .;
- світле пиво - 0,5 л.
- Яловичину вимийте, промокніть серветками, наріжте шматками 5 на 5 см і складіть в миску.
- У невелику піалу вичавіть з лимона сік. Додайте в нього часник і хмелі-сунелі, а також 2 столові ложки рослинної олії. Замаринуйте в цій суміші м'ясо на годину, прибравши його на цей час в холодильник.
- Моркву наріжте брусками, цибулю - півкільцями.
- Болгарський перець очистіть від насіння, наріжте довгою соломкою.
- Картопля, очистивши, наріжте тонкими напівкруглими скибочками.
- Влийте в казан масло і підігрійте його. Обсмажте в ньому протягом 3-4 хвилин замариноване м'ясо. Влийте до нього пиво і дочекайтеся, коли воно закипить.
- Додайте моркву, на неї покладіть цибулю, зверху викладіть картоплю і перець. При бажанні можна додати шар томатів, попередньо очищених і нарізаних круглими шматками.
- Тушкуйте страву протягом 2 годин і подавайте до столу.
Хашлама з яловичини з картоплею припаде до смаку всім, хто любить ситну їжу. Вона хороша тим, що до неї не потрібно будь-якого гарніру.
Який би рецепт хашламу з яловичини ви не вибрали, приготувати по ньому смачне і ситне блюдо з неповторним ароматом не складе труднощів. При цьому хашлама гідна навіть святкового столу, так що подавати її можна не тільки до сімейної вечері.