Ринок м'ясних продуктів є одним з найбільших ринків продовольчих товарів. Він має досить стійкі традиції, його стан впливає на інші ринки продуктів харчування. За довгі роки сформувалася певна система виробництва і розподілу подібних продуктів. М'ясна промисловість завжди ставилася до однієї з найважливіших, показники її розвитку становили предмет пильного інтересу з боку держави. М'ясні продукти у вигляді тих чи інших товарних груп були частиною державного стратегічного запасу. Незважаючи на дефіцит м'ясних продуктів протягом ряду років, їх значення для звичайного споживчого раціону дуже велике. Якщо жителі європейських країн, не відчувають нестачі в подібних продуктах, і за місцем в раціоні багато м'ясні продукти відсунулися на другий план, то в Росії м'ясо, а ще частіше ковбаса, поступаються за важливістю в сімейному раціоні тільки хліба і картоплі. Хотілося б також відзначити, що завжди м'ясна промисловість найтіснішим чином була пов'язана з положенням в сільському господарстві. М'ясні товари є агропродовольчих продуктами тваринного походження. Відомо, що для нормальної життєдіяльності організму людини в харчуванні його повинні міститися набори незамінних амінокислот, більшу частину яких постачають м'ясні продукти. Значення м'ясної галузі в системі народного господарства країни визначається насамперед тим, що вона забезпечує населення харчовими продуктами.
Початок консервування м'яса в герметичній тарі було покладено французом Н. Аппер в 1795 р М'ясні консерви - це м'ясопродукти, герметично закупорені в бляшані або скляні банки, піддані впливу високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні. М'ясні консерви відрізняються високою харчовою цінністю, тривалістю зберігання, зручністю транспортування. У консервах міститься 50-70% води, 10-30% білків, 8-30% жирів, до 3,5% мінеральних речовин. Для виробництва м'ясних консервів використовують м'ясо всіх видів, жир, субпродукти, готові м'ясні вироби, кров, різні продукти рослинного походження, прянощі. Тару для консервів виготовляють з білої жерсті, скла, сплавів алюмінію і полімерних матеріалів. За призначенням консерви поділяють на обідні, що вживаються, як правило, після кулінарної обробки, закусочні, дитячі і для дієтичного харчування.
У Росії консервувати м'ясні продукти в герметичній тарі почали з'являтися з 1825 р Великий внесок у розвиток технології внесли російські вчені Д.І. Менделєєв і А.Я. Данилевський. З 40-х років XIX століття в Росії кустарним методом виробляли до 30 найменувань сухих м'ясних і супових консервів і бульйонних таблеток в жерстяних банках. Стерилізовані консерви в Росії стали випускати промисловим способом з 1869 р У 1915 р в Росії працювало вже 17 М'ЯСОКОНСЕРВНИЙ підприємств, які виробляють до 21 млн. Банок на рік.
У наступне десятиліття консервне виробництво з напівкустарного промислу перетворилося в розвинену галузь м'ясної промисловості.
Після 1929 р м'ясоконсервна промисловість стала розвиватися наростаючими темпами: були побудовані десятки нових підприємств, реконструйовано старі, створені науково-дослідні організації, мережу підготовки інженерно-технічних кадрів і кваліфікованих працівників м'ясної промисловості.
До 1980 р вироблення консервів становила 927 млн. Умовних банок, тобто понад 2% кількості м'яса, споживаного населенням країни. У 1986 р було вироблено 1,24 млрд. Умовних банок м'ясних і м'ясо-рослинні консервів, в тому числі 45,0 млн. Умовних банок спецконсервов дитячого харчування.
Незважаючи на широку номенклатуру (близько 150 видів рецептур), асортимент консервів за останні роки значно скорочений і налічує близько 60 найменувань. Із загальної асортименту промисловість виробляє 75% консервів «М'ясо тушковане», 19% делікатесних (субпродуктового, пастеризованих, фаршевих консервів, паштетів, консервів з м'яса птиці, для дитячого харчування і ін.) І 6% м'ясо-рослинні. [1]
Особлива увага приділяється якості консервованої продукції, збагачення її вітамінами, білковими та іншими компонентами підвищеної біологічної і харчової цінності.
Характеристика м'ясо-рослинні консервів як об'єкта зберігання
Класифікація випускаються консервів різноманітна, так як в основі її можуть лежати різні ознаки сировини і умови технологічної обробки. В основному м'ясні консерви класифікують за видами сировини, характеру його обробки, складу ровсервов, температурі стерилізації, призначенню, способу підготовки перед вживанням, часу можливого зберігання.
По виду сировини консерви поділяються на м'ясні (з яловичини, свинини, баранини, конини, субпродуктів, дичини, м'яса птиці) і м'ясо-рослинні (м'ясо різних тварин, субпродукти, м'ясо птиці та інше м'ясну сировину з крупами, виробами з борошна, бобовими, овочами і т.п.). Така класифікація є загальноприйнятою в виробничих умовах.
За характером обробки сировини консерви розрізняють із послові (без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленного сировини); з подрібнення (з кускового сировини, грубоізмельченного, тонкоизмельченного) і по термічній обробці сировини (без попередньої теплової обробки, з попередньої Бланшіровка, варінням, обсмажуванням).
За складом розрізняють консерви в натуральному соку (з додаванням тільки солі з прянощами); з соусами (томатний, білий і ін.) і в желе (в желирующих соусі).
За температурі обробки розрізняють консерви, стерилізується по температурі 100 ° С і вище і при температурі нижче 100 ° С (пастеризовані).
За тривалістю зберігання розрізняють консерви, виготовлені для тривалого зберігання (практично на термін до 3-5 років, преждевсегодля створення необхрдімого продовольчого резерву) ізакусочние з обмеженим терміном зберігання.
Найбільш узагальнюючою є універсальна класифікація ВНИИМПа (Всеросійський Науково - дослідний Інститут М'ясний Промисловості), що дозволяє врахувати одночасно вид і склад сировини, органолептичні показники продукту, характер теплової обробки, а також терміни і режими зберігання.