Грузини кажуть: «Якщо у тебе вдома немає сиру, значить ти помер». В цьому ми сильно відрізняємося від грузин. З деяких пір в нашій країні зникли нормальні сири, але ніхто від цього поки не помер. І все-таки туга по хорошому сиру в окремих несвідомих громадян спостерігається.
Саме для них господиня грузинського ресторану «Сахль» Лілія Олександрівна Арутюнова-Медзмаріашвілі влаштувала дегустацію грузинських сирів і, як це з нею водиться, розповіла масу цікавих історій.
«Квелі» тобто сир - сама основа грузинської кухні і грузинського раціону, настільки ж необхідна, як хліб, «пури». Звідси приказка, що виражає відношення грузин до їжі: «Квелі та пури - кетілі гулі». Перекладається так: «Сир і хліб - так добре серце».
Найвідоміший за межами Грузії сир - це, звичайно ж, сулугуні. А ось найпоширеніший в самій Грузії - имеретинский сир, або емерулі Квелі. Саме він є основою сулугуні.
Як випливає з назви, роблять емерулі Квелі в Імереті в Західній Грузії, звідки і сама Лілія Олександрівна родом. Втім, за тією ж технологією молодий сир готують і в інших районах Грузії. Імеретинський сир виготовляють з коров'ячого молока шляхом впливу сичужного ферменту і теплової обробки. Він відрізняється ніжним і м'яким смаком, і в залежності від вмісту солі, зберігається від тижня до 8 місяців. На колір сиру, який варіюється від кристально-білого до яскраво-жовтого, впливає жирність молока.
Сулугуні - ропні сир з Самегрело (це теж на Заході Грузії), готується шляхом температурної обробки свіжого імеретинського сиру. Шарувата текстура, а також неповторний смак сулугуні досягається за рахунок того, що його вимішують, як тісто. Розплавлену готову сирну масу викладають на віджимний стіл для розкладки в форми.
Від сирної маси відрізають необхідний за розміром шматок. Зовнішні краї шматка загортають руками всередину кілька разів, виходить сирний куля, який після охолодження ненадовго поміщають в розсіл.
Сулугуні їдять сирим, печеним, копченим або смаженим.
Напевно, самий незвичайний їх грузинських сирів - це гуда (не плутати з голландським гауда) або ж Гудіс Квелі ( «сир з мішка»). Гуда роблять у всіх гірських регіонах, однак родина цього сиру - північно-східний гірський район Тушеті. Гуда готується за тією ж технологією, що имеретинский сир, але не з коров'ячого, а з овечого молока. Однак головна особливість сиру гуда в тому, що його витримують 20 днів в спеціальному овечому бурдюки (звідси походить назва), чому сир набуває характерного і вельми своєрідний аромат. Цей аромат підсилює ту обставину, що хутро з сиром закопують в землю, а зверху розводять багаття.
Як каже Лілія Олександрівна, «гуда - специфічний сир: його або не люблять через гострий овечого запаху, або сходять по ньому з розуму через його неймовірного смаку - байдужих немає». Це найдорожчий сир в Грузії.
Гуда - твердий сир, його не ріжуть, а ламають. Аромат гуда настільки сильний, що, за словами господині «Сахль», «тільки дуже сміливі люди наважуються взяти сир з собою в літак».
Однак такі люди, мабуть, все ж знаходяться, оскільки на дегустації в «Сахль» гуда був присутній, поряд з ще дюжиною інших грузинських сирів.
Коли ви пробуєте грузинські сири, враження справляє не тільки багатство смаків, а й те, з чим сири їдять. Нам принесли величезну тарілку мамалиги. Прісний смак кукурудзяної каші прекрасно відтіняє грузинський сир.
У гарячу мамалигу можна покласти будь-який сир, але зазвичай кладуть сулугуні, копчений або натуральний, а також хачи (домашній сир). Сир плавиться і розтікається озерцем по поверхні мамалиги, і це саме по собі надзвичайно смачно.
А взагалі мамалига - той же прісний хліб, який їдять з чим завгодно: з сиром, з лобіо, з пхали, сациві, м'ясом, смаженою куркою.
Крім мамалиги, сир в Грузії їдять з кукурудзяної коржем мчади. з лавашем і обов'язково - з зеленню. В принципі сир - це закуска, але вона здатна перерости в повноцінну другу страву, якщо, наприклад, посмажити сир з помідорами.
Але повернемося до власне сирів, які в Грузії виробляють в кожному селі, і жителі цих села переконані, що саме їх сир - найсмачніший. Власне, так само відбувається і у Франції, і в Італії, і в Швейцарії, де назва сиру йде від імені відповідної села. Просто грузинські сири набагато менш відомі.
На останньому сирному фестивалі в Кахетії було представлено близько 250 різних сортів сиру. У кожному регіоні Грузії своя кухня, свій сир, своє вино.
Як Куба мало не з'їла грузинський сир
Різноманітність грузинських сирів часто досягається тим, як їх обробляють вже після готовності. Наприклад, сир в Сумах - висушених подрібнених зернах граната (ось вже вік живи - вік учись: коли я купувала сумах на ринку Кармель в Тель-Авіві. Не підозрювала про те, з чого зроблена спеція). У Грузії гранат дуже поширений, і він присутній у багатьох рецептах, додаючи кислинку жирних страв, що сприяє правильному травленню. У грузинській кухні гранат частіше використовують саме як приправу.
Мені сподобалося Мегрельське блюдо гебжалія - свіжо зварений молодий сулугуні з м'ятою в соусі мацоні.
Або взяти сир у вині. Грузини зазвичай готують його з барбарисом, Лілія Олександрівна пригощала нас сиром у вині за її власним рецептом - з родзинками. Інший рецепт з «Сахль» - базиликовий сир.
Все це, між іншим, хороші ідеї для домашнього столу, благо сулугуні у нас продається на кожному ринку.
Домашній сир хачо в ресторані «Сахль» присутній в трьох видах: в натуральному, а також із зеленою аджикою і з червоною аджикою. Це навіть виглядає ошатно, але це ще і смачно.
А ось смаженого сиру в меду немає в меню «Сахль», і щоб дати нам його спробувати, Лілія Олександрівна відправилася на кухню власноруч його приготувати.
Ну, і наостанок ще одна байка, якою нас пригостила Лілія Олександрівна, після того, як сири були продегустовані. Вважається, що кращі сири в Грузії - в західному районі Сенакі, який в радянські часи називався Цхакая. При Хрущові туди приїжджав Фідель Кастро, якій сподобався місцевий сирий, про що він негайно повідомив Микиті Сергійовичу. Той широким жестом пообіцяв завалити Кубу грузинським сиром. Тоді в Грузії народилося тост: «Віва Куба, вава Цхакая» - «Хай живе Куба - пропав бідний Цхакая».
Але Цхакая не пропав, можливо, тому, що Микита Сергійович замість сиру відправив на Кубу ядерні ракети.
Зараз на Кубі ракет немає, а в Грузії сири є, і деякі з них цілком доступні в Москві.
Ольга, не втримався. Змушений внести свою лепту :-)
Думаю ви, як людина не стороння в кулінарії, поставитеся до мого екскурсу позитивно :-)
Сумах не роблять із зерен граната. Сумах роблять із зерен однойменного кустарніка.Ето близькосхідна приправа. І вже в Ізраїлі куплений вами сумах - справжнісінький сумах, а не гранатова підробка.
А то що ви називаєте сумахом - це псевдосумах, фальшивка. Останнім часом сумах стали підробляти спритні азербайджанські торговці - у них залишається багато сухих кірок граната після віджимання соку, і вони також з нього роблять гроші. І саме вони в останні 2-3 роки запустили цю саму "качку", що сумах роблять із зерен граната.
По-перше, вони роблять його з верхньої частини кірки граната. І, по-друге, до сумаху цей "псевдопродукт" не має ніякого відношення.
Касим, я отримала інформацію від власниці ресторану, Лілії Олександрівни. Кілька разів перепитувала, так як була здивована. Треба буде розібратися глибше з цим питанням.
Так і є. Сумах нічого спільного з гранатом не повинен мати. На жаль, справжній сумах в Москві купити проблематично.
Ну що ж, під вагою аргументів змушена визнати правоту читачів. Вкотре переконуюся в тому, що саме такий обмін думками і відомостями - найцінніша частина ведення блогу.