Солоні гриби - дуже смачний продукт. Їх зручно перевозити навіть на далекі відстані. Засолюють в основному пластинчасті гриби (грузді, опеньки та ін.), Але в деяких місцевостях солять печериці та трубчасті гриби (білі, підберезники, підосичники, моховики). Готують пластинчасті гриби так само, як і трубчасті, з тією лише різницею, що у них відрізають ніжки.
Одні гриби солять відразу (білі, підберезники, підосичники, шампіньйони), інші - після досить довгого вимочування в холодній, трохи підсоленій воді (грузді і горькушки -3-5 днів, Валуєв -3-4 дня, вовнянки - 2-3 дня, подгруздкі-1-2 дні). Рижики зазвичай не вимочують або заливають злегка підсоленою водою на 2-3 години. Вовнянки, горькушки і інші гриби з великою кількістю гіркого соку доцільно відварювати, а не вимочувати і солити зі спеціями і корінням, а рижики - без всяких прянощів.
Підготовлену для соління грибів посуд (діжки, бочки, керамічні і емальовані бачки) ошпарюють окропом або випарюють, в сільській місцевості для цього використовують гілки ялівцю. Коли гіркоту в грибах повністю або частково зникне, приступають до засолюванні одним з двох способів.
холодна засолювання
Перед послом груздів, волнушек, сироїжок і інших грибів на дно посуду кладуть листя чорної смородини або лавровий лист, часник, кріп, за бажанням перець, гвоздику або інші прянощі. На них укладають гриби капелюшками вниз. Кожен шар товщиною 5-8 см пересипають сіллю. У домашніх умовах беруть 3% солі від маси грибів або розраховують її на 1 кг грибів: для волнушек і сироїжок -50 г, рижиків -40 г і т. Д. На 10 кг грибів додають 2 г лаврового листа і 1 г запашного перцю.
Зверху гриби покривають чистою полотняною тканиною, поверх неї кладуть дерев'яний круг або емальований кришку меншого розміру ручкою вниз, потім камінь, попередньо чисто вимитий, ошпарений окропом або прокип'ячений і обгорнутий чистої марлею. Для гніту можна використовувати металеві предмети, цеглу, вапняні і легко розвалюються камені. Через 2-3 дні надлишок з'явився розсолу зливають і додають нову порцію грибів. Повторюють це до припинення осідання грибів та максимального заповнення тари. Якщо через 3-4 дні над гриби не з'явився розсіл, гніт збільшують.
Холодну засолювання можна проводити і інакше. При цьому способі на прянощі поміщають гриби капелюшками вгору. Кожен шар товщиною 8-10 см посипають сіллю, потім знову укладають прянощі і гриби і додають сіль, заповнюючи всю ємність. Після пошаровим укладання наливають холодну кип'ячену воду, прикривають посуд дерев'яним кругом і кладуть гніт. Коли. гриби кілька осядуть, ємність доповнюють свіжими грибами, добре покривають і ставлять в льодовик. Щотижня гриби струшують, розгойдують або перекочують бочки з місця на місце для рівномірного розподілу розсолу. Особливо ретельно стежать за тим, щоб тара не протікала, а гриби не залишилися без розсолу і не замерзали на холоді. Як відомо, гриби без розсолу чорніють, пліснявіють, а від замерзання робляться в'ялими, несмачними, швидко псуються.
При засолюванні холодним способом рижики можна вживати в їжу через 5-6 днів, грузді - через 30-35, вовнянки та горькушки - через 40, Валуєв - через 50 днів.
Перед засолкою великої кількості груздів (наприклад, заготівельними організаціями) їх сортують за розміром і формою капелюшків (дивись таблицю нижче), підрізають ніжки і вимочують. При закладці в ємність витрачають 300-400 г солі на 8 кг грибів. Грузді 1-го сорту незадовго до вживання або реалізації виймають з тари, 4-8 годин вимочують в холодній воді, потім поміщають на решета, дають кілька обсохнути і кладуть в банки або інший посуд і щільно закупорюють кришками з пергаментним папером. Після такої обробки грузді набувають смак свіжих малосольних грибів.
Діаметр капелюшка, см
гаряча засолювання
Цей спосіб використовують при засолюванні про запас груздів, волнушек, сироїжок, рижиків і валуїв. Нерідко так солять білі гриби, підберезники, підосичники і ін. У очищених від сміття, вимочені (при наявності гіркого молочного соку) і промитих грибів зазвичай відрізають ніжки (їх засолюють окремо). Великі капелюшки, якщо їх солять разом з дрібними, розрізають на 2-3 частини. Потім в емальований посуд наливають воду (0,5 склянки на 1 кг грибів), всипають сіль і ставлять на вогонь. Коли вода закипить, опускають гриби і варять, акуратно помішуючи, щоб вони не пригоріли. У процесі кипіння з грибів ретельно знімають піну і тільки після цього кладуть приправу. На 1 кг підготовлених грибів витрачають 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, 2 черносмородинного листа, 3 горошини чорного перцю, 3 штуки гвоздики і 5 г кропу.
Зеленушки з моменту закипання води відварюють 5-8 хвилин, грузді і подгруздкі -5-10, білі гриби, підберезники, підосичники, вовнянки та сироїжки-10-15, опеньки -25-30, Валуєв -30-35 хвилин, а рижики тільки обдають окропом 2-3 рази. Гриби готові, коли вони починають осідати на дно і розсіл робиться прозорим. Зварені гриби акуратно перекладають в широкий посуд, щоб вони швидко охололи, а потім разом з розсолом поміщають в барила або банки і закривають. Розсолу повинно бути не більше 1/5 частини від маси грибів. До вживання гриби в основному бувають готові через 40-50 днів, а Валуєв - через 50-60.
Гарячий спосіб застосовують і в дещо зміненому вигляді. При цьому гриби відварюють у підсоленій воді без спецій, відкидають на решето, охолоджують, обливаючи холодною водою, і дають обсохнути. Потім їх солять так само, як і при холодному способі, тобто укладаючи в ємність пошарово гриби, використовуючи для приправи кріп, черносмородинного лист, часник, перець і сіль. Відварювати перед послом рекомендується сироїжки, зеленушки, вовнянки та інші гриби, що мають дуже ламку м'якоть, яка після варіння стає еластичною, що не крихкою.
Зберігання солоних грибів
Зберігають солоні гриби в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні при температурі 5. 6 ° С. Нижче 0 ° С вона опускатися не повинна, інакше гриби померзнуть, будуть кришитися, втратять смакові якості, а при температурі вище 6 ° С вони закисають і псуються. При зберіганні солоних грибів треба регулярно перевіряти, покриті чи вони розсолом. Якщо розсіл випарується, його стане менше, ніж потрібно, то в посуд доливають остуженную кип'ячену воду. У разі появи цвілі гурток і тканину промивають гарячою, підсоленою водою. Цвіль зі стінок посуду видаляють чистою ганчіркою, змоченою гарячою водою.
Солоні гриби найчастіше вживають в їжу в якості закуски або готують з них начинку для пирогів, холодні страви, варять грібовніци і супи. Всі ці різноманітні страви дуже поживні і смачні. Якщо солоні гриби промити в декількох водах або проварити в чистій воді або молоці, вони за смаком стають схожими на свіжі. Після такої обробки їх смажать, використовують для супів, солянок і т. Д.