Грибний бульйон - справжня палочка-виручалочка для людей, яким по яким би то не було міркувань м'ясні і рибні супи забороняються.
Всі християни знають, що в пост на ньому можна варити будь-перша страва: борщ, борщ, розсольник, будь грибний супчик.
Для вегетаріанців - це одна з перших основ для супів, взагалі не зрозуміло, що б вони без такого продукту робили. Ці люди точно знають, які гриби як пахнуть. Ароматний грибний бульйон, наприклад, не особливо вийде з глив. З печерицями вже краще, але справжній лісовий аромат передадуть бульйону, а в підсумку і супу, лісові грибочки. На першому місці, звичайно, білий гриб - король серед своїх родичів.
Але супи також варять на основі бульйонів з лисичок, красноголовців, маслюків, опеньків, а екстремали навіть зі сироїжок. Словом, аби не зі свіжих мухоморів або поганок. У хід йдуть і новомодні шиітаке, і мейтаке.
Здавалося б, чого простіше - промили грибочки як слід, залили водою в каструлі, поставили на вогонь - і ось вже бульйон готовий. І це насправді так, але потрібно дотримуватися деяких правил. Мова, зрозуміло, йде про видобуток з дикої природи. «Магазинні» гриби особливих зусиль у приготуванні не вимагають: помив, порізав і зварив.
Правило № 1. Чистимо і моєму
Перед тим, як щось з грибів готувати, їх треба як слід почистити і промити. Той обсяг, який ви принесли з лісу в кошику, вже на цій стадії зменшується приблизно на третину. Миття і обробка займають досить багато часу, особливо, якщо на дворі дощова осінь, і разом з грибами ви зібрали бруд, опале листя, травинки, пісок.
Правило № 2. Замочуємо
Все це треба видалити і покласти гриби замочують. Навіщо? Гриб має пористу структуру. В пори забивається багато чого, але вживати це в їжу навряд чи вам захочеться. Тому почистили, зрізали все зайве, промили - покладіть гриби в достатню кількість води, вони повинні бути повністю покриті рідиною. Залиште їх на 2 години, воду не зайве змінювати. У деяких грибів є свої особливості: грузді може гірчити, маслюки самі по собі слизькі.
Правило № 3. Попередньо відварюємо
Так ось, якщо ви маєте справу з благородними грибами - наприклад, білими, підберезники, підосичники, то їх можна починати готувати відразу після замочування. Якщо гриби примхливі, то їх треба б проварити на повільному кипінні не менш години, а краще двох. Та рідина, яка утворюється в процесі варіння - ще не бульйон, її треба вилити! І вже після цього можна розпоряджатися грибами далі: можна зварити з них бульйон, а потім і суп; можна підсмажити, можна заморозити, а можна засушити.
Правило № 4. Варимо бульйон
А тепер, власне, варимо грибний бульйон. Маса грибів залежить від тих цілей, в яких ви потім хочете їх використовувати. В середньому, на 2 літри води береться 200 г сухих грибів, а свіжих або морожених - 500-700 м Але якщо ви замишляє приготувати розкішний суп-пюре, де гриби будуть головним інгредієнтом, то їх повинно бути, природно, більше.
Якщо берете сухі гриби, то їх треба попередньо замочити і промити. Заморожені краще розморозити, хоча і не обов'язково.
Коли приступаєте до варіння, відразу додайте спеції. З грибами добре поєднуються:
- Лук (порей або ріпчаста), на дволітрову каструлю вистачить 1 великої;
- Лавровий лист, але він може втрутитися в грибний аромат;
- Перці всіх видів (чорний, білий, червоний, запашний горошком, паприка, чилі);
- Петрушка - і корінь, і зелень;
- селера;
- чебрець;
- орегано;
- естрагон;
- Кмин.
Виберете пряність або поєднання спецій, яке подобається саме вам. Важливо, щоб спецій було в міру - їх аромат повинен підкреслювати лісової грибний дух, а не перебивати його.
Правило № 5. Скільки варити?
Час приготування грибного бульйону становить в середньому від 45 хвилин до 1,5 годин. Залежить це, знову ж таки, від грибів. З печериць легко можна приготувати бульйон хвилин за 40. Правило таке - лісові гриби слід варити довше. Готовність визначайте по консистенції і запаху. Коли бульйон готовий, його проціджують, гриби подрібнюють так, щоб вони далі йшли в справу.
Як використовувати грибний бульйон?
Головне його призначення - стати основою супу! Якщо не хочете грибне перша страва негайно, ви можете бульйон остудити і заморозити.
Для других страв грибний бульйон стане хорошою основою для гарнірів: гречана каша, зварена в ньому, вже чудова. Ви можете приготувати чудову пасту, якщо спагетті відваріть не в воді, а в бульйон.
Чудово підійде грибний бульйон в якості основи жульєну і всіх його різновидів. В грибному бульйоні можна гасити м'ясо, курку, овочі. Всі вони придбають в результаті неповторний лісовий аромат!