Граппа - крок у вищий світ
Граппа довгі роки була всього лише самогоном з виноградного макухи, що залишався після виробництва вина. Цей вельми сумнівний напій робили для домашнього вжитку бідні італійські селяни. Смак у нього був грубий і неотесаний, пили його залпом з підручних глиняних мисок. Але у кожного напою, як і людини, є своя доля. Граппу вона вивела в вищий світ і записала в меню найпрестижніших ресторанів світу на одній сторінці з хорошим віскі і коньяком. Змусивши, правда, її сильно змінитися.
символ Італії
Процес виробництва
Правда, італійські суперечки не так вже й істотні - швидше, вони просто ілюструють жаркий італійський темперамент. Її роблять у багатьох областях Італії. Отже, в приготуванні граппи беруть участь перебродили виноградні вичавки - кісточки, шкірка, залишки м'якоті, які обробляють водяною парою під невеликим тиском для отримання спиртовмісної рідини. При чому від якості вичавок залежить багато чого. По-перше, краща граппа виходить із залишків виробництва дорогого вина, в процесі якого виноград на пресі притискається лише злегка, залишаючи в собі 30-40% соку. По-друге ж, вичавки білого винограду, як правило в бродінні не беруть участь, з них просто вичавлюють для вина сік. Їх ферментують ще кілька разів, перетворюючи, таким чином, цукор в алкоголь. Наступна далі дистиляція проходить або в мідних перегінних кубах - аламбіках (за дідівським способом), або в колонах безперервного циклу. Так народжується граппа. Звичайно, разовий спосіб в кубі вважається мало не ручною роботою, тому така граппа і цінується дорожче і на смак значно краще, ніж отримана потоковим методом. Зрештою, виноградний напій або відразу розливають в пляшки, або ж ще витримують від півроку до декількох років в бочках з французьких дубів Лимузена і лісової вишні (тому вона кілька темніше своєї сестри).
Про що говорить етикетка
Giovane (Вlanka) -молода граппа. Її ще називають "білою" за безбарвність. Білу граппу розливають в пляшки або відразу, або після деякого часу, проведеного в ємностях з нержавіючої сталі. Через невитриманості бланка має різкуватий смак, недорогу вартість і популярність в Італії.
Аffinata in legno - граппа "побувала в дереві". Вона витримується в дерев'яних бочках шість місяців, через що володіє більш м'яким, гармонійним смаком і темним відтінком.
Vecchia (Invecchiata або aged) - "стара" граппа, витримана в бочках цілий рік.
Stravecchia (Rizerva або very old) - "дуже стара граппа" за півтора роки витримки в дубових бочках набуває золотистий колір і фортеця 40-50 градусів.
Monovitigno - сортова граппа. виготовлена з 85 відсотків винограду певного сорту. Тільки в кінці двадцятого століття така граппа увійшла в моду. Раніше в виробництво йшла суміш вичавок різних сортів винограду. Тепер на етикетці може бути вказаний як місцевий сорт Неббіоло. Терольдего, Торколато, Ріболла або Просеко. так і більш звичні Мускат. Піно Грі, Каберне, Шардоне або Токай.
Polivitigno - Багатосортова граппа. Коли сортів більше двох, на етикетці її склад звичайно не вказується.
Аromatica - ароматна граппа, виготовлена із запашних сортів винограду Мускат або Просеко.
Аromatizzata - ароматизована граппа настоюється на ягодах, фруктах, травах і спеціях (кориця, мигдаль, смородина, суниця, аніс, ялівець і т. Д.)
Uve - граппа приготована з цілісного винограду. Цей різновид - модне нововведення в грапподеліі, а любителі спиртного цінують в ньому поєднання чистого винного аромату і суворості міцного напою.
Grappa soft - трінадцатіградусная граппа для тих, хто не шанує велику фортецю в алкогольних напоях.
Grappa di Barolo (di Piemonto, Lombardia, Veneto. Trentino, Alto Adige, Friuli) - регіон виробництва граппи. Вважається, що найкращу граппу роблять в Венето і Фріулі.
Правила вживання
Традиційно сільський напій (білу граппу або недовго витриману) прийнято пити охолодженою до 8 градусів, більш благородна повинна бути кімнатної температури. Для неї існують спеціальні келихи - grappaglas - мають форму тюльпана з звуженою талією. Хоча не буде грубістю наливати її і в коньячні судини. Пити граппу залпом не варто - позиція "пий до дна" не дасть відчути ті ноти мигдалю, ванілі, перцю, персика або лісових ягід, які вона в собі несе. Граппа вважається діжестівом, однак вона буде доречна і при зміні блюд і просто як самостійний напій. Італійці використовують граппу в кулінарії - в ній фламбіруйте креветки, маринують м'ясо, готують десерти і коктейлі. Її п'ють з лимоном, цукром і шоколадом. На півночі країни готують коррето - кава з граппой. А часто граппу просто наливають в чашку з-під кави, додають цукор, розмішують і ковтають. Такий напій називається "помиємо чашку" - "резентіно".
Арабські казки
Раніше граппу робили в домашніх умовах в багатьох селянських італійських сім'ях. Її називали "горілкою будинків" і відкривали на свята, дарували на весілля, нею лікували зуби, навіть отримували у вигляді зарплати. Хто перший почав дистильованої виноградну мезгу відомо тільки самій історії. Адже граппа вже понад півтори тисячі років. Є думка, що дикі племена бургундів, що блукали по півночі Італії в VI столітті проявили лиху кмітливість в отриманні виноградного самогону. Інші вчені запевняють, що метод дистиляції взагалі привезли на Апеннінський півострів араби в IX столітті. Але більшість справжніх італійців схиляються до думки, що граппу щосили виробляли у Фріулі, коли ні бургундів, ні арабів ще й близько до Італії не було. Згодом селянське ремесло стало перетворюватися в мистецтво. Свою назву граппа отримала тільки в 1876 році. А в середині двадцятого століття, коли Італія захопила світове кулінарне увагу, в цю ж струмінь влилися винороби. І поряд з італійськими винами на світ вийшла граппа в витончених пляшках ручного дуття різних кольорів і форм з муранського скла і кришталю. Зараз в Італії більше сотні виробників граппи.
Граппа і фантазія
Взагалі, у італійців ставлення до граппа особливе. Чи не перетворюючи її виробництво в механізм заробляння грошей, вони роблять справжні витвори мистецтва. Химерно вигнуті в пляшці з напоєм трави або шматочки фруктів раніше були необхідністю (для позбавлення від різкого алкогольного запаху). Тепер же, при активному розвитку технологій це залишилося гарною традицією. Італійські передгір'я Трентіно і Беллюно, як відомо, славляться своїми фруктовими садами. Коли з'являються на деревах перші фрукти (наприклад, груші), їх з гілкою опускають в порожні літрові бутлі, в яких вони і ростуть. Коли приходить час, грушу обрізають і з держаком вона залишається в пляшці. Туди ж наливають свіжу граппу і відправляють настоюватися. Такий, виходить, кораблик в пляшці - справжнє диво. І варто, чесно кажучи, недешево. Але грапподели розраховують на туристів.
І розрахунок багато в чому виправданий, адже граппа воістину напій Італії - зберігає в собі історію цієї країни, її характер і почуття власної гідності. Vivat, Italia! Vivat, Grappa!