Супи складаються з рідкої і щільної частини; в якості рідкої основи супів використовують бульйони (кістковий, м'ясо-кістковий, рибний і ін.), відвари з овочів, фруктів і ягід, круп, макаронних виробів, молоко, молочні продукти, квас.
Супи збуджують апетит, завдяки смаковим і екстрактних речовин, що містяться в його рідкої частини. У щільну частину входять м'ясо, риба, вироби з них, овочі, плоди, крупи, макарони та інші продукти. За температурі подачі супи бувають гарячі (75 ° С) і холодні (12 ° С); за способом приготування гарячі супи діляться на заправні, протерті і прозорі, а холодні - на протерті і непротерті. До речі, сьогодні готувати стало набагато простіше, ніж раніше, адже перші страви фото. докладного приготування яких можна знайти тепер практично на будь-якому сайті, значно допомагають господаркам техпроцес налагодити у відповідності з усіма тонкощами рецепта. Не те, що за часів наших бабусь ...
У лікувальному і дієтичному харчуванні частіше використовують вегетаріанські і молочні супи, тобто приготовані на воді, відварах з овочів, круп, макаронних виробів, на молоці, розбавленому водою, а не на бульйонах. Крім супів на первинних м'ясних, курячих, грибних, рибних бульйонах (дієти № 2, 3, 11, 14, 15), використовують слабкі і вторинні бульйони, які містять менше азотистих екстрактних речовин, у тому числі пуринових підстав (дієти № 4, 46 , 6, 7, 8, 9, 10, 13).
Для механічного щадіння при захворюваннях органів травлення готують протерті супи (слизові, супи-пюре, супи-креми) або з дрібно посіченими продуктами (без дотримання видів нарізки).
Для ароматизації супів, особливо вегетаріанських, поліпшення їх зовнішнього вигляду, підвищення смакових якостей вводять морква, ароматичне коріння (селера, петрушку), ріпчасту цибулю; їх застосування та кулінарна обробка обумовлені характеристикою дієт. Петрушку, селеру, ріпчасту цибулю виключають з дієт № 1, 4 і 14.
Для збереження ароматичних речовин, додання страві гарного кольору (за рахунок збереження каротиноїдів), скорочення термінів подальшої теплової обробки коріння і цибулю пасерують на вершковому (топленому) або рафінованих рослинних оліях (соняшниковій, кукурудзяній, оливковій). У ряді дієт (особливо № 5) пассировку замінюють припусканням моркви і білих коренів; допускається введення їх в супи при варінні в сирому вигляді.
Ріпчасту цибулю для зменшення кількості подразнюючих речовин (сірковмісних сполук, ефірних масел і ін.) Застосовують тільки після кулінарної обробки: пасерування, припускання і бланшування, причому останні прийоми сприяють більшого руйнування ефірних масел. Пасеровану цибулю вводять в дієти № 2, 11, 15; після бланшування - в дієти № 5, 7, 8, 9, 10, для поліпшення смаку підданий бланшуванню цибулю пасерують (крім дієти № 5).
Для поліпшення смаку лікувальних страв, технологія приготування яких вимагає зменшення вмісту екстрактивних речовин і натрію хлориду, використовують томатопродукти, лимонну кислоту, пряні овочі і спеції. Зазвичай томат-пасту або томат-пюре попередньо пасерують. У дієтах № 4, 5 пассировку замінюють кип'ятінням з невеликою кількістю води, що сприяє видаленню сирого смаку. В деякі заправні супи вводять загусники (борошно, крохмаль, льезон), які стабілізують зважені частинки продуктів, надають супів густу, ніжну консистенцію. Використовуваний в традиційній кулінарній практиці прийом пасерування борошна доцільно замінювати підсушуванням (без видимого зміни кольору).
Для вітамінізації супи при подачі посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу - від 1,5 до 5 г на порцію (0,3 г сушеної); зелена цибуля рекомендують вводити в дієти № 7,8,9, 10 (після бланшування), а в дієти №11,15 - без теплової обробки. Заправляють супи вершковим маслом і сметаною, норма яких в розкладках може бути змінена.
Перші страви в дієтах № 7, 8, 10, 10с НЕ солять; на решті дієтах сіль вводять помірно (1-2 г на порцію). У дієтах № 8, 9 цукор замінюють сорбітом (1: 1,5) або ксилітом (1: 1).
Норма порції супу - 400-500 г, в дієтах № 7,8, 10 - 200-250 г; порцію допускається знижувати і для інших дієт. Температура подачі перших гарячих страв-75 ° С, холодних - 12 ° С; для щадять дієт (№ 1,2) - відповідно не вище 60-65 ° С і не нижче 15 ° С.
Ще на нашому сайті:
- Борщ літній вегетаріанський
- Види дієтичних супів
- булочка віденська
- Риба, фарширована по-єврейськи
