Бастурму готують в різних країнах, але основна відмінність полягає лише в тривалості процесу в'ялення, а також у використанні різних видів спецій і їх кількості. Звичайне в'ялене м'ясо вже є напівфабрикатом для приготування бастурми.
Для того, щоб зробити бастурму в домашніх умовах, потрібно перш за все підібрати бездоганне з точки зору санітарних стандартів яловиче м'ясо. Ідеальним варіантом буде філе. Можна також взяти будь-який інший шматок яловичини без жиру і прожилок. Якщо з філе майже не доведеться возитися, то іншим частинам надається форма паралелепіпеда приблизно 30-40 Х 15-20 Х 5-7.
Для засолювання знадобиться велика кам'яна сіль з розрахунку 100 г солі на 1 кг м'яса. Також потрібно підготувати відповідний посуд. Дно посуду встеляється товстим шаром паперових серветок або листової губкою, ретельно загорнутої в ті ж серветки. Уже підготовлене дно вистилається цілими лавровими листами.
Потім викладаємо в ряд попередньо посипане сіллю м'ясо. Зверху знову викладаємо серветки, накриваємо спеціальною дощечкою і оговтується під важкий прес.
Конструкція, поміщається в холодильник або в будь-яке інше прохолодне місце. Раз в півдня потрібно перевіряти стан м'яса. Якщо уникнути надмірного витікання рідини, якою просякли старі серветки, необхідно замінити їх на нові, перевернути м'ясо, присипати його сіллю і знову відправити під гніт.
Приблизно через 5-7 днів м'ясо сформується в плоскі пружні шматки. Настав час обсушити його на вітрі. Через тиждень або більше (залежить від вологості повітря), напівфабрикат буде готовий. Слід протягнути його шпагатом з торців і зав'язати в кільце.
Наступний етап - приготування обмазки. З розрахунку на 2-2,5 кг м'яса нам знадобиться:
250 м пажитника (інші назви - Шамбала, Чаман, кімеон або хацамем (Քիմեոն կամ հացհամեմ));
300-350 г. меленого червоного пекучого перцю;
1-2 ч. Л. чорного перцю;
1-2 ч.л. запашного перцю;
1 ч. Л. кумина (зіри);
половина чайної ложки тонко меленого лаврового листа;
150-200 г часнику (3-4 середні головки);
тепла кип'ячена вода.
Пажитник змолоти в тонкий порошок, просіяти крізь дрібне сито, висипати в емальовану каструлю і почати додавати воду при постійному помішуванні. Врахуйте, що пажитник вбирає багато води. В кінцевому підсумку його доводять до консистенції рідкуватий сметани або гірчиці, якщо завгодно.
Отриману рідку кашку залишають на півгодини. Потім всипають решту інгредієнтів і інтенсивно помішують, додаючи при необхідності воду. Кінцева консистенція обмазки повинна нагадувати рідку сметану. Щоб не утворилися грудки, масу бажано додатково вичавити через 2 шари марлі. Продукт при цьому набуває особливо привабливий вигляд.
Масу поміщають в довгасту посуд і вдавлюють в неї в'ялене м'ясо. Попередньо його треба помити холодною водою з щіточкою, видаляючи зайву сіль. Потім його потрібно обсушити рушником або паперовими серветками. Зверху втоплені м'ясо також ретельно покривають отриманою сумішшю, накривають плівкою і ставлять на добу в прохолодне місце.
Після витримки в цій масі м'ясо потрібно витягнути, взявши за шпагат. Потім, тримаючи на вазі, обмазати рівним шаром весь шматок, знімаючи надлишки і покриваючи відкриті місця. Товщина обмазки складає 0,5 - 1 см, на ваш смак.
М'ясо знову вивішуємо на вітрі для остаточно просушування, цей час може доходити до тижні а то і більше, в залежності від вологості повітря. Обмазка повинна добре триматися і не сильно обсипатися при нарізці. Готову бастурму зберігають в холодильнику, загорнутої в лляну тканину.
Вживають в дуже тонко нарізаному вигляді, чим тонше тим смачніше.
