Глассаж - ефектне глянсове покриття для сучасних тортів і тістечок, що додає йому дзеркальний блиск. Використовується в муссових десертах, але іноді нею покривають і традиційні торти. У цьому такому разі не повністю, а лише верхівку, створюючи ефект недбало стікають патьоків.
Незважаючи на вишуканий зовнішній вигляд і гадану складність, це покриття можна зробити в домашніх умовах. Продукти для цієї глазурі використовуються нескладні. Наявність кулінарного термометра обов'язково, тому що у глазурі є так звана робоча температура, при якій заливаються торти і тістечка.
Залежно від рецептури температура може варіюватися від 32 до 37 градусів.
Дотримуватися температуру дуже важливо, тому що плюс кілька градусів при покритті може привести до того, що глазур занадто сильно стече, залишивши просвіти. Мінус кілька градусів призведе до того, що глазур схопиться раніше, ніж встигне покрити торт, створивши нерівності.
Тому потрібно бути абсолютно впевненим у точності градусника (найчастіше китайські градусники спотворюють температуру приблизно на три градуси, що може істотно зіпсувати результат).
Крім температури глазурі важлива і температура торта в момент нанесення глазурі. Торт повинен бути дуже добре заморожений, мінімум добу.
Торт можна заморожувати в залізному кільці (або квадраті), силіконової формі або пластикової формі. Для того, щоб акуратно дістати торт з металевої форми і не пошкодити його боки, необхідно використовувати спеціальну бордюрную стрічку, її потрібно прокласти по бортику кільця прямо перед заливкою мусу.
Таким чином, перед покриттям потрібно трохи підчепивши ножем або прогрів трохи боки форми феном, дістати торт, зняти плівку і відразу ж заливати глазур'ю. Боки торта при такому способі збирання залишаються рівними і глазур на них лягає дзеркальною поверхнею.
З силіконової форми торт дістати значно простіше, в силу м'якості і гнучкості матеріалу. З пластикової форми торт можна дістати за допомогою гарячої води. Для цього торт у формі кладеться на решітку і зверху поливається киплячою водою. Таким чином, поверхня форми прогрівається і торт відділяється.
Але варто враховувати, що з пластикової формою працювати складніше, тому що можна деформувати не тільки торт, а й саму форму. Дуже важливо після діставання торта з форми не допустити утворення конденсату на поверхні, тому що саме він надалі може стати причиною того, що глазур повністю стече з боків.
Якщо конденсат все-таки утворився, акуратно приберіть його, обтерев долонею. Якщо ви покриваєте торт з гострими бортами, обов'язково пом'якшити кути долонею, бо глазур не лягає на них, повністю стікаючи. Залежно від рецептури глазур може бути більш-менш густа, прозоріша або зовсім не прозора, щільна.
Обов'язковими інгредієнтами для глазурі є шоколад, желатин, сироп глюкози. Можливе додавання інвертного сиропу, згущеного молока, сухого молока, глюкози.
Барвники можна використовувати як порошкові, так і гелеві, водорозчинні. Якщо Ви не хочете використовувати в глазурі барвники, можна білий шоколад поміняти на темний або молочний. Фарбувати глазур буряковим або морквяним соком не можна, результату не вийде. Залежно від рецептури деякі глазурі або торти, покриті ними, можна заморожувати. Але деякі види глазурі заморожуванні піддавати не можна.
Більш докладно про дзеркальної глазурі ви дізнаєтеся на нашому курсі по створенню евротортов.
І ми обов'язково Вам зателефонуємо.
Хочеш отримувати оновлення блогу на пошту? Підпишись! І не забудь зайти на пошту і підтвердити підписку.