Мабуть, нічого смачнішого цього кабардинського страви з курятини я не їла. Хочеться повторити самої, але ніколи раніше в сметанному соусі не готувала нічого взагалі, тому прошу допомоги! (Ну або добродушного ради не мучитися і піти з'їсти доширак і вбитися апстену, тому що все одно нічо вийде, блюдо складне і ТЕ де).
Отже, в питанні інгредієнтів знайдені рецепти більш-менш схожі: ріпчаста цибуля, вершкове масло, борошно, червоний перець, сіль, сметана (деякі пропонують надто густу розвести кефіром / водою), курка. Пропонуються також часник і кориця, але те, чим пригощали мене, було явно без них.
А що стосується приготування, то ось тут вже варіантів багато.
1) Лук і борошно одні рецепти пропонують пасерувати на вершковому маслі (перший - до м'якості і прозорості, другу до світло-коричневого кольору) окремо і з'єднувати потім зі сметаною; інші - цибуля з борошном разом в одному посуді, ну і потім теж туди сметану, червоний перець, сіль; розмішати до однорідності, потім курка. Як краще цибулю з борошном? або без різниці?
1а) в тому, що я їла, сметанний соус був однорідним, без помітних шматочків цибулі; крутануть блендером?
2) Далі, курку пропонують
а) відварити до готовності і залити соусом буквально перед подачею
б) відварити до напівготовності і до готовності гасити в соусі (близько 10 хвилин)
в) сиру курку відразу укласти в сметанний соус і тушкувати 35-40 хвилин в ньому.
Варіант А мені якось не подобається - можливо, я помиляюся, але варена курка під сметанним соусом це трохи не те блюдо. Але гасити в сметані до готовності за варіантом В теж страшнувато, здається, що неодмінно пригорить. Чи правильно я вибираю варіант нумер Б?
2а) А курку, якщо відварювати, класти в гарячу воду, так? А селера-морковь-цибулю до неї при варінні додавати чи не треба?
Порадьте, будь ласка! А хочете, киньте ніж важким, може, бажання готувати пропаде :)
А ще офф-топік: а чому в режимі редагування теги є (вибрані зі списку, автозаповнення спрацювало), а в розміщеної записи немає? О, тепер я їх бачу!
О, це смачно! Головне, не забути потім в соус додати часник!
я робила за варіантом Б, відварювала злегка і вливала сметану. Потім цього соусу відливала стаканчик, остуджують, додавала 2 ст ложки борошна і чайну ложку солі (на кіло курятини). Це вливається в кінці варіння, помішуючи. Лук смажиться на курячому жирі (без борошна), і теж кладеться в кінці варіння. За три хвилини до готовності - головку давлёного часнику.
Ніяких приправ я не використовувала, тільки часник. Але можна додати, чому ж немає.
п.с. Курку класти в холодну воду.
Дякуємо! Але, проте, ще варіант :) Так я остаточно заплутався.
Не найкращий варіант, борошно краще все ж пасерувати. Інакше, якщо зробити так, як Ви пишете, заімеете премерзостний присмак від сирої борошна.
я в Нальчику жила дуже довго, кожна господиня робить по-своєму (це як з борщем). в нашому районі курку відварювали саму по собі, а в соус додавали трохи бульйону. блендерів тоді не було. Лук до м'якості, потім в сковороду влити пару ложок бульйону - і розтерти цибулю ложкою-виделкою прямо в сковороді. окремо підсмажити борошно і додавати при необхідності, досить часто вона взагалі буває не потрібна. соус робиться в глибокій сковороді, туди ж потім йде нарізана шматками варена курка.
головне поменше пафосу - це звичайна селянська їжа, готується легко і невимушено, можна варіювати поки вам не сподобається. і кожна гедлібжа відрізняється від попередньої - в залежності від курки, сметани. і погоди)
Иииии, по мені ідеал приготування будь-якої їжі це, все-таки, щоб при будь-якій погоді виходило максимально схоже. Я псих, я знаю, але, наприклад, смажену картоплю, нарізану полукружьями, а не брусочками, я з великою часткою ймовірності є просто не буду.
Моя бабуся теж з Нальчика, чомусь називає це блюдо гедлІбже (наголос на і) :)
А рецепт схожий з вашим.
Логічно було б посмажити цибулю, потім курку туди і до готовності-напівготовності, потім борошно і вже потім сметану. Цікаво, який сенс робити це більш складним способом.
не знаю, тому і прошу допомоги.
тому що не те вийде. очевидно, що обсмажена курка дасть зовсім інший смак.
мені здається, курку треба, дійсно, трохи відварити, а потім гасити в сметані. щоб сік не тек в сметану і не псував консистенцію соусу.
що цікаво, саме такі речі зазвичай вражають в саме серце. цибульний суп, апельсиновий джем. здавалося б, рецепт примітивний. а смак особливий.
до речі, цибулю я б гасила окремо (гасила, а не смажила), і борошно окремо. по-моєму, так простіше домогтися рівномірного результату. особливо по борошну.
Такі страви гарні з супових курей, яких вдень з вогнем в Мск. Якщо збираєтеся робити зі звичайної фабричної пташки, не полінуйтеся засолити її дня за 4 до готування, це істотно поліпшить смак. І навіть при такому розкладі швидше за все філе з грудки краще видалити до відварювання.
Решта спокійно кладіть в холодну воду, ІМХО, ароматні коріння не завадять, викиньте їх потім. А філе киньте хвилин за 5 до виключення. Тоді грудка буде соковитою.
І жир з бульйону зняти повністю, так. Частина бульйону на соус використовувати, а на сотальние якій іншій суп зварити.
Дякуємо.
а засолити - це як? цілою тушкою, сухий сіллю і в холодильник?
Лена, це "швидке" кабардинские блюдо для гостей, коли ловлять курку у дворі і через півгодини з неї ж уже і готують. Кращий "холодильник" для птиці - коли вона сама себе зберігає, бігаючи по двору ..) Якщо робити автентичне блюдо, нічого окремо не відварюють, але його робили з молодою домашньої курочки, таку зараз ще піди відшукай ..) У бульйон крім солі нічого не додавала, смак створювали сметана і часник. З прянощів - червоний перець і коріандр, кориці не зустрічала ні зару в цій страві, звідки в Кабарде кориця то. ) І бульйону не було багато - шматки курки заливали водою рівно настільки, скільки потрібно було соусу. Правда, іноді вона в цьому соусі просто плавала, особливо коли з пастою подавали. І теж логічно - коли м'яса мало, а нагодувати потрібно ситно багато людей - соус якраз і допомагав, щоб всім було смачно. )
ну що вже прям днем з вогнем-то. он у нас на Бутирській ринку продаються ці кури з олімпійської збірної. думаю, на інших ринках теж.
якщо варять, щоб запечатати (ну і не кип'ятити сметану півгодини), то логічніше в гарячу воду класти, хіба ні?
Багато нас тут зібралося, хто в Нальчику їв. ) І в Баксані, і в Шардакова, і в Залукокоаже. ) У мене родичі там.
У нашій родині гядлібжа закріпилося під назвою курки по-кабардинськи. Багато різних варіантів пробувала, часник був практично у всіх, це як би курка в сметанно-часниковому соусі. Але деякі господині клали часник в сметанний соус, деякі розводили часник невеликою кількістю курячого бульйону і поливали курку вже потім "поверх" соусу. Підозрюю, що і без часнику десь є варіанти, Кабарда велика.
Виділила для себе два варіанти - більш повсякденний - коли варять курку шматками і на цьому бульйоні роблять соус. Шматки курки кладуть у холодну воду, води трохи, вариться молода птах швидко. Смажать цибулю на повільному вогні, до нього додають прянощі і сметану. Борошно розводять окремо невеликою кількістю бульйону, все додають до курки і гасять в соусі. І "святковий" варіант - коли курку обсмажують до рум'яної скоринки, і потім вже заливають соусом і тушкують в ньому. Смак різний, природно. До курки традиційно варять те, що називають "пастою" - густу пшоняну-кукурудзяну кашу за принципом мамалиги. Втім, просто з лакумом теж непогано.
а борошно не обжаривают? чи не буде "клейстерної" смаку? я якось робила тушковану яловичину, поклала сиру борошно, вийшов дуже виразний смак клейстеру :(
Жодного разу не була на Кавказі, але блюдо це роблю давно, рецепт вичитала десь за часів 90-х.
У рецепті було два варіанти, з борошном і без, у мене рецепт з мукоф як то не прижився.
Отже, курку обробляємо на шматочки (я беру курчат місцевих птахофабрик, які не бройлерних).
У глибокій сковороді обсмажуємо курку в дуже невеликій кількості масла (масло рослинне, або суміш з вершковим), хвилин через 5 додаємо цибулю, смажимо ще хвилин 5-7. Сіль перець.
Заливаємо все це справа курячим бульйоном, або окропом, якщо такого немає.
Маленький вогонь, гасимо практично до готовності.
Часник подрібнюємо, відливаємо в чашку бульйон з сковороди (Де то 2/3 склянки). Остужаем до теплого. Змішуємо зі сметаною по частинах, отримуємо однорідну рідину.
Обережно вливаємо в сковороду, тушкуємо все разом хвилин 5-7.
Вогонь виключаємо, даємо всьому ще настоятися.
Десь так.
Блюдо дуже просте і дуже смачне. Кількість сметани, цибулі, часнику, бульйону варіюється, в залежності від настрою і гарніру :)
перемішуємо
а скільки солі ви кладете? приблизно. мені просто не дуже зрозуміло, як її потім є. я майже не солю їжу, я так звикла. для мене на дві курячі ноги і бульйон з них нормально додати, скажімо, чверть чайної ложки солі, не більше. адже такої кількості явно мало, щоб курка банально не протухнула в холодильнику? а якщо класти більше, то потім мені точно доведеться цей бульйон вилити.
Так, солі потрібно не так уже й мало. Я просто жменею сиплю. Але не потрібно забувати, що все встигли придумати до нас. Після закінчення ферментації можна абсолютно спокійно тушку вимочити, зайва сіль піде, а ферментований нікуди не дінеться.
а скільки вимочувати. ) Вибачте, що так допитую, але все-таки книги - це одне, а досвід практики - інше.
Після 5 години вимочування в холодній воді потрібно спробувати воду. Якщо здасться солоно, то воду вилити і налити нову. Години через 3 знову воду спробувати. І так поки вода не олкажется на смак потрібної солоності. Це якщо мова про тушці. Якщо просто шматок м'яса, то покласти на ніч (це якщо великий, кила 3-4), потім відрізати крихітний шматочок м'якоті і посмажити. Просто щоб солоність перевірити. І ще. При засолі крупною сіллю вбирається вона поступово, і частіше за все не вся. Це я до того, що пересолити складніше, ніж дрібної. Після вимочування продукт краще підвісити для просушування.
Ну і наостанок. Якщо м'ясо солити дрібними шматочками, скажімо, не більше, ніж кубики 3х3 (це зазвичай для ковбас практікуется0, то тут уже потрібен точний розрахунок. Якщо планується вяление або холодне копчення, то кладуть від 25 до 35г солі на 1 кг м'яса, в залежності від рецепта і наявності / відсутності селітри. Якщо в перспективі ковбаски для смаження, то трохи менше.
звітую :)
я спробувала. засолила на чотири дні десь, крупною сіллю, три курячі лапи. потім вимочила. але вимочувала весь день поки на роботі, тобто годин вісім. в холодній воді, в холодильнику.
потім одну лапу посмажила. в принципі, солоно звичайно, але їстівне. консистенція м'яса, правда, мене не дуже порадувала. на мій погляд, воно стало більш пружним, еластичним, але не сказала б, що більш соковите - швидше, сік як би ітегріровался в волокна і не тек, утримувався в м'ясі. різниці за смаком теж якось не помітила ..
дві лапи зварила. відволіклася, і бульйон трохи кипів, в результаті вийшов молочно-мутний. зазвичай я теж роззява і бульйон кипить, але потім відстоюється і в загальному прозорий, а тут так і залишився.
мені здається, в загальному, що я щось не те зробила. багато солі? мало солі (ніяких ознак псування не було, запах був свіжий від сирої курки)? довго тримала? мало тримала? наплутала з вимочуванням?
А їх не смажити потрібно було. Або варити, або тушкувати, або коптити. І сильно довше, ніж зазвичай. Бульйон і соус зазвичай набагато смачніше, і м'ясо не виварюється до такої міри, як незасолених.
Бульйон кипів занадто бурхливо, що не відстоїться.
Шматочок смажать тільки щоб перевірити на солоність, якщо солоно, потрібно вимочувати ще.