"Соя - це замінник м'яса в поганій ковбасі, неякісних пельменях і наповнювач в дешевому шоколаді, а в хороші продукти її не додають". Так, або приблизно так, думає переважна більшість наших читачів.
Решта діляться на дві нерівні частини - велика відноситься до всього соєвому з великою підозрою, хоча і чула, що соя корисна. Зі шкільної програми колишні відмінники та хорошисти смутно пам'ятають, що з неї отримують масло і лінолеум, а заодно - замінники м'яса і молока для алергіків і вегетаріанців. Менша вважає, що соя - це панацея від усіх можливих хвороб і всім іншим продуктам воліє соєві. Ми не будемо вербувати вас до лав соєвих адептів, як і не будемо переконувати, що корисні властивості олійного бобу - міф, вигаданий виробниками. Соєві продукти були, є і будуть - і будуть навколо нас вони, судячи з усього, у все більшій кількості. Спробуємо ж без оголтелости розібратися, що до чого.
Не смачно
Головна помилка більшості людей, що пробують соєві продукти, полягає в тому, що вони намагаються порівняти смак, скажімо, соєвого "шніцеля" з натуральним м'ясом, тофу - з сиром, а соєве молоко - зі смаком парного коров'ячого. Нерозумно, товариші, нерозумно. Порівнювати треба, як вчить нас англійська приказка, яблука з яблуками. Не треба чекати, що соєве м'ясо виявиться на смак, як біфштекс з найвищого гатунку вирізки - його треба сприймати, як воно є, і тоді не буде таких розчарувань. Згадаймо, що в промисловості цей продукт взагалі називається текстурированним соєвим білком (ТСБ), і ставитися до нього варто саме так, а не як до м'яса. Соєві продукти часто називають замінниками, але далеко не завжди це виправдано: якщо соєве молоко може замінювати коров'яче, якщо не до смаку, то функціонально, то ТСБ замінити м'ясо не може - і смак і фактура і властивості зовсім інші. І якщо відмовитися від спроб порівнювати і утриматися від поспішних оцінок "смачніше чи ні", то все встає на свої місця і соєві продукти можуть в нашій свідомості зайняти те місце, яке на Сході їм по праву вже багато століть належить - концентрованих джерел білка, жирів і всіляких корисних речовин.
Все одно не смачно
Про корисність і цінності сої не чув хіба що глухий, тим не менш, ми все одно ставимося до неї, як до сурогату. Цьому є своє пояснення. На батьківщині сої - в Китаї - і сусідніх країнах давно навчилися робити з неї не просто продукти харчування, але навіть делікатеси. Часу на це було більш ніж достатньо - вже 2838 році до нашої ери в одному з давньокитайських трактатів докладно викладено принципи виготовлення борошна, масла, молока, сиру, соусів і сирів з сої. І китайці, а потім і японці та інші народи Азії з ентузіазмом цих інструкцій слідують і до цього дня. В Європу ж соя як сельхоз культура потрапила відносно недавно, але саме як бобова рослина, без традицій і тих самих інструкцій. Однак в Європі про сою згадували тільки в особливо несприятливі часи - коли традиційні джерела харчових продуктів були спустошені війнами і катаклізмами 20-го століття, та й вживати її намагалися далеко не найкращим чином, а як звичайний боб - аби було їстівне, і за ній міцно, але абсолютно несправедливо закріпилася репутація сурогату "справжніх" продуктів. В силу специфіки свого багатого складу вона вимагає особливих методів обробки, зовсім не як звична квасоля або горох: тривалого замочування, ферментації і тривалої варіння, а кращі результати досягаються при обробці великих обсягів - в десятки і сотні кілограмів бобів. В іншому випадку соя залишається позбавленою смаку і плохоусвояемой масою. З неї можна просто зварити суп, як з гороху - тобто зварити щось можна, але це буде і несмачно, і не корисно. Навіть оброблена соя у вигляді різних напівфабрикатів - цінна харчова добавка, а не самостійні продукти. І звичайно, популярності сої не приносить її використання недобросовісними виробниками як "розчинника" м'яса, хоча ті прикриваються турботою про наше з вами здоров'я - додавання її до м'ясних продуктів істотно збільшує в них кількість легкозасвоюваного білка.
Ще не дуже смачно, але вже корисно
Не будемо докладно описувати корисність сої - це зроблено до нас уже тисячі раз. Наведемо лише найважливіші факти, в основному для ілюстративності цього матеріалу.
Отже: підготовлений соєвий білок засвоюється на 85-98%, білки м'яса приблизно на 60, рослинні - на 50-60. При цьому соя не містить, на відміну від м'яса, пуринових підстав, що викликають подагру і протипоказаних діабетиками і почечникам, і холестерину, що веде до атеросклерозу. Зате містить лецетин, понижуючий рівень холестерину і цукру в крові, очищає стінки судин і грає важливу роль в будівництві нервових тканин. Білок сої збалансований за складом і містить всі вісім т.зв. незамінних амінокислот і вважається гіппоаллергенним. Соєве молоко не містить лактозу, що викликає алергію у багатьох людей, а мука не містить клейковини (глютену), противопоказанной при невиліковної хвороби целіакії. Вміщені в сої різні фітоестрогени пригнічують утворення і зростання ракових клітин: так, в країнах Південно-Східної Азії, де соя займає 2-е місце після рису в системі харчування, рівень різних ракових захворювань в 3-10 разів нижче, ніж в Європі. Соя містить різні вітаміни групи B, PP, P, K, E, C, мікроелементи - калій, фосфор, кальцій, магній, залізо, натрій.