Гарніри зазвичай готують з овочів, круп, бобових, грибів, морепродуктів, а іноді і з фруктів. Професійні кулінари готують і складні складові гарніри, але на сторінках цього сайту такі розглядати не буду.
Вільям Похльобкін вважає, що «Гарніри можуть бути тільки овочевими». тому саме їм слід приділяти найбільше часу, старання і уваги!
Потрібно мати на увазі, що
для гарнірів до риби, м'яса краще брати відварені овочі, бо там вони відіграють допоміжну роль і їх нейтральний, слабо виражений смак краще гармонує з самостійним смаком головного продукту.
Поступово буду збільшувати число і різноманітність гарнірів.
Ось додаткова інформація про гарнір:
Майже всі гарячі і холодні м'ясні та рибні страви, а також багато закуски подаються з гарнірами. Для приготування гарнірів використовується найширший набір продуктів: крупи, бобові, макаронні і борошняні вироби, овочі, гриби, ягоди, плоди, яйця.
Овочеві гарніри знаходять особливо широке застосування. Для їх приготування використовуються свіжі, солоні, квашені, мариновані, відварні, припущені, смажені, запечені і тушковані овочі в самому різноманітному асортименті.
Круп'яні гарніри представляють собою в'язкі або розсипчасті каші; борошняні вироби в основному подають у вигляді тостів; макаронні - використовуються для гарнірів вареними; бобові - застосовують вареними або у вигляді цілих зерен, або у вигляді пюре.
За винятком картоплі, обробка якого для гарнірів має іноді деякі незначні особливості (картопля соломкою або стружкою і т. Д.), Всі інші гарніри готують по загальній рецептурі: наприклад, цвітну капусту, яку хочуть подати як гарнір, відварюють так само, як і для самостійного блюда.
У нашому виданні немає спеціальної частини, присвяченій гарнірів, так як всі рецепти приготування гарнірів можна знайти у відповідних розділах.
Але якщо прийоми первинної і способи теплової обробки не мають майже ніяких відмінностей, то в використанні гарнірів є своя специфіка, яку повинен знати кухар.
Додавання гарніру має на увазі збагачення страви додатковою кількістю харчових речовин, збільшення його обсягу і ваги, щоб воно краще і повніше насичувало, і, нарешті, найголовніше - поліпшення смаку страви.
Сама назва гарнір (garnire - значить прикрашати) точно визначає основне призначення цього кулінарного виробу, так як гарнір повинен покращувати смак страви, прикрашати його, робити привабливішим, смачніше і тим самим підвищувати засвоюваність.
Чи не приготування гарніру, а його правильний підбір до даного блюда, до даного продукту - ось та специфіка, оволодіння якої зовсім не є простою справою, так як від правильності поєднання основного блюда з гарніром у великій мірі залежить смак страви.
Підкресливши особливості, пом'якшивши або збільшивши гостроту основного продукту, його жирність, солоність, кислоту або солодкість, добре підібраний гарнір значно покращує смак страви.
Невідповідний гарнір своїм неприємним смаковими поєднанням може набагато знизити смакові якості страви. Так, наприклад, не прийнято подавати до парової осетрини локшину або брусничне варення, а до біфштексу - в'язку кашу.
Мистецтво кулінара полягає в тому, що він вміє добре приготувати страву, правильно скласти його смаковий букет, майстерно поєднувати головні компоненти страви - основний продукт, соус і гарнір.
З давніх-давен відомі деякі поєднання продуктів, які разом створюють досить привабливі, приємні смакові «ансамблі».
Такі, наприклад, поєднання рису та багатьох страв з курей і курчат; зеленого горошку і різноманітних котлет; тушкованої капусти і смаженої свинини або гусака; печериць і багатьох делікатесних страв з риби, птиці і т. п.
Всі ці широко відомі поєднання засновані або на подібних якостях продуктів, як це має місце щодо рису і курячого м'яса, коли обидва компонента відрізняються ніжністю смаку, або на здатності гарніру пом'якшувати жирність продукту, як це відбувається при поєднанні смаженого гусака або свинини з тушкованою капустою .
Особливе місце в кулінарії займають гарніри з картоплі. Смакові якості цього продукту роблять його майже універсальним гарніром, який з успіхом застосовують до численних і різноманітних страв.
Але все ж таки в залежності від смакових особливостей основного продукту картопля піддають різної кулінарній обробці, так як зовсім не байдуже, в якому вигляді подати картопля на гарнір.
До одним страв, таким, наприклад, як відварний язик, сосиски, шинка, його подають у вигляді пюре, до відвареної риби зазвичай використовують відварну картоплю, до смаженої риби - смажена, до порційних страв з смаженого м'яса - сухий смажену картоплю (стружка, соломка і т. п.).
Вибір гарніру знаходиться також в залежності від призначення страви.
Ось чому до холодних страв і закусок, відповідно до їх призначення в харчовому раціоні - порушувати апетит, застосовуються зазвичай гарніри гострого або солоного смаку, такі, як соління й маринади, овочі з різними гострими заправками і соусами і ін.
При виборі гарніру до холодних страв або закусок необхідно також враховувати, що продукти для такого гарніру і в холодному вигляді повинні бути смачними, апетитними.
З цих міркувань для гарнірів до холодних закусок широко застосовують краби, яйця, ракові шийки і т.п. але уникають круп'яних і макаронних виробів, які, як правило, холодними не подаються.
Все гарніри можна поділити на прості, т. Е. Що складаються з одного якогось продукту (картопляне пюре, каша, макарони і т. П.), І складні. Зазвичай складний гарнір складається з трьох - чотирьох різновидів овочів.
Прикладом складного овочевого гарніру може служити поєднання картоплі смаженого, припущена в молочному соусі моркви, відвареного зеленого горошку, квасолі, капусти брюссельської, кольоровий або кольрабі.
Підбір складного гарніру вимагає особливої уваги кухаря, так як при виготовленні його необхідно враховувати не тільки смакові поєднання гарніру і основного продукту, але і всіх складових частин самого гарніру.
Вміння і уваги кухаря вимагає також і подача гарніру, так як гарнір є основним елементом оформлення та оздоблення, в значній мірі визначає привабливість зовнішнього вигляду страви.
Красиво, акуратно, симетрично покладений гарнір надає страві особливо привабливий, апетитний вигляд.
Виникає законне питання: Чим гарнір відрізняється від каші? Головна відмінність, визначає всі інші, таке: Гарнір - це доповнення до основної страви, а Каша - страва самостійне.
Ось додаткове міркування:
Каша відрізняється від гарніру з звареної крупи (зерен або злаків) рідшою консистенцією.
Включив в цей розділ і сторінку Макарони по-флотськи - це пов'язано з тим, що я не виділяю в окремий розділ Другі страви, бо з моєї точки зору Друге блюдо - це поєднання Гарніру з чимось ще, звичайно з М'ясним стравою.