Багато вчора просили розповісти про начинки для макаронів, рецепт яких я вже докладно написав. Пропоную почати з базових - ганаша. Ганаш - це суміш вершків, шоколаду і вершкового масла в різних пропорціях, також допускаються додаткові ароматизирующие інгредієнти. Але давайте про все по порядку.
Текстура ганаша виходить більш щільною, ніж звичні креми, якщо потримати його в холодильнику (як в мішку, так і в тістечку), він стає дуже щільним - відмінна властивість для начинки, пізніше дізнаєтеся чому.
Запам'ятайте приблизні пропорції для ганаша:
- Ганаш на білому шоколаді: 2 частини шоколаду, 1 частина вершків (33%), 10% вершкового масла
- Ганаш на темного шоколаді: 1 частина шоколаду, 1 частина вершків (33%), 10% вершкового масла
- Ганаш на молочному шоколаді: 3 частини шоколаду, 2 частини вершків (33%), 10% вершкового масла.
Вершкове масло додається тут і для блиску і для того, щоб начинка вийшла більш ніжною і податливою, коли її надкушує. Можете і не додавати) Крім того, можна замінити частину вершків густим пюре (ягідним, фруктовим).
Спершу ганаш на білому шоколаді.
Готується ганаш дуже просто - потрібно розтопити шоколад, змішати з вершками, почекати остигання суміші і додати вершкове масло. Розтопити шоколад можна на водяній бані, залити киплячими вершками або просто наламати шоколад, залити вершками і нагрівати в мікрохвильовій печі.
Я роблю нагрів імпульсами по 15 секунд: поставили в піч, нагріваєте 15 секунд. Дістаєте, добре перемішують і ставите назад в піч. Ні в якому разі не перегрів шоколад, він згорнеться. Тому ми робимо 15-ти секундні імпульси. Зверніть увагу, що з шоколадом нагріваються і вершки і чашка, а значить помішуючи всю суміш ми її ж і тане. Дуже зручно.
Масу розмішуємо до однорідності, даємо трохи охолонути і додаємо вершкове масло. Знову розмішуємо. І переливаємо в кондитерський мішок.
Мішок закручуємо (можна перев'язати резинкою або затискачем для молочних пакетів). Приберіть його в холодильник. Там він пристойно застигне за 3-4 години, ідеально потримати ніч. Перед начинений макаронів краще дістати ганаш на годину з холодильника, щоб він дійшов до кімнатної температури - ось це та ідеальна температура, коли він ще не тече, але вже добре тримає форму.
Тепер ганаш з темним шоколадом. Тут я його трохи ускладнив, додав полуничне пюре.
Тут все те ж саме. Тільки половину вершків я замінив полуничним пюре. Для цього ягоду перетерся в блендері.
Далі також розтопив темний шоколад: поламав на шматочки, залив вершками, нагрівав і колотив.
Коли размешали до однорідної гладкої маси, знову трохи охолоджуємо і додаємо масло.
А потім проціджуємо через сито полуничне пюре.
Перемішуємо і переливаємо в кондитерський мішок. Також прибираємо в холодильник.
Також робиться ганаш і на молочному шоколаді (пропорції я давав на самому початку). Тут діє такий принцип - смак і колір. Тобто ви робите начинку того кольору і смаку, який подобається більше вам. Звичайно, чим світліше шоколад - тим сильніше буде відчуватися смак пюре, яким ви заміните частину вершків. Але я зробив такі варіанти для збереження кольору (білого і шоколадного).
Наносите готовий ганаш (остиглий) на половинки макаронів - строго в центр, отримуючи кульку висотою 1 см. Зверху накриваєте другою половинкою і трохи натискаєте. Саме так ганаш (і будь-яка інша начинка для макаронів) розподілиться ідеально рівномірно і на потрібну вам висоту (хтось любить 2 мм, а хтось 5 мм начинки).
Готові макарони приберіть в холодильник (в герметичному контейнері) на пару годин (ідеально на ніч). На виході ви отримаєте міцні макарони, які не будуть розвалюватися, прекрасно поставляться до транспортування (навіть в теплу пору року) і порадують ніжною пружною текстурою.
До речі, вершки (особливо для білого ганаша) можна ароматизувати. Тобто додати в них м'яту, інші квіти і трави, спеції. Потім нагріти до кипіння, і процідити через сито на ламаний шоколад. Далі все те ж саме.
Таким способом виходять легкі, ледве вловимі аромати м'яти, лаванди, хтось ароматизує гречкою!)
Мені подобається надихати людей. Якщо, відкривши мій блог, Ви захотіли щось приготувати, поїхати в подорож або змінити життя, значить, мета досягнута!
Це блог про хороших рецептах з покроковими фото, про секрети і кулінарних трюках, цікавих книгах і потрібних інструментах, подорожах, фотографії і не тільки.
Афоризми про їжу
Ніщо так не розділяє людей, як смак, і не об'єднує, як апетит.
Всім, що ви бачите, я зобов'язана спагетті.
Уорхоловской зображення супу «Кемпбелл» - блискуча сатира на культуру, а сам цей суп - блискуча сатира на їжу.
Моя подруга Лілі може визначити 157 різних сортів сиру, просто дивлячись на етикетку.