Французька кухня традиційно вважається вершиною в кулінарії. Воістину вона заслужила звання витонченої і різноманітною. І це не випадково, адже їжі французи відводять важливе місце у своєму житті.
У російській мові французьким словом «гурман» характеризують цінителя кулінарних шедеврів. У Франції ж гурман - це любитель перенасичуватися смачною їжею. Тому французам лестить, коли їх вважають аж ніяк не гурманами, а гурме, тобто знавцями тонкощів вишуканих страв.
До кулінарії французи ставляться як до мистецтва, а відомих кухарів шанують немов поетів. Прикладом цього може служити традиція: особливо красиве блюдо виносять на загальний огляд, гості, захоплені мистецтвом кухаря, стоячи аплодують йому, після чого блюдо вже на кухні поділяють на порції.
Прийнято вважати, що готові рецепти служать лише основою для приготування їжі, використовуючи яку, кожен кухар може привнести в блюдо щось своє, наприклад, соус оригінального приготування.
У французькій кухні довга історія. Не завжди вона відрізнялася вишуканістю. Улюбленим блюдом галлів, наприклад, був дикий порося, нашпигований часником, з гарніром з зайця. Перебуваючи під римським впливом, французька кухня доходила до абсурду. Найпоширеніше блюдо - жайворонок в курці, курка в гусаку, і все це в лебедя.
В кінці Раннього Середньовіччя їжа городян і селян була дуже грубою - житній хліб, каша, боби під часниковим соусом, зрідка - сир і риба. Стіл знаті був рясніше і різноманітніше. 1279 року судова палата навіть прийняла постанову, яка визначає кількість з'їдаються за обідом страв: суп, два других і десерт. Але ця постанова зазвичай не дотримувалося. Проте, в цей час їжі не вистачало гостроти. Прянощі коштували дуже дорого, і їх замінювали соусами з часнику чи цибулі, а також оцтом і гірчицею. Цікаво, що в ці часи знатні люди не вживали овочі в їжу, так як вони вважалися негідними шлунків вельмож. Ця думка в XVII столітті змінив Франсуа Ватель, придумавши «антреме».
Про появу особливого ставлення до приготування їжі говорить перша кулінарна книга французькою мовою головного кухаря короля Карла V Гійома Тірелом під назвою «Постачальник провізії», що вийшла в кінці XIV століття. У 1651 році з'являється нова книга про французьку кухню, що належить перу кухаря-аристократа Франсуа П'єра де ла Варена, яка витримала у Франції тридцять видань. Небувалих же висот французька кулінарія досягла при дворі Людовика XIV.
У Версальському палаці вважалося п'ятдесят кухарів, винаходити всілякі страви. Розкіш королівського столу стала притчею во язицех, отримавши світову популярність і став політичним інструментом держави. Людовик XIV ввів традицію дипломатії гастрономії, яка міцно влаштувалася у французькій зовнішній політиці. Серйозність, з якою французи з тих пір відносяться до приготування їжі, наочно ілюструє доля Франсуа Вателя, головного кухаря принца Конде. Дізнавшись про те, що з його вини два столи з двадцяти п'яти виявилися без приготованих страв, він покінчив життя самогубством.
Народження сучасної французької кухні ознаменувало поява першого ресторану. У 1672 році комусь із парижан прийшло в голову винести на тротуар кілька мармурових столиків, щоб люди могли за ними, не поспішаючи, пообідати. Над входом до закладу був напис на латині: «Завітайте до мене, ви, у кого немає апетиту, і я відновлю ваші сили». Від латинського «підкріплювати, відновлювати сили» і утворилася назва «ресторан».
Однією з головних особливостей французької кухні є використання виноградного вина, коньяку і лікеру в приготуванні страв. Часто вино - складова частина маринадів, бульйонів і соусів. Для підпалу безпосередньо на їжі використовують коньяк, але в Гасконі його, як правило, замінюють арманьяком, а на півночі країни - кальвадосом. Для приготування кондитерських виробів частіше використовують різні лікери. Крім того, вино супроводжує трапези. Вважається, що у французів жоден обід не обходиться без нього. Як правило, під час обіду п'ють сухе столове вино, часто розбавляючи його водою.
Інша особливість кухні у Франції - велика різноманітність соусів. Англійці жартують з цього приводу: якщо в Англії три соусу і триста шістдесят релігій, то у Франції три релігії і триста шістдесят соусів. Насправді соусів в цій країні набагато більше. Така кількість їх дозволяє при незмінному складі основних продуктів зробити кухню різноманітною. Різноманітної її робить і використання великої кількості запашних трав і прянощів. Одного тільки цибулі можна нарахувати п'ять видів!
І, звичайно ж, яка французька кухня без сирів. Генерал де Голль сказав одного разу: «Країна, у якій стільки сирів, не вмирає». Скільки сирів у Франції, не знає ніхто. У кожній області країни пишаються своїм сиром. У Бургундії це вашрен і Морбах, в Бордо - шабішу і Жюмо, в Бретані - пор-Салю, в Провансі - рокфор, на Корсиці - бле-де-корс, в районі Парижа - брі-де-Мо і кулломье, в Ельзасі - Мюнстер і Жерармер, в Нормандії - камамбер. Щоб спробувати найбільший французький сир, канталь, необхідно побувати в країні галльських сирів - Оверні. А найменший французький сир, реблошон, роблять у Верхній Савойї.
Що стосується порядку подачі страв на стіл, то у Франції він дещо відрізняється від того, до якого звикли в Росії. Нічого дивного, якщо на урочистому прийомі подадуть суп, адже у Франції є суп ввечері - звичайна справа. В якості холодної закуски може бути, наприклад, диня. Сир же, навпаки, - в кінці трапези, перед десертом. Після холодної закуски слід гаряча, потім - основне блюдо, м'ясне або рибне. Якщо в меню присутня і те, і інше, то рибу подають перед м'ясом. Слідом йде «антреме». Буквально це слово означає «між стравами» і служить плавним переходом від головної страви до десерту. Як «антреме» подають свіжі овочі під соусом «вінегрет». На відміну від російської традиції овочі ріжуть крупно. Перед десертом подають сири, щоб «закрити шлунок».
Страви обов'язково подають послідовно, одне за іншим, а не ставлять все разом на стіл. Їду пропонують спочатку найбільш шанованою дамі і тільки після того, як будуть обслужені всі жінки, переходять до чоловіків. Після десерту прийнято пити каву. Цей напій з'явився у Франції в кінці XVII століття і швидко увійшов в моду. Протягом століть Європа відчувала вплив різних культур. Але як дивно, що у Франції збереглася турецька традиція пити каву, а не навіяне Китаєм пристрасть до чаю, як у Росії чи Великобританії.
Суп-пюре з зеленого горошку з грінками
Дичина з абрикосами
Зазвичай французи закуповують продукти раз на тиждень, а кожен день купують тільки хліб або знамениті рогалики (круасани). Що стосується овочів і фруктів, то багато парижани купують їх на ринку - там і вибір більший, і якість краща.
У всіх районах міста є продовольчі супермаркети, які розрізняються між собою асортиментом і цінами. Але найбільший вибір продуктів і найнижчі ціни - в гігантських супермаркетах, розташованих за кільцевою дорогою. Туди парижани відправляються на машині. Єдине, що не рекомендується купувати тут, - це фрукти і овочі: вони тут далеко не кращої якості, оскільки обрані з розрахунком на тривале зберігання в магазині. Зате сири, ковбаси, консерви, печиво, кава, безалкогольні та алкогольні напої - все це представлено в десятках варіантів.
Як французи розбираються в цьому достатку продуктів? Вони виходять з двох критеріїв: співвідношення ціни і якості і товщини власного гаманця. В супермаркетах найдорожчі продукти ставляться на верхніх полицях, найдешевші - на нижніх. На цінниках великими цифрами вказана ціна однієї одиниці продукту в упаковці. У всіх великих магазинах є продукти, що продаються зі знижкою.
М'ясні продукти, фарш, ковбасні вироби, дичину, паштети та інше, продаються в м'ясних крамницях. Над деякими м'ясними лавками висить торцева вивіска із зображенням кінської голови: тут продається не тільки яловичина і баранина, а й конина. Якщо ви купуєте курку, то краще вибрати ту, на якій написано «fermier» (значить курочка росла на фермі).
Вино, коньяк, лікери та віскі продаються в фірмових магазинах. Тільки тут можна купити охолоджену пляшку шампанського. У магазинах сирів вибір більше, ніж в супермаркетах. Французи купують тут сир, якщо ввечері чекають гостей. Ну а для себе вони куплять сир в звичайному супермаркеті. Зверніть увагу: часто французи відкривають коробку з сиром і мацають його. Таким чином вони визначають, скільки днів можна тримати сир в холодильнику. Скажімо, в суботу прийдуть гості, і, значить, сир, куплений в середу, повинен бути твердим на дотик. А до суботи він дозріє і стане м'яким.
У Франції немає єдиного години закриття магазинів. Більшість магазинів відкрито з 9 до 19-30. Виняток становлять іноді маленькі продуктові магазини на околицях великих міст або в селах.
Французьку кухню умовно ділять на три частини: регіональна кухня, загальнопоширених французька кухня і надзвичайно вишукана кухня, прикладом якої свого часу була придворна кухня французьких королів. Умовність такого поділу видно, наприклад, з того, що якщо м'ясо по-бургундські в Парижі є регіональним стравою, то в самій Бургундії воно являє загальнопоширених французьку кухню.
Регіональна французька кухня південних провінцій (Прованс, Лангедок, область басків, Гасконь) різко відрізняється гострою їжею, великим використанням в її приготуванні вин і спецій, особливо часнику і цибулі. Має свої характерні риси і ельзаська кухня, що відрізняється ситністю, більш значним споживанням свинини, капусти. Жителі прибережних районів використовують у своїй кухні більше продуктів моря - риби, крабів, омарів, лангустів, устриць, креветок і т.д.
Кухня в Провансі