Фосфатні суміші для виготовлення домашніх ковбас або як уникнути появу бульйонні набряку
Попит народжує пропозицію
А вже хреститися йому двома пяртстамі, али пучкою застосовувати фосфати чи ні, кожен вирішує сам. Спасибі Павло за доступне пояснення
Від себе можу додати тільки одне, я отримала класичний набряк тільки один раз, коли додала в фарш для вареної ковбаси воду не за вагою, а на око. ттттт. ))
Я початківець ковбасник, пробував робити сосиски, сардельки, шинку. варену ковбасу і не разу не зміг домогтися ідеального результату звичайно все з'їдати все таки м'ясо. Але отримати ідеал тобто повторно у мене не разу не вийшла. А тут як то пригостив знайомих сардельками соковиті, смачні вийшли Ось і замовили мені теж так все по три чотири кг. Я як завжди поїхав на ринок купив м'ясо, засолив ну все по рецепту, а коли варив побачив НАБРЯК ну все потрапив. В результаті сардельки вийшли сухими і не смачними. Знайомі все чекають, а ми вдома дещо як все таки з'їли. Потім робив шинку вийшло. Але пропонувати вже боязно. Тепер я зрозумів, що основа це М'ясо. саме ковбасне та іменне ковбасне дозріле. таку інформацію нам не хто не може надати на ринку. І отримати готовий якісний продукт ми не можемо так як не володіємо інформацією по сировині. Звичайно можна купити прилади міні лабораторію будинку відкрити, але це вже інші питання. Моя особиста думка в міру можна додавати добавки для якісної соковитою ковбаси. Чекаю. коли буде в продажу обов'язково буду купувати.
Будуть тільки у Вас або і нам передасте?
Хоч і не збираюся використовувати фосфати, у мене пропаде відразу інтерес до домашнього колбасірованію, але почитати було цікаво! Паш, спасибі)
Повністю згоден про сировину. З міраторговского купленого в метро завжди все виходить стабільно. А домашку з ринку ніби як крутіше, але часто виникають сюрпризи на рівному місці.
І я б сказав, застосовують їх не коли досвіду у ковбасника мало, а коли багато). Наприклад, Зевс.
Коли розумієш, що стабільно хороший результат можливий тільки Так. Або російська рулетка.
Тому, я поекспериментувавши, давно зробив для себе висновки.
Павло, таке питання: м'ясо беру комбінатівських. Там технологія забою наступна: після забою туша обробляється приблизно на за хвилини 2, потім распіловивается на 2 напівтуші і вони відправляються на 3 години в шокову заморозку (-38), потім в холодильник +4 ще на 22 години. Після цього відбувається обвалювання і упаковка по коробках. В магазин (тобто до мене) воно потрапляє на слід день після обвалки. Собсно питання: якій стадії це м'ясо? Явно не парне, але по ідеї і не окоченения. Говорив з технологами, вони кажуть, що витримувати охолодження зобов'язані по сан нормам і для сортності м'яса.
Особисто я так розумію (Собсно питання: якій стадії це м'ясо? Явно не парне, але по ідеї і не окоченения. Говорив з технологами, вони кажуть, що витримувати охолодження зобов'язані по сан нормам і для сортності м'яса.) Це м'ясо треба витримати 2 3 доби для виготовлення ковбас.
Прилад ще треба для точності вимірювати Pn м'яса.
Ну не знаю. Я мабуть фосфатами користуватися буду, але проблема набряку - позаду. Дитячі "болячки" технологічним процесом подолані (знаю, самовпевнено, але поки - тьфу тьфу тьфу). Вирішую технологічно питання зменшення трудовитрат при напрацьованої технології. Аж надто довго і клопітно в Билов измельчителе (від блендера) в емульсію м'ясо перетворювати. Доводиться процес ділити на декілька частин. Так, на переробку 2 кг фаршу в емульсію може йти до 1,5-2 годин. Рабом на галерах себе почуваєш. Все таки без куттера - нікуди. Замовив. чекаю.
Фосфати поки не критичні. Є питання по оболонці (тобто треба :-)), а в Екб її майже немає.
Я вже стільки м'яса зіпсував, що готовий на фосфати не бачу тут нічого поганого.
У мене тесть з тещею тримають свиней для власного вживання. Я точно можу знати долю м'яса але результат все одно не стабільний.
На жаль відмовився від емульгованих ковбас, зупинився на шинках різного формату вони по моєму не такі примхливі, набридли танці з бубном.
Якщо буде доступний обов'язково буду пробувати.
Навіть можу сказати що чекаю з нетерпінням!
Якщо хто на продаж робить (в тому числі Зевс писав, що займається виготовленням на замовлення) так напевно без фосфатів не обійтися. Але тоді чому цей твір буде відрізнятися від магазинного. Тут же з'явиться спокуса дати + 135% до виходу (ну або 146%)) А якщо собі коханому, тут згодна з Надією: хто як хоче, той так і хреститься :-)
Та ніяк не змінюється. Я кладу 1,8 - 2 гр на 1 кг.Тріполіфосфат.
На німецьких сайтах є рецепти де бачив по 5 гр на кг.
У німців колбасірованіе розвинене як футбол в Бразилії. Фосфати в варенку кладуть там все. Це як сіль покласти.
хочу привести слова Зевса, які він тут сказав раз кілька. Без фосфатів фарш варенки НЕ зв'яже ніколи 20% води. І я повністю з ним згоден.
Ось ось. підтримаю. 20%. від сили - тільки парне м'ясо може утримати. А це - морока. Адже тут питання саме в тому щоб вихід продукту довести до 100%. Особисто мені більш принциповою щоб м'ясо там було, а не вода. Але і втрачати вагу в процесі варіння - абидна
не треба бачити в фосфатах чарівну паличку, якщо технологія порушена, то швидше за все і з фосфатами набряк отримають, ну може трохи менший.
що вірно то вірно. Для мене це лише спосіб довести кінцевий вихід до 100% не більше.
правильно складений фарш. Температурний режим будинку вдруге.
Ед, ти хотів сказати про температурний режим приготування ковбаси вареної або про температурний режим приготування емульсії?
Якщо про перше - то обмежено тебе підтримаю, не заглиблюючись в подробиці. Ти більше варіацій термообробки ніж я використовуєш. А якщо друге - то тут. по-моєму, темперетурний режим якраз критичний, і изза помилок в терморежіме складання емульсії - і трапляються потім бульйонні набряки.
особисто у мене теж непонятки. Робив недавно варенку в поліаміді, а частина емульсії пустив на шинку ковбасу (частина була в синюгах, а частина - коллагене. Варенка в поліаміді і шинка в синюгах - нормально, а у коллагеновой оболонці - три невеликих набряку маленьких, локальних. Ламаю, як технологи на meat-expert, щас голову, чого б це. то це изза оболонки, то чи нещільно на коллагене вузли затягнув. коротше. коротше. коротше у сусіда :-)
Ну, фаршесоставленіе я мав на увазі з дотриманням всіх пунктів. А а температурний про термичка мав на увазі. Бо гріти фарш завжди наболіле
А постати облом, коли все як треба і ти спокійний і впевнений і раптом ось воно. І ти в шоці.
Було таке, причому сосиски робив на замовлення, але після отримання першого набряку взяв за правило робити на день раніше, щоб була можливість зробити ще раз. Хоча набряків останнім часом немає, але все-одно раніше роблю, для страховки.
Я як то пару раз з економії шпагату пов'язував тільки кінчики. А коли вариш на пару, в підвішеному стані, то навантаження зовсім інша. Потрібно в'язати хвостики між собою по всій довжині.
Щось не дуже зрозумів.
М'ясо без води буде сухим. ВСЕ ПОТРІБНО В МІРУ.
не треба розуміти мене буквально :-) Я. як і всі - роблю в міру і з водою. Але на заводах воду доводять до 40% і вище, я про це. не хочу щоб в ковбасі було стільки води. мені як сказав Дон Едуардо:
А нам то зовсім трохи чуть.Чтоби стабільно виходила домашня ковбаса з м'яса
Було таке, причому сосиски робив на замовлення, але після отримання першого набряку взяв за правило робити на день раніше, щоб була можливість зробити ще раз. Хоча набряків останнім часом немає, але все-одно раніше роблю, для страховки.
Щось не дуже зрозумів.
а я взяв за правило і в воді так в'язати.
До речі, а до чого ти це? Олег то про сосиски писав!
не треба розуміти мене буквально :-) Я. як і всі - роблю в міру і з водою. Але на заводах воду доводять до 40% і вище, я про це. не хочу щоб в ковбасі було стільки води. мені як сказав Дон Едуардо:
Я теж про міру. Просто, коли зовсім мало додаєш сухо. Додав побільше і набряк. Тому води по мінімуму, але щоб було соковито, а ось для стабільності результату чууууточку фосфатіков. А то мені, після набряків, що то немає бажання робити варенку. М'яса нормального немає. Все шпріцованное.
Іноді юзаю. Входить до складу спецій. Води додаю максимум 15%.
Штука дуже зручна.
Вчора робив сардельки вийшло навіть дуже добре. Додав Фосфат 2,5 гр на 1 кг за нормою треба 5 гр. Вода 10% і Молоко 10% все інше за рецептурою. Сьогодні роздав на пробу та й самі пробу в 1кг з'їли все в захваті. Так м'яса було 4120 кг на виході коли приготував вийшло 4650 гр. Одну партію варив нагрів воду до 80 і туди закинув 2 кг рівно 20 хвилин і готово 70 всередині. Другу в духовці там по часу більше один година пішла особливої різниці за смаком немає. Тільки за часом.
Як то кажуть, а якщо немає різниці, навіщо платити більше? Так само і навіщо варити довше)) якщо оболонка була проникний, все таки в духовці повинні бути трохи солоніша
Питання чайника до досвідчених колбасоделам, скільки класти фосфатів в залежності від виду ковбаси і від того скільки рідини додається у фарш, що б було оптимально співвідношення, і ковбаса не була занадто туга і не було набряків, ну і так далі і в залежності варена або яка напівкопчені і т.д. коротше за всіма видами ковбаси і як це з чим пов'язано, заранее спасибо за відповіді, може я що то сумбурно виклав, але я думаю, що все зрозуміли, що я хочу дізнатися.
На упаковці завжди вар.
В основному 3г на кг.
Лутше все робити по рецепту.
Зевс, а емульгаторами користуєшся, або хто небудь із знайомих?
Зевс, а емульгаторами користуєшся, або хто небудь із знайомих?
Пробував, для печінкової яку на хліб мажуть або паштету використовую лецетін Е322.
на сайті немає рецептів з фосфатами, в інтернеті вказують, що вони існують в добавках, ну ні чого конкретного, і у нас на сайті багато коли пишуть рецепти опускають скільки води додають, ось наприклад рецепт краківської не написано скільки води я на свій ризик додав 100 грам на кілограм фаршу і 3 грами фосфатів і отримав жорстку ковбасу, а в аматорській 200 грам води на кілограм фаршу і ті ж 3 грами фосфатів і вийшла чудова ковбаса, як то виходить, що додавання фосфатів залежить від того скільки рідини вноситься в фарш. Поюзати сайт "емколбаскі" я дізнався дуже багато про ковбасний справі, але на мій погляд як новачка, як то немає системності.
gabaj. якби ви не юзалі по сайту, а читали уважно, в першу чергу розділ "Основні принципи приготування ковбас будинку", то зрозуміли б що при 100 мл. води на 1 кг. фаршу цілком можна обійтися і без фосфатів.
як то немає системності, ось навіть з тими ж фосфатами одні пишуть за інші проти призводять статті, але немає конкретики, так само я б наприклад окремо визначив основні принципи приготування кожного виду ковбас
Хто заважає? Систематизуйте, визначайте основні принципи, конкретизуйте. Якщо помилитеся поправимо. На те він і форум. Ми тільки подякуємо.
Спасибі Зевс, але в основному у нас фосфати продають мішками як і нітритну сіль,
Я вже сто разів писав.
Я купую Kutterhilfsmittel яка містить дифосфат Е450.
Фосфати використовуються в харчовій промисловості,
вони стабілізують кислотність продуктів і підтримують гелеутворюючого дію загусники,
в якому вони пов'язують кальцій, магній, залізо і іони важких металів.
Комплексоутворюючі властивості також підтримує ефект антиоксидантів.
Фосфат може також послабити структури білків і цим так дозволяє зв'язати більше води.
Тому фосфати використовують у виробництві плавленого сиру, але і в м'ясній промисловості в якості технологічних добавок
як технічні засоби.
ось наприклад рецепт краківської не написано скільки води я на свій ризик додав 100 грам на кілограм фаршу і 3 грами фосфатів і отримав жорстку ковбасу
А навіщо в напівкопчену ковбасу воду додавати, щоб потім сушити довше?
Замовив на сайті фосфатную суміш ФС гост 1. а в який момент її додавати, не знаю. Спочатку замішую фарш з нитритной сіллю, потім кладу в холодильник на добу, потім додаю спеції, перемішую фарш ще раз і набиваю ковбаски. Ось і питання, цю суміш (там вже і спеції є) з нитритной сіллю додавати або потім, безпосередньо перед набиванням.
Ось, наприклад витяг з інструкції до БІОФОС90:
Біофос 90 рекомендується вносити на м'ясну сировину в сухому вигляді або попередньо розчинивши його у воді. Біофос 90 вносять на початку процесу куттерования (перемішування) на пісне сировину, рівномірно розподіляючи його по поверхні сировини.
Використання Біофоса 90 при приготуванні фаршу на високошвидкісних куттерах (швидкість різання ножів - понад 100 м / сек) дозволяє виключити витримку сировини в посоле, не знижуючи при цьому якість і вихід готового продукту.
Всі інші операції з виробництва кожного найменування асортименту м'ясопродуктів провадяться відповідно до діючої нормативної документації.
Готова продукція повинна задовольняти вимогам діючих стандартів.
Економічний ефект від застосування Біофоса 90 обумовлений підвищенням виходів готової продукції, зниженням втрат маси при термообробці і винятком шлюбу за рахунок зниження можливості утворення бульйонно-жирових набряків при термообробці, підвищенням стабільності якості продуктів при зберіганні.
Ну що сказати, знову все спочатку.
Напівкопчена ковбаса такаяже варйная ковбаса.
Напівкопчена ковбаса складається з емульсії і наповнювача.
На початку ковбасу піддають гарячого копчення, в результаті ковбаса отримує зовні колір копсенія
і під впливом високої ткмператури ковбаса лутше червоніє всередині.
Після відбувається процес варіння, після сушка ковбаса піддається холодного копчення для додання ковбасі аромату.
Тому ковбаса називається полукапчёная, тому що процеси копчення короткі.