Вранці йшли шукати роботу, житло і нічліг, а вночі поверталися. Я ніколи не забуду, як одне агентство запропонувало нам квартиру на Зоряному бульварі. Я всіх друзів обдзвонив, маму порадував: «На зоряному бульварі!». Ми ще нічого не підписали, які не заселилися, а я вже розтрубив (посміхається). Зрозуміло, нас знову кинули, і кімнату ми знайшли тільки в Красногорську. Ось з цього все і почалося.
Перше місце роботи пам'ятаєте?
Кафе-кондитерська в Китай-місті. Перший час я працював безкоштовно, брався за будь-яку справу - аби чогось навчитися. Заходив, наприклад, в кафе, бачив блискучий шоколад і не розумів, як домогтися такого блиску. А ніхто ж просто так не розповість. У підсумку за перші півроку в Москві я змінив сім місць роботи. Отримував то, що мені було потрібно, і йшов. Напевно, це не зовсім чесно, але мене так захопив процес навчання, що інакше я вже не міг. Перше ж по-справжньому місце роботи, де я пробув 2,5 роки, - це ресторан «Ностальжі», який тоді гримів. Легендарне місце. Я був шеф-кондитером, причому до мене там працювали одні французи.
Як ви туди потрапили?
Був кастинг: три іноземці, я і ще один хлопець ізУкаіни. Я виграв. Як? Да просто. Начисто повторив десерти ресторану «Бульвар», де я раніше працював. І раптом про мене все стали писати, ресторанні критики багато хвалили.
22 км від центру Москви, - прим. 2ГІС
Я став робити по-справжньому несподівані і нестандартні десерти: морозиво з васабі і болгарським перцем, цукерки з часником, солодощі на основі пива.
Я став робити по-справжньому несподівані і нестандартні десерти: морозиво з васабі і болгарським перцем, цукерки з часником, солодощі на основі пива.
Москва до такого не була готова. Це зараз так прийнято, а тоді був шок.
Ви спеціально так изгалялся? Заявляли про себе?
Ні, це все через жагу нового - смаків, поєднань, реакцій. Мені потрібно було дивувати. Рівне це ж вимагав і ресторатор. Йому не потрібен був чізкейк або тірамісу, йшлося про щось більше. Можу сказати, що у нас все вийшло: ми дивували. Але був один момент: люди це не їли. І коли ми сідали за звіт, я чув: «Ренат, ти талановитий хлопець, але комерція де? Бабки де? ». Люди як і раніше замовляли три кульки морозива і лісові ягоди з вершками.
В цьому і була ваша головна помилка?
Чи не помилка. Це частина досвіду, дозрівання. Правда, якби я відкривав ресторан зараз, то в меню були б тільки рідкі десерти - на основі фрешу і сорбета. Я тоді дивився на ресторанний бізнес зсередини: очима кондитера, а не відвідувача. У мене не було грошей на ресторани. Коли до нас приходили депутати або зірки естради, я бачив в залі богів, я німів. Виходив в зал і тремтів. Пізніше, коли я вже сам міг замовити дорогий стейк, плов, шашлик і салат, я зрозумів, що після такого столу дійсно не хочеться брати цукерки з часником, пивом або васабі. Не хочеться шарлотки з борошном. Нехай це буде щось легенький.
Якщо взяти французькі кулінарні книги, можна виявити, що майже в кожному десерті є кулька сорбе з фруктів. Чому? А це дижестив.
Мудрий татарин мав рацію. Я повернувся в Москву, розробив серію нових тортів і почав шукати великі компанії для спільних проектів.
Компанії якого роду?
Чим ви їх зацікавили?
Ринок гостро потребував в новинках, все великі мережі - і Ашан, і Метро - чекали чогось незвичайного. А це історія про мене. Думаю, «Філі Бейкер» побачив у мені свіжу кров. Я ж такий самий маніяк і фанат своєї справи, як вони. Ну, харизма, може, зіграла роль. Вони побачили, що я керівник. І під мене побудували ще одну фабрику - «Філі Бейкер Преміум» - окремий проект. Можу чесно сказати, що ніхто тоді, навіть я сам, не вірив, що ми можемо стати великою компанією з міжнародними проектами. При цьому всі домовленості були на словах, ми нічого не підписували. І це не дилетанти, це потужні бізнесмени великого масштабу. Вони просто сказали: «Ренат, запускати, шукай місце», і я їм повірив.
Чи не побоювалися, що вас знову - як тоді з квартирою - кинуть? Візьмуть ваші ідеї, при першій можливості від вас позбудуться, а ви потім нічого не доведете.
Це була найбільша проблема, тому що про це мені говорили всі. Брат, мама, друзі: «Ти дурак! Куди ти вляпався. Тебе хочуть використовувати, як ганчірку. Зробиш їм торти, бізнес поставиш, а вони потім тебе викинуть ». Я це чув кожен божий день. І хоч я людина з принципами, упертий, але я почав коливатися. Особливо в той момент, коли моя фінансова киснева подушка здуває на очах. Я погодився. Все-таки «Філі Бейкер» - це дуже порядні люди, за ними була і є репутація. В їх чесності у мене не було сумнівів.
Перші торти «Філі Бейкер Преміум» пам'ятаєте?
«Панчо сільський», «Наполеон сільський». «Наполеон», до речі, був не просто листковим тортом, це була гірка кубиків листкового тіста. Я свого часу такий робив в «Ностальжі». Точно такий же вступив в роздріб.
Ви робите не тільки торти, а й шарлотки, тістечка, вафлі. Що приносить вам найбільший прибуток?
Все приблизно однаково. Ми знаходимося в сегменті середніх цін, у нас беруть все. Не можна сказати, що ми «економ» - з урахуванням курсу долара, інфляції і постійного зростання цін «економа» зараз взагалі немає - але ми трохи нижче середнього, і за рівнем рентабельності отримуємо приблизно однакові цифри по всій продукції.
Найбільше приносять весільні торти. Це 95% загального прибутку від замовлень. А за кількістю тортів на першому місці дитячі (60%). Їх продаємо найбільше. Дитячий торт - це 4-5 кг, а весільний - 10-50-100 кг. Там зовсім інші гроші.
У Instagram спеціально пішли? Розраховували на такий успіх?
Instagram зробив нас популярними в усьому світі. Можу точно сказати, що, завдяки йому ми маємо проекти в Дубаї, Австралії, Америці, Японії. Напевно, ми б і так там опинилися, але років через 20, не раніше.
Instagram зробив нас популярними в усьому світі. Можу точно сказати, що, завдяки йому ми маємо проекти в Дубаї, Австралії, Америці, Японії. Напевно, ми б і так там опинилися, але років через 20, не раніше.
А потім ви вже цілеспрямовано стали використовувати медійні ресурси зірок в своїх інтересах і за допомогою них просувати торти?
Частково так. Одна моя знайома займається продажем ковзанів. Одного разу вона розповіла мені, що після запуску шоу «Зірки на льоду» продажу ковзанів збільшилися в десять разів. Про що це говорить? Про те, що в нашій країні люди дивляться на зірок і намагаються їх наслідувати. В одязі, в манері поведінки, в виборі ресторану. Іноді - у виборі торта (посміхається). Звичайно, ми цим користуємося. Так, напевно, можна вважати цей планом, але спочатку я не надавав йому значення.
Кого ви можете назвати своїм конкурентом?
У рітейлі? Їх не багато. Якщо ми говоримо про «скоропорт», то це «Коло», «У Палича» і ми. У нас є негласне поділ [ринку]: «У Палича» роблять в основному масляні торти, ми - сметанні, а «Круг» - ягідні. Це не спеціально, так склалося.
А що вам заважає випустити свої масляні торти?
Ну навіщо? Щоб «У Палича» завтра почали сметанні робити? (Посміхається). У кожного свій ринок, і ми намагаємося одному друг дорогу не переходити.
А в сегменті преміум?
Взагалі нікого не можу назвати, ні за ким не стежу. Немає особливого бажання.
Відмовляти клієнтам доводилося? Пропонують що-небудь зовсім з ряду геть?
Буває. Наприклад, молодята просять зробити великий весільний торт, «весь в трояндочках». Я кажу: «А де ж стиль? У чому родзинка? Давайте будемо відрізняти торт від клумби ». Засмучуються: «Клумби? Ну що ж, дуже погано, що ви таке не робите »Ну да, не роблю, вибачте. Я не хочу опускатися до цього. А ви знаєте, скільки до мене звертаються людей з проханням зробити торт у вигляді статевих органів? О, їх тьма. На кожен другий дівич-вечір або парубочий вечір. Усім відмовляю. Навіть якщо 10 млн запропонують, я на це не піду. Чому? Це не мистецтво, я не хочу цим займатися. Я не хочу, щоб про мене думали, що я через бабок готовий на все. Це не так.
А як в «Філі Бейкер Преміум» ставляться до того, що ви фактично втілюєте бренд, що ви стали його особою?
Так, я уособлюю бренд. Я і є «Філі Бейкер Преміум», але як частина великої родини. А головне, запитаєте будь-якого бізнесмена, що його хвилює? Його хвилюють гроші. «Філі Бейкер Преміум» грошики приносить, а раз так, то ми на правильному шляху.