Т.Г. Колупаєва, канд. техн. наук, менеджер технологічної служби ТОВ «Піщепромпродукт»
Ферментні препарати датської компанії «Новозаймс» не тільки ефективно застосовуються в харчовій промисловості, а й успішно і технологічно замінюють харчові добавки з індексом Е.
У даній статті представлені практичні рішення по заміні харчових добавок, що використовуються в хлібопекарській галузі, на продукти природного походження - ферменти.
Аскорбінова кислота (Е300) є в той же час і вітаміном С. Використовується багатьма виробниками борошна і преміксів для зміцнення клейковини борошна в тісті. Механізм дії аскорбінової кислоти полягає в наступному: аскорбінова кислота є відновником, в тесті перетворюється в дегідро-L-аскорбінову кислоту, яка, в свою чергу, діє як окислювач на сульфідрільние групи (S-H) білково-протеїназного комплексу борошна.
Пероксид бензоїлу (E928) - хімічний продукт, який використовується в борошномельної промисловості для підвищення показника білизни борошна. Борошномельні підприємства активно використовують дану харчову добавку для відбілювання борошна. Однак така мука не завжди в кінцевому продукті - хлібобулочному виробі дає бажаний світлий м'якуш. Великі дозування пероксиду бензоїлу можуть призводити до зміни кольору відмиваємо клейковини, до появи синюватого відтінку.
Для забезпечення чистою етикетки, яка виключає застосування хімічних компонентів, знайдений продукт природного походження - ГЛЮЗА Моно 10 000 BG (ферментний препарат глюкозооксидази) - окислювач, який вноситься в борошно або в тісто при замісі. Механізм окислення полягає в окисленні глюкози киснем повітря з утворенням глюконової кислоти і пероксиду водню. Будучи найефективнішим окислювачем, пероксид водню далі впливає на вільні S-H групи, переводячи їх в S-S-зв'язку. Таким чином, відбувається зміцнення каркаса клейковини, збільшення водопоглотительной здатності тіста, зниження липкості і підсушування поверхні тестозаготовок.
ГЛЮЗА Моно 10 000 BG також еф фективно відбілює м'якуш хліба при переробці борошна із зерна з підвищеною активністю поліфенол оксидази. Зразок хліба, приготовлений з борошна 2-го сорту, містить ГЛЮЗА Моно 10 000 BG в кількості 0,5 г на 100 кг борошна. Обсяг хліба забезпечується амилазой Фунгаміл 2500 і ксиланазу Пентопан Моно.
Проблема низького показника «число падіння» в житнього та пшеничного борошна періодично виникає в хлібопекарській та борошномельної галузях. Залипання м'якушки, низький обсяг хліба - ці дефекти виникають при роботі з борошном з пророслого зерна, з борошном, що має низький показник «число падіння». Борошномельні підприємства намагаються вирішувати ці питання за допомогою кислотних регуляторів, які в підсумку можуть погіршити якість хліба.
Застосування ГЛЮЗА Моно 10 000 BG забезпечує чудову якість житнього і пшеничного хліба. Він надає подовим виробам формоустойчівоть, значно послабшають шает структуру пористості м'якушки, зберігаючи його м'якуш більш сухим на дотик. Очевидно, це пов'язано з механізмом окислення білкової молекули самого ферменту зерновий амілази, яка надмірно активізується в пророслому зерні і призводить до дефектів хліба.
Піросульфіт натрію (Е223) - відновник, який розслаблює міцну клейковину готових виробів, широко поширений у виробництві кондитерських виробів, зокрема печива.
Дозування Нейтрази 1,5 MG становить від 2 до 20 г на 100 кг борошна (20-200 ррm), в залежності від властивостей борошна.
Дозування Шейп Бісквіт - 10-50 г на 100 кг борошна (100-500 ppm). На малюнку показано дію ферменту Шейп Бісквіт, в порівнянні з піросульфіту натрію. На дозування ферментів, яка визначається властивостями борошна, кількістю і якістю клейковини, впливає також технологічний процес виробництва печива, час отлежки і температура тесту.
В результаті впливу ферменту фосфоліпази (в даному випадку Ліпопан Ф BG або Ліпопан Екстра BG) на ліпіди борошна - дігалактозілдігліцерід або фосфолипид фосфатиди холін, утворюються модифіковані сполуки, будова молекули яких подібно будові молекули емульгатора DATEM (E472e) або стеароіллактату - SSL (Е481 і Е 482).
У кондитерських виробах кількість жирового продукту скорочують на 25%, при цьому вносять фосфоліпазу Ліпопан Ф або Ліпопан Екстра в кількості 10-50 г на 100 кг борошна. При використанні фосфолипаз у виробництві бісквітів та кексів поліпшуються смакові властивості, текстура, властивості напівфабрикату при нарізці, стабільність при обробці, утворюється дрібнопористі структура бісквіта і кексу. На малюнку показана в розрізі структура бісквіта, приготованого з додаванням фосфоліпази.
Харчові емульгатори моно- і дигліцериди жирних кислот (Е471) і стеароіллактілат натрію і кальцію SSL (відповідно Е481 і Е 482) в борошняних виробах також виконують роль інгредієнтів, які зберігали свіжість і м'якість м'якушки. Для заміни цих інгредієнтів в хлібобулочних і борошняних кондитерських виробах компанія «Новозаймс» пропонує ферментний препарат Новаміл. У Росії він представлений у вигляді трьох продуктів: Новаміл 1500 MG, Новаміл 10 000 BG і Новаміл Pro 80 BG. У процесі випічки цей ферментний препарат мальтогенной амілази продукує декстрини і мальтозу з клейстерізованного крохмалю. На малюнку показано, що при додаванні Новаміл 1500 MG в готових виробах в процесі зберігання відзначається висока еластичність і стисливість м'якушки.
Нове покоління ферменту Новаміл Pro 80 BG має трохи ширший температурний діапазон дії, інактивується при температурі трохи вище, ніж Новаміл 1500 MG, що забезпечує велику еластичність і стисливість м'якушки не тільки у виробах з пшеничного борошна, а й в житньо-пшеничному хлібі. Дозування Новаміл Pro 80 BG - 2 10 г на 100 кг борошна в тісті.
На закінчення слід зазначити, що в даний час ферментні препарати успішно використовуються в якості природних замінників хімічних компонентів і хімічної сировини в різних індустріях.