Я знову була на смачне кулінарному майстер-класі.
Взагалі-то він пройшов аж два тижні тому, але на роботі трапився якийсь загальний змову і ні хвилини вільного часу. Гаразд, вирішила я, відкладу на тиждень, там відпустку і купа вільного часу. Ага, щаз! Клієнти як з глузду з'їхали, закидали проблемами і питаннями, і весь перший тиждень відпустки довелося орати аки бадьора конячка. Так що краще напишу вже скоріше, а то невідомо як моя відпустка піде далі)))
Зате тепер я можу вже зібрати в купу свої сформульовані думки, а не НЕ захоплені емоції, і докладно розповісти про єврейської мудрості, дбайливості і гостинність.
Цього разу в вітальню Ксенії Бланш прийшов голова єврейської громади г.Абакана Пехотнік Георгій Давидович - усміхнений і балакучий чоловік, який не тільки розповів про єврейські традиції, а й показав віртуозний кулінарний майстер-клас за кухонним столом.
На самому початку Георгій Давидович сказав дуже важливу річ - «Готувати можна тільки в хорошому настрої! Навіть якщо сумно, не треба плакати, треба сміятися! », І ми протягом всього майстер-класу сміялися над єврейськими жартами і анекдотами і закидали Георгія Давидовича питаннями« що євреям можна їсти, а що не можна ».
Справа в тому, що на єврейську кухню накладено релігійні звичаї і викликані ними обмеження, євреї вживають тільки кошерну (відповідну, придатну, правильну) їжу.
Кошерної їжею є їжа, яка повністю виконує всі вимоги кашрута (єврейських законів про вживання чого-небудь в їжу).
Найсуворішим правилом є заборона на змішання молочних і м'ясних продуктів ( «Не вари козеня в молоці матері його»). Ті, хто особливо строго дотримуються законів кашрута мають 2 набору посуду для молочного і м'ясного, зберігають ці продукти в різних холодильниках і навіть готують на різних плитах!
До вживання м'яса так само застосовується ряд заборон і обмежень. До кошерним тварин ставляться всі жуйні та парнокопитні - наприклад корова, коза до ягняти. Кінь не є кошерним тваринам - це і не жуйних тварин, і не парнокопитна, верблюд так само не кошерний - це жуйних тварин, але не парнокопитна, тому вживати його м'ясо не можна. А свиня - хоч і парнокопитна, але не жуйну, навпаки, їсть все підряд без розбору. До того ж свиню важко зарізати без муки для тваринного, а вимога щоб тварина не страждала (щоб гормони страху не потрапили в кров і не зіпсували м'ясо) - один з важливих моментів в кашрут.
При синагозі навіть є спеціальна людина-різьбяр Шохет, який вміє правильно і без мук забивати худобу і птицю. Також при забої обов'язково присутній рабин і один представник єврейської громади - тільки тоді все правила кашрута дотримуються і м'ясо стає кошерним.
Однією з головних особливостей при забої є повне видалення крові (її вживання заборонено кашрутом) - тварина забивають особливим чином, м'ясо вимочують у воді, печінку обпалюють на вогні.
У єврейській кухні обмеження і правила поширюються не тільки на велику і дрібну худобу, а й на птицю і навіть рибу. Так, курка забита правильним чином - кошерна їжа, а страус - вже немає. Взагалі з вживанням в їжу той чи інший птиці раніше завжди виникало дуже багато сумнівів і суперечок - чи підходить цей вид, є він кошерним, так що правила кашрута узагальнили і визнали кошерними всіх домашніх птахів (кури, індики, перепела, качки, гуси і голуби ), а також їх яйця.
Рибу можна вживати в пишу тільки ту, у якій є плавники і луска. Так що ніяких тобі тут суші з вугром. Та й всякі морські гади (креветки, мідії, кальмари, раки і краби) - все це ніколи не зустріти на єврейському столі (по-перше, у них немає плавників, по-друге, більшість ракоподібних - чистильники дна, їдять всякі останки не можуть бути «чистими»).
Взагалі вважається, що не можна вживати в їжу те, що видобуто на полюванні або спіймано мережами - ось тут вже прослизає ощадливість і раціональність єврейського народу!
Винахідливість єврейських кухарів дозволяє використовувати один продукт для приготування кількох страв. Наприклад, з однієї тільки курки можна було приготувати розкішне частування - з курячих кісток варили бульйон (таке блюдо чудово відновлює сили і тонізує, за що отримало в Одесі назву «єврейський пеніцилін»); з шкурки, потрухів і невеликої кількості м'яса готували фаршировану шийку (гефілте гелзеле), а з залишився м'ясо робили основну страву.
Якщо заглиблюватися ще більше в тонкощі єврейської кухні, то виявиться, що кожне свято має свій сценарій, свої правила і заборони, своє особливе меню. Виставляються на стіл страви можуть розповісти про те, яке на дворі пору року, день тижня або свято.
Наприклад, достаток млинців і масляних пончиків вкаже на зимове свято Ханука (свято світла, Судний День), а начинка креплах (це трикутні пиріжки або пельмені) залежить від свята - в священні святкові дні креплах з м'ясною начинкою подають в курячому супі; на Пурим (яскраве і веселе свято, що знаменує початок весни) їх наповнюють сухофруктами, а на Шавуот (молочний свято) - сиром. На Шаббат (свято суботи) готують чолнт (густий суп або навіть печеня з жирного м'яса, картоплі і квасолі) - євреям заборонено в суботу розпалювати вогонь (включати піч), тому чолнт починали готувати в п'ятницю ввечері, щоб в суботу гаряче і ароматне блюдо було готово.
Звичайно, на перший погляд може здатися, що єврейська кухня нудна, несмачна і не цікава - стільки заборон і обмежень! Але винахідливість євреїв не знає кордонів! Вони навчилися поєднувати в одній страві тільки дозволені продукти, але настільки вміло, що на столі виявляється по справжньому розкішне блюдо!
Сам Георгій Давидович жартує: «Оселедець та деруни - улюблена їжа. Після курки, звичайно! »
Напевно, в будь-якій кухні світу є таке просте і смачне блюдо «Курка з картоплею«, але у кожного народу є деякі особливості в його приготуванні, тому так сильно розрізняються смаки готового частування. Ось і в єврейській кухні курка з картоплею має свої хитрощі і секрети.
Саме для нас незвичне - курку вимочують протягом доби в холодній і дуже солоній воді. Для євреїв це обов'язковий «ритуал» - так з курки виходить вся залишилася при забої кров. Для тих, хто не дотримується законів кашрута, цей прийом можна пояснити таким чином - так рівномірно Просолов куряче м'ясо перед запіканням.
Ми всі, правда, засумнівалися спочатку - що ж буде з куркою після таких «соляних ванн», і марно, після тривалого вимочування в солоній воді курка не міняє ні вид, ні запах, ні колір.
І з куркою, і з картоплею прекрасно гармонує часник. Тому цілу головку часнику чистимо, і нарізаємо дрібними кубиками. Можна скористатися пресом для часнику (правда, тут теж свої тонкощі - це механічне винахід і не зовсім підходить для справжньої кошерної їжі).
А картоплю чистимо і нарізаємо великими і товстими скибочками - така нарізка не висушені картоплю, при запіканні вона покриється апетитною рум'яною скоринкою, а всередині буде розсипчастою, як ніби тушкованою.
На деко наливаємо трохи рослинного масла (а можна качиного чи гусячого жиру), щедрою рукою розсипаємо подрібнений часник, курку розрізаємо по грудях і розгортаємо в пласт (якщо деко невеликий, як у нас, розрізаємо на тушку навпіл), кладемо в центр, обкладає картоплею , що не солимо (.) і ставимо в холодну духовку, яку включаємо на 200 градусів Цельсія.
Запікаємо приблизно 50 хвилин - картопля повинна бути майже готової (тому періодично тикаємо виделкою і пробуємо).
Дістаємо деко, солимо картоплю (курку солити не треба - вона замочувалася в солоній воді перед запіканням), злегка і акуратно перемішуємо картоплю, щоб верхні шари помінялися місцями з нижніми, а курку перевертаємо.
І знову ставимо в духовку на ту ж температуру 200 градусів хвилин на 15-20. За цей час у курки пропечеться друга сторона, а картопля остаточно приготується.
Зазвичай картопля відразу розкладають по тарілках, а курку нарізають порційними шматочками і ставлять в центр столу.
І ви знаєте, вийшло просто неймовірно смачно! Мені здається, я ніколи не їла такої ароматної, м'якою і в той же час поджарістой картопельки і такий соковитою і рівномірно солоної курки!
Знаю, багато хто скаже «Ну що такого, ну курка, ну картопля, ну запекли в духовці ?!». Так в тому-то і справа, що з звичайних інгредієнтів вийшло небанальне блюдо!
Обов'язково-обов'язково треба таке приготувати і здивувати своїх домашніх!
Поки у нас запекалось основне блюдо, ми просто так чаї не ганяли б. За цікавими розмовами Георгій Давидович віртуозно обробив оселедець і показав, як приготувати найвідомішу єврейську закуску форшмак.
- 2 солоні оселедця (а можна і пряного посолу)
- 3 головки ріпчастої цибулі
- 10-12 варених курячих яєць
- трохи рослинного масла
Традиційно в форшмак використовується солона оселедець, яку солять самі: на 4 свіжоморожених риби беруть 2,5 чайних ложки солі і 1 чайну ложку цукру і солять протягом доби. Можна для аромату додавати різні спеції (коріандр, гвоздика, лавровий лист, чорний перець) - тоді вийде пряний посол. Ну а якщо не хочеться займатися солінням, то можна купити вже готову оселедець на свій смак.
У оселедця прибирають нутрощі, відрізують голову і хвіст, знімають шкуру, а потім розрізають на великі шматки і видаляють всі кісточки.
Потім ножем побільше нарізають філе спочатку смужками, а потім рубають поперек якомога дрібніше. По-перше, так виходить неоднорідна структура (форшмак це не паштет!), А по-друге, подрібнюються можливі кісточки, які залишилися після оброблення.
Звичайно, можна скористатися м'ясорубкою або блендером, але тоді частина риби треба все таки дрібно-дрібно нарізати ножем, щоб в пюреобразной масі були деякі помітні фрагменти.
Але насправді порубати все ножем не так вже й довго (а м'ясорубку потім ще й мити!).
Оселедцевий «фарш» перекладаємо на тарілку і добре розминаємо виделкою, як би роздавлюючи великі шматочки, а паралельно можна ще раз прискіпливо розглядати продукт на можливі залишилися кісточки. Якщо оселедець попалася з ікрою або молочком, то їх зазвичай також додають в форшмак (але це на свій особистий розсуд, а ощадливі євреї такими ніштяк звичайно ж не розкидаються).
Варені яйця очищаємо від шкаралупи і рубаємо дрібними кубиками.
А ось цибуля перед подрібненням очищаємо від лушпиння, нарізаємо товстими кільцями і заливаємо хвилин на 5 крутим окропом - так з лука піде гіркоту, він стане м'яким і не буде огидно скрипіти на зубах. Ну а потім дрібно-дрібно нарізаємо його.
Всі підготовлені інгредієнти з'єднуємо у великій мисці і гарненько вимішуємо виделкою, як би розминаючи все. А ще поступово підливати олію. Маса повинна вийти неоднорідна, але все одно чимось нагадувати паштет, тримати форму і не розвалюватися.
Готовий форшмак можна викласти на загальне блюдо, прикрасивши зеленню і овочами, а можна намазати на свіжий хліб або підсмажені тости.
Взагалі самі євреї не намазують форшмак на хліб, для них це все таки закуска, яку їдять ложкою. Нам же звично бачити форшмак як «намазки» на бутерброд))
Ось так з найпростіших і простих продуктів ми накрили розкішний стіл, при мінімальних витратах і неймовірного кохання до кухні і страви, що готується, все що виявилося на столі виглядало дуже по домашньому, апетитно і красиво, ну а тарілки спорожніли дуже швидко))
До речі, за єврейськими традиціями гостинності будь-якого гостя потрібно обов'язково чимось пригостити (тому багато страв єврейської кухні недорогі, прості в приготуванні і стіл накривається дуже швидко), гість же, в свою чергу, не має права відмовитися від запрошення за стіл.
Самі євреї не особливо страждають від правил і обмежень накладених на їжу, страви їхньої кухні відточені тисячоліттями, а вже скільки різноманітних страв існує в єврейській кухні! Серед єврейського населення дуже багато довгожителів і самі вони впевнені, що за своє міцне здоров'я вони зобов'язані виключно правильному (кошерного) харчування.
І щось в цьому безумовно є!
Приємного!