Espresso Italiano Vero!
Espresso Italiano Vero!
Неважко здогадатися, що поняття кави «еспресо» (саме «еспресо», а не «Експрес», як прийнято говорити у нас) - явно італійського походження. Точно також, як приготовані на його основі «капучіно», «лате», «макиато». І, дійсно, «Еспрессо», як і піца - це винахід італійців, а не американців, як, може бути, хтось вважає. Американська піца, американський гамбургер і американський «Еспрессо» - це взагалі нонсенс. Колись світова кавова мода дорівнювала на каву «по-турецьки», сьогодні вона дорівнює на «Espresso italiano». Це, до речі, визнали і в самій Туреччині. У багатьох турецьких кафе, офісах компаній і фірм вам запропонують саме італійський «Еспрессо», приготований на італійському обладнанні - на жаль, кава в турках навіть в Туреччині стають екзотикою.
Звичайно, кава люблять скрізь, але його найгарячіші і нетерплячі коханці живуть все-таки в Італії. Експресивні італійці-сибарита і гурмани - шалено люблять каву. З нього починається, їм триває і їм закінчується день середньостатистичного італійця. Найчастіше це просто чорна кава «Еспрессо», іноді кави з додаванням коньяку, гіркого лікеру «Амаро» - «каффе коретто» або граппи (виноградної горілки). Особливою популярністю, безумовно, користується «капучіно» - еспресо, з рясною шапкою збитого молока або вершків. За легендою, цей рецепт був винайдений ще монахами-капуцинами.
ПРОСТО і PRESTO
На перший погляд, рецепт класичного італійського «еспресо» простий. Чорний мелену каву пресується в спеціальній металевій чашці овальної форми, після чого через нього під тиском проганяється гаряча пара. Безсумнівним достоїнством цього методу є те, що він дозволяє зберегти кращі властивості кавового рослини практично первозданному вигляді. Як стверджується, тільки в «еспресо» смак і аромат кави розкривається в найбільш повній мірі. На весь процес йде менше 30 секунд. Просто? Швидко? (PRESTO ?!) Так, але це все лише на перший погляд. Щоб у вашій чашці виявився саме «Espresso italiano», а не який-небудь сурогат, спочатку треба відправитися в Африку, Азію, Латинську Америку.
В основі «еспресо» - кава Арабіка. Але секрет якості італійського «еспресо» криється в тому, що це не монозерно, а суміш зерен кращих колумбійський, бразильських, мексиканських і інших кавових плантацій, їх ретельний відбір і вивірена комбінація. Секрет «Еспрессо» і в ступеня обсмаження зерен. Зазвичай ступінь обсмажування ділять на чотири групи. Легка - «скандинавська», «середня» - таку каву воліють німці, голландці, австрійці, «французький» кави, переважно Робуста, обсмажена до чорноти. Але найсильніша обсмажування «італійська», що дає «еспресо» типову для нього гірчинку. Інші види смаження малозастосовні для «Еспрессо», вони призначені для інших типів кави, в свою чергу, еспресо машина навряд чи зможе витягти якийсь «земляний» аромат кави Суматри. Одне ж з найголовніших умов якості італійського «Еспрессо» - це купаж. Мало відібрати кращі зерна з кращих плантацій. Навіть один сорт, з однією і тією ж плантації в різні роки може давати різні смаки. Тому мистецтво купажери полягає якраз в тому, щоб в точності підібрати єдино вірний, що передається з покоління в покоління і вивірений часом склад кавової суміші. До кави італійці відносяться як до колекційному вину, для них тут також дуже важливий «букет» - аромат, багатий, з безліччю відтінків смак і довгий яскраве післясмак.
Метод «еспресо» в порівнянні з іншими способами приготування кави високотехнологічний, і тому необхідно хороше обладнання. Як у випадку з складанням кавових сумішей, італійці і тут виступають законодавцями мод. На хорошому італійському обладнанні начебто будь повинен легко приготувати справжній «Espresso italiano» - натиснув кнопку і чекай. Насправді виходить далеко не у всіх - для цього треба бути справжнім італійським barista.
Бариста - це не кухар і не бармен, це окрема професія. Це фахівець з приготування кави та супутніх йому десертів. Він, наприклад, повинен на око визначати ступінь помелу зерна, які обов'язково повинні бути середнього помелу. При великому помелі екстрагується недостатньо кофеїну, ароматичних речовин і незамінних жирових продуктів - все найцінніше і смачне залишається в сировині. Тобто виходить недоварений кави.
При тонкому помелі - переварений. Крім того, раз пар через пресований кави йде з великими труднощами, а йде він під тиском, то це просто небезпечно для оточуючих. Бариста повинен чисто автоматично дозувати і утрамбовувати до потрібної щільності кави в холдер, знати, скільки потрібно води. Занадто багато води наливати не можна. Якісний «еспресо» повинен бути густий, як сироп, з щільною кавовій пінкою карамельного кольору. Щоб отримати 25 мл «Еспрессо», включаючи пінку, необхідно сім грамів кавової суміші, 25 секунд і 90 градусів Цельсія. Ні більше, ні менше, інакше вийде не «еспресо», а щось інше.
Не можна робити більше двох унцій за раз. Якщо потрібно дві чашки «еспресо», необхідно дві окремих зарядки. Це важливо, тому що ідея «еспресо» полягає в тому, щоб пар проходив через суміш і витягував тільки саму ароматну її частина. А краще взагалі робити одну унцію за раз (так званий «caffe ristretto»). Коротше, як бачите, у нашого баріста набагато більше проблем, ніж «натискати на кнопку», і без певного досвіду і досвіду тут не обійтися. На бариста справа не закінчується. Кава необхідно пити гарячим, солодким, смакуючи, як коньяк. І в ідеалі з товстостінної, попередньо підігрітою порцелянової чашки. Бажано білого кольору і в формі усіченого конуса. Начебто дрібниця, але кожна деталь - результат вікового досвіду італійських бариста, і все це теж впливає на смак, аромат і, врешті-решт, наші кавові відчуття.
ESPRESSO І ЕКСПРЕСУ
Вимірювати кави прийнято в мішках. За один умовний мішок приймаються міри в 60 кг зерен Арабіки або робусти. Щорічно на світовий ринок потрапляє більше 100 млн мішків. І зрозуміло, що в основному це не елітні італійські суміші, а так званий «індустріальний» кави, м'яко кажучи, дуже різноманітного якості. У світі мільйон еспресо барів, кафе, навіть у нас в Сибіру тепер вони на кожному кроці. Але знову ж таки, більшість з них - це, звичайно, не «Espresso italiano», а тривіальні «Експрес». У них можна зустріти навіть першокласне італійське обладнання, або кращі італійські кавові суміші, але при цьому ніколи не дочекаєтеся справжнього «еспресо». Так як для нього необхідні і суміші, і обладнання, і справжній баріста.
МІЖ ІТАЛІЄЮ та Фінляндії
Сьогодні серед провідних світових кавових брендів основні місця поділені між італійськими торговими марками. Це цілком зрозуміло. Кращі кавові плантації італійські кавові будинки розкупили ще до світового буму на каву «Еспрессо». По-друге, тільки італійці насправді володіють справжніми «сімейними» секретами його відбору, смаження і купажу. Зрозуміло, що будь-який повтор і імітація завжди будуть гірше. По-третє, італійці навіть не намагалися поставити «еспресо" -бізнес на потік, справедливо вважаючи, що хорошого повинно бути об'єктивно мало.
У Москві, Санкт-Петербурзі справжній «еспресо» можна спробувати в елітних ресторанах, вас їм можуть почастувати в офісах приватних фірм і державних установ. (Кава, крім того, що це просто унікальний напій - річ статусна, і в поважаючих себе будинках давно не прийнято пригощати гостей «літаковим» кави з пакетиків).
Найбільші споживачі кави живуть в Америці, Німеччині, Італії та Японії. Основні країни-імпортери кави в Росію - Індія, Бразилія, Колумбія, Німеччина, Нідерланди, Фінляндія. При цьому наш і західний ринок ні в якому разі порівнювати не можна. Навіть у порівнянні з такою маленькою, як Швейцарія. Рекордом вважається споживання кави в Фінляндії - в середньому 11 кілограмів на душу населення в рік. У Росії ж - всього лише по півкілограма на рік. Якщо дивитися в майбутнє з оптимізмом, то у нас є куди рости. Тим більше, що ми в Сибіру і живемо на широтах Південної Європи, і мерзнемо набагато сильніше ніж жителі Фінляндії та Скандинавії. А часом так не вистачає хоча б одного спекотного глотка сонячної Італії ...