Крохмаль складається з 2 полісахаридів - амілози і амілопектину, утворених залишками глюкози. Експериментально доведено, що хімічна формула крохмалю (C6 H10 O5) n.
Встановлено, що крохмаль складається не тільки з лінійних молекул, але і з молекул розгалуженої структури. Цим пояснюється зернисту будову крохмалю. Накопичується у вигляді зерен, головним чином в клітинах насіння, цибулин, бульб, а також в листі і стеблах. Крохмаль - білий порошок, нерозчинний в холодній воді. У гарячій воді він набухає і утворює клейстер.
24.2.Нахожденіе в природі. Отримання крохмалю.
Накопичується у вигляді зерен, головним чином в клітинах насіння, цибулин, бульб, а також в листі і стеблах. Крохмаль - білий порошок, нерозчинний в холодній воді. У гарячій воді він набухає і утворює клейстер.
Крохмаль найчастіше отримують з картоплі. Для цього картоплю подрібнюють, промивають водою і перекачують у великі судини, де відбувається відстоювання. Отриманий крохмаль ще раз промивають водою, відстоюють і сушать в струмені теплого повітря.
Крохмаль - основна частина найважливіших продуктів харчування: борошна (75 - 80%), картоплі (25%), саго і ін. Енергетична цінність близько 16,8 кДж / г.
Він є цінним поживним продуктом. Щоб полегшити його засвоєння, що містять крохмаль продукти піддають дії високої температури, тобто картоплю варять, хліб печуть. У цих умовах відбувається частковий гідроліз крохмалю і утворюються декстрини, розчинні у воді. Декстрини в травному тракті піддаються подальшому гідролізу до глюкози, яка засвоюється організмом. Надлишок глюкози перетворюється в глікоген (тваринний крохмаль). Склад глікогену такий же, як у крохмалю, - (C6H10O5) n, але його молекули більш розгалужені. Особливо багато глікогену міститься в печінці (до 10%). В організмі глікоген є резервним речовиною, яке перетворюється в глюкозу в міру її витрачання в клітинах.
У промисловості крохмаль шляхом гідролізу перетворюють на патоку і глюкозу. Для цього його нагрівають з розбавленою сірчаною кислотою, надлишок якої потім нейтралізують крейдою.
Осад сульфату кальцію відфільтровують, розчин упарюють і виділяють глюкозу. Якщо гідроліз крохмалю не доводити до кінця, то утворюється суміш декстринів з глюкозою - патока, яку застосовують в кондитерській промисловості. Одержані за допомогою крохмалю декстрини використовуються в якості клею, для загустіння фарб при нанесенні малюнків на тканину.
Крохмаль застосовують для накрохмалювання білизни. Під гарячою праскою відбувається частковий гідроліз крохмалю і перетворення його в декстрини. Останні утворюють на тканині щільну плівку, яка надає блиск тканини і оберігає її від загряненія.
Крохмаль і його похідні також застосовуються при виробництві паперу, текстильних виробів, в ливарному та інших виробництвах, а також у фармацевтичній промисловості.