Еклери з заварним фісташкові кремом
02.04.11 at 11:48 дп
Прекрасні, ніжні і повітряні еклери від П'єра Ерме. А П'єр Ерме - це гарантія високої якості смаку. За бажанням, ви можете з тіста формувати «профитроли», адже від форми нічого не зміниться.
Складові:
125 г молока (Не знежиреного)
125 г води
115 г несолоного вершкового масла, розрізати на 8 частин
1/2 ч. Л. цукру
1/2 ч. Л. солі
140 г борошна
5 великих яєць, кімнатної температури
крем:
300 мл молока
4 великих яєчних жовтки
50 г цукру
3 ст. л. кукурудзяного крохмалю, просіяного
80 г фісташкової пасти
80 г вершкового масла
Італійська меренга:
1 яєчний білок
63 г цукру
19 г води
глазур:
100 г цукрової пудри
1 ст. л. лимонного соку
П р и г о т о в л е н і е:
У невелику каструльку вилийте молоко і воду. Додайте масло і цукор.
Доведіть все до кипіння.
Коли суміш закипить - швидко додайте борошно, всю разом, потім зменшіть вогонь до середнього. Заважайте дерев'яною ложкою, поки тісто не стане більш-менш сухим, податливим і однорідним.
Зніміть з вогню, перекладіть все в кухонний комбайн з насадкою «гак» і збивайте на високій швидкості. Поступово вводите по одному яйцю, кожен раз дуже добре збиваючи не менше 1-2 хвилин.
Якщо у вас немає кухонного комбайна, все це можна робити і руками, за допомогою лопатки або дерев'яної ложки, просто піде трохи більше часу, щоб вимісити тісто до однорідності.
Розігрійте духовку до 190С.
Перекладіть тісто в кондитерський мішок або шприц і видавити на деко, застелене пергаментним папером еклери, потрібного вам діаметра.
Поставте в духовку на 7 хвилин. Потім відкрийте двері духовки і випікайте ще 13 хвилин, до золотистого кольору. Весь час випікання має зайняти 20-25 хвилин.
Важливо: вони повинні збільшитися в розмірі рази в 2-2,5 і бути з твердою скоринкою. Якщо ваші еклери після запікання «здулися» - це вірна ознака того, що ви їх не дотримали в духовці.
Заварний фісташковий крем:
У невеликій каструлі доведіть молоко до кипіння і відставте в сторону.
У мисці збийте жовтки, цукор і кукурудзяний крохмаль. Постійно збиваючи, влийте 1/4 гарячого молока в жовтки. Потім поступово і все молоко, що залишилося.
Знову перелийте суміш в каструльку, помістіть на середній вогонь і постійно помішуючи віночком варіть суміш до загустіння.
Зніміть з вогню і додайте фісташковий пасту. Розмішайте до об'єднання і однорідності структури. Потім додайте порізане на шматочки вершкове масло. Заважайте до його розчинення.
Помістіть каструльку на холодну водяну баню і заважайте, поки вона не охолоне - це необхідно для того, що б не утворилося плівочки.
Нагрійте в невеликій каструльці цукор і воду. Сироп повинен кипіти і досягти температури 121C.
Збийте яєчний білок до легкої піни. Тоненькою цівкою вводите в нього, постійно збиваючи, гарячий сироп. Збивайте до тих пір, поки маса не стане щільною, гладкою, блискучою і повітряної.
Наточити в кілька етапів італійську меренге до охолодженого фісташкове заварному крему.
Додайте в цукрову пудру лимонний сік. Розмішайте до гладкого стану. Ви можете самі регулювати густоту глазурі - додаючи більше або менше соку.
Розріжте еклери уздовж на навпіл.
З кулінарного шприца видавіть по всій довжині крем, або викладіть чайною ложкою.
Закрийте другою половинкою заварного тістечка, змастіть глазур'ю і посипте рубаними фісташками.
До подачі зберігайте в холодильнику.
Приготувати можна заздалегідь, десь за добу. Чим еклери будуть свіже, тим смачніше.
Ідеальний рецепт! Просто ідеальний! і за смаком і в пропорціях. Ааааа! Дуже смачні еклери! Спасибі величезне за цей рецепт))
Ніна, спасибі за чудовий рецепт! робила еклери вперше і дуже боялася провалу, але все вийшло просто чудово, тісто ніжне, крем йому до пари, взагалі кулінарний шедевр) мої домашні та гості оцінили по достоїнству. довелося ще рецептом поділитися)
Допоможіть, будь ласка, розібратися: крем на якому етапі прибирати в холодильник? Відразу по готовності, або вже в еклери? У мене спершу був густий дуже, але після додавання масла і меренги став рідким і весь витік через кондитерський мішок :( не зовсім зрозуміла як з'єднати крем з меренгою; лопаткою, віночком, міксером? Лопаткою пробувала - меренга розпадається на дрібні волокна і лопаткою їх з'єднати з кремом не представляється можливим, віночком - рідкий крем виходить ... в загальному, нічого не вийшло.
Дуже сподіваюсь на вашу допомогу)
@ Євгенія. швидше за все меренга була неправильно збита - її з'єднувати з кремом за допомогою лопатки. Маса вийде така, що буде тримати форму, на фото це видно. Заварний крем треба остудити - або в холодильнику або на водяній бані, потім вже додавати інші інгредієнти.
Dobrij den Nina spasibo za ochen vkusnie ekleri.
Skajite pojalusta Nina kogda ja delala saxarnuju glazur saxarnaja pudra chustvovalos chto nerastvorila ja ochen dolgo meshala s limonim sokom no vso ravno nerastvorilos, skajite pojalusta kak pravilno skdelat saxarnuju glazur?
@Ripa. а пудра саморобна була?
Saxarnuju pudru ja sama delala v kofemolke.
@Ripa. тоді зрозуміло, чому не розчинилася. Цукрову пудру не зробити вдома, у вас вийшов просто дрібний цукор. А цукор теж різних буває, здебільшого погано розчиняється при збиванні. Для macarons і ось таких речей тільки покупна, справжня цукрова пудра.
Bolshoe spasibo Nina za savet.
Скажіть будь ласка, а якщо фісташковий пасту зовсім прибрати (хочеться звичайний крем), то чи потрібно додавати якісь інгредієнти або все залишити як є, але без пасти?
@ Ксенія. просто зробіть заварний крем.
Вирішила завтра зробити Ваші еклерчікі ... Але терзає питання, не полінуватися чи і спробувати замінити глазур помадкою за Держстандартом (від Чадейкі) дуже вже він ідеальний на мій смак або залишити оригінальну по даним рецептом .... Ніна, якщо Ви пробували ту помадку, що не порадите, яка буде краще в поєднанні з начинкою ...
Ніна, здрастуйте!
Підкажіть що робити якщо всередині еклери залишаються мокрими?
Мені недавно поміняли плиту, з газової проблем не було, тепер духовка електрична ... Вже спробувала спочатку вниз поставити на 10-12 хв щоб зсередини взялося, потім наверх на хвилини 4. Всі піднімається. рум'яне, остигає-падає і вологі всередині. З розмірами вже теж поексперементувати, не впливає (((можете підказати?
@Ліза. збільште час приготування, вашої духовці мало зазначеного часу.
Вітаю! підкажіть, будь ласка, чи можна в рецепті крему взяти картопляний крохмаль?
@ Поліна. да, ті ж пропорції.
Скажіть, у мене не вийшла чомусь фісташка паста, але я знайшла в інтернет-магазині фісташкове праліне (в складі фісташки, цукор) - його можна взяти або вже не те вийде?
@ Олександра. праліне - це значить ще Карамелізовані маса, буде присмак карамелі.
Скажіть, Ніна, я можу користуватися звичайним ручним блендером зі звичайними насадками, коли готую заварне тісто?
Ніна, спасибі за відповідь.
(Фотографія блендера)
ось ті насадки крюкообразний, які лежать поруч - це для тесту. Такі у мене є!
=))))))))))))))))
Даааа, я це зрозуміла прямо-таки вчора)))))
Ми з Вами на день розминулися)))))))
Але я рада, що спробувала, відразу все зрозуміло стало! Спасибі за відповідь! Мені тепер точно все зрозуміло)))) Особистий досвід і рада профессіонала- цінна штука)))))) Я вже починаю ходити вздовж кухонних комбайнів) А який бренд Ви порадите або на що дивитися в першу чергу і від чого відразу відмовлятися?
Хай щастить)
Ніна, здрастуйте) вже давно не можу відірватися від Вашого сайту-він чудовий) спасибо Вам)
Підкажіть, будь ласка, як бути?) - зробила еклери за цим рецептом, і мабуть, дещо не додержала- всередині тісто злегка вологе. залишити так, або запекти ще трохи? І ще один питання- де зберігати начинені еклери- з холодильнику?
@ Надя. якщо вже дістали - залишити, як є. Зберігати начинені в холодильнику.