Глутамат натрію (Monosodium glutamate, мононатрієва сіль глутамінової кислоти, E621) - харчова добавка, призначена для посилення смакових відчуттів, за рахунок збільшення чутливості сосочків мови. Являє собою білий кристалічний порошок, добре розчинний у воді. У китайців відомий як «смакова приправа» у японців як «чудовий порошок».
Глутамат натрію отримують як з натуральних ресурсів, так і за допомогою хімічних реакції. Найчастіше застосовується в стравах японської, корейської та особливо китайської кухонь.
Було отримано в 1907 році співробітником Токійського Імперського Університету. У 1909 р був виданий патент на спосіб виробництва харчових препаратів. Саме за цим способом було отримано глутамат натрію, який стали випускати в Японії на продаж. З тих пір підсилювач смаку глутамат натрію став широко застосовуватися і завоював популярність у всьому світі. Його щорічне споживання на планеті досягла 200 000 тон.
Надлишок глютамат натрію токсично діє, для якого було придумано спеціальну назву - «синдром китайського ресторану». Його ознаки: запаморочення, нудота, біль в грудях, почервоніння обличчя, печіння в шлунку. Доза більше 1 грама в день вважається надмірною, більше 3 грамів - небезпечної: згідно з дослідженнями японських дієтологів, у лабораторних щурів, нагодовану глютамат, різко знижується гострота зору через стоншування нервових тканин райдужної оболонки. Тому для підлітків норма споживання Е621 повинна складати 0,5 грама на добу, а для дітей було б краще прирівняти її до нуля.
Харчова добавка E621 відома як глутамат натрію і являє собою сіль натрію, зустрічається в природі в неосновних амінокислотах глутамінової кислоти. У харчовій промисловості глутамат натрію використовується в якості підсилювача смаку. Хімічна формула речовини: C5 H8 NNaO4. У чистому вигляді харчова добавка E621 виглядає як твердий білий кристалічний порошок, який при контакті з водою розпадається на катіони натрію і аніони глутамату. Вперше глутамат натрію був виявлений і описаний в 1866 році німецьким хіміком Карлом Генріхом Леопольдом Рітхаузеном.
Початок промислового використання глутамат натрію бере в Східній Азії, а точніше Японії, де протягом багатьох століть для поліпшення смакових властивостей продуктів використовували екстракт водоростей, багатих глутамінової кислотою. У 1907 році добавка вперше була отримана в чистому вигляді шляхом ферментації з вуглеводів і її виробництво запатентовано великої японською корпорацією. Починається її промислове отримання і реалізація. З тих пір вона почала поширюватися в світовій харчовій промисловості з величезною швидкістю. У 1947 році добавка офіційно починає використовуватися в США як підсилювач смаку, а незабаром затверджується в ролі харчової добавки і в Європі.
З початку промислового виробництв і до 60-х років ХХ століття добавка виготовлялася з клейковини пшениці. Зараз в промисловому виробництві глутамат натрію видобувається в основному методом бактеріального бродіння. Початковою сировиною є крохмаль, цукровий буряк, цукрова тростина або патока. У бродінні беруть участь бактерії дріжджових видів: Brevibacterium. Arthrobacter. Microbacterium і Corynebacterium. У рік продається і використовується понад півтора мільйона тонн глутамату натрію.
Глутамат міститься в живих клітинах багатьох організмів, в основному як частина білка. Але лише у вільному вигляді він має властивості підсилення смаку. До натуральним продуктам, в яких глутамат натрію міститься у вільному вигляді можна віднести: дріжджові і соєві екстракти, соєвий соус, бобові рослини, деякі види водоростей.
В ході численних суперечок і досліджень було встановлено що в невеликих кількостях глутамат натрію можна вважати безпечною добавкою. Але при систематичному його вживанні у великих кількостях у людини може спостерігатися ряд побічних ефектів у вигляді головного болю, підвищеного потовиділення, почервоніння обличчя і шиї, посиленого серцебиття, болів у грудях, загальної слабкості та ін. Прояв цих ознак внаслідок вживання великої кількості глутамату називають « синдромом китайського ресторану »в зв'язку з тим що в східній кухні ця добавка використовується в багатьох продуктах у великих кількостях.
Дія добавки засноване на посиленні чутливості рецепторів людського організму, в зв'язку з тим що глутамат натрію діє на нейромедіатори, збільшуючи тим самим провідність нервових каналів і силу імпульсу. Ефект дії добавки триває близько 20 хвилин.
У харчовій промисловості застосовується в приправах в бульйонних кубиках, приправах, соусах, консервованих і заморожених напівфабрикатах, картопляних чіпсах, сухариках і інших продуктах.
Інші назви харчового підсилювача смаку Е621 Глутамат (глютамат) натрію - L-глутамат натрію, 2-амінопентадіоат натрію, «китайська сіль», сіль мононатрієва, глутамінат натрію, MSG і monosodium L-glutamate. Дана добавка широко використовується не тільки в якості дієвого речовини, яке здатне посилювати смакові відчуття, але і замінника солі.
За зовнішнім виглядом харчової підсилювач смаку Е621 Глутамат (глютамат) натрію представлений кристалічної субстанцією (порошок або, власне, кристали) білосніжного кольору. Відомо, що добавка позбавлена запаху, однак має специфічний кислий смак. Фізичні властивості харчового підсилювача смаку Е621 Глутамат (глютамат) натрію обумовлюють його відмінну розчинність у водному середовищі, при цьому в етанолі спостерігається середній рівень розчинності, а в присутності ефірів даний процес неможливий зовсім.
Примітно те, що Е621 може бути як природного (природного), так і синтетичного (штучного) походження. Отримувати необхідну добавку прийнято шляхом синтезу мікробіологічного. Відмінною особливістю глутамату (глютамат) натрію є його здатність значно збільшувати чутливість рецепторів язика, а значить посилювати смакові відчуття людини. Завдяки такій властивості харчової підсилювач смаку Е621 Глутамат (глютамат) натрію активно застосовується в сфері промислового виробництва продуктів харчування.
Шкода харчового підсилювача смаку Е621 Глутамат (глютамат) натрію
Незважаючи на те, що застосування даної добавки заборонено при виробництві продуктів харчування для дітей, зважаючи на істотне шкоди харчового підсилювача смаку Е621 Глутамат (глютамат) натрію, її використання офіційно дозволено на території більшості країн ЄС, РФ та України.
Як відомо, людський організм розпізнає дане речове як нуклеїнових кислот, яка прекрасно всмоктується і згодом метаболізується, не завдаючи особливих незручностей. Однак для чутливих людей або при вживанні великих доз шкоду харчового підсилювача смаку Е621 Глутамат (глютамат) натрію може проявлятися в тому, що спостерігається «синдром китайських ресторанів». Основними його симптомами є загальна слабкість людини, прискорене серцебиття, а також нетривала втрата чутливості в спині і потилиці.
Крім того, часом шкода харчового підсилювача смаку Е621 Глутамат (глютамат) натрію може полягати в истончении очної сітківки і навіть втрати зору, що було встановлено в результаті проведення досліджень на щурах. Так, за гігієнічним стандартам для людини допускається гранично допустима норма добового споживання глутамату (глютамат) натрію не вище 120 мг.
До слова сказати, згідно з деякими даними із зарубіжних джерел після ряду тестів було встановлено, що при тривалому вживанні шкоду харчового підсилювача смаку Е621 Глутамат (глютамат) натрію навіть здатний проявлятися в розвитку ряду серйозних захворювань - хвороби Альцгеймера, аутизм, синдром дефіциту уваги, діабеті, синдромі гіперактивності і мігрені.