До широко поширеним і має важливе значення як компоненти харчових продуктів, відносяться дисахариди: сахароза, лактоза, мальтоза та ін.
За хімічною будовою дисахариди є глікозидами моносахаридів. Більшість дисахаридов складаються з гексоз, але в природі відомі дисахариди, що складаються з однієї молекули гексози і однієї молекули пентози.
При утворенні дисахарида одна молекула моносахариду завжди утворює зв'язок з другої молекулою за допомогою свого полуацетального гідроксилу. Інша молекула моносахариду може з'єднуватися або також полуацетальним гідрокіслом, або одним із спиртових гидроксилов. В останньому випадку в молекулі дисахарида залишатиметься вільним один полуацетальний гідроксил.
Мальтоза - резервний олігосахарид - виявлена в багатьох рослинах в невеликих кількостях, у великих кількостях накопичується в солоді - зазвичай в насінні ячменю, пророслих в певних умовах. Тому мальтозу часто називають солодовим цукром. Мальтоза утворюється в рослинних і тваринних організмах в результаті гідролізу крохмалю під дією амілаз.
Мальтоза містить два залишку Д-глюкопіраноз, з'єднаних між собою a (1®4) гликозидной зв'язком.
Мальтоза володіє властивостями, що відновлюють, що використовується при її кількісному визначенні. Вона легко розчинна у воді. Розчин виявляє мутаротації.
Під дією ферменту a-глюкозидази (мальтази) солодовий цукор гідролізується з утворенням двох молекул глюкози:
Мальтоза зброджується дріжджами. Ця здатність мальтози використовується в технології бродильних виробництв при виробництві пива, спирту етилового і т.д. з крахмалсодержащего сировини.
Сахароза (тростинний цукор, буряковий цукор) - це резервний дисахарид - надзвичайно широко поширена в рослинах, особливо багато її в коренеплодах буряка (від 14 до 20%), а також в стеблах цукрової тростини (від 14 до 25%). Сахароза є транспортним цукром, у вигляді якого вуглець і енергія транспортуються по рослині. Саме у вигляді сахарози вуглеводи переміщаються з місць синтезу (листя) до місця, де вони відкладаються в запас (плоди, коренеплоди, насіння).
Сахароза складається з a-Д-глюкопіраноз і b-Д-фруктофуранози, з'єднаних a-1 → b-2-зв'язком за рахунок глікозидних гидроксилов: сахароза не містить вільного полуацетального гідроксилу, тому вона не здатна до окси-оксо-таутомерія і є невідновлювальних дисахаридом.
При нагріванні з кислотами або під дією ферментів a-глюкозидази і b-фруктофуранозидази (інвертази) сахароза гідролізується з утворенням суміші рівних кількостей глюкози і фруктози, яка називається інвертний цукор.