Опис: Севрюга (Acipenser stellatus) - риба сімейства осетрових. Від усіх інших осетрових севрюга легко відрізняється своїм надзвичайно довгим носом, який майже має форму кинджала і надає їй досить дивний вид. Лоб у неї досить опуклий, вусики гладкі і вузькі, що не досягають рота, на якому нижня губа мало розвинена; тулуб її також витягнутий в довжину і все жучки на тілі коштують досить тісно; спинні (12-18) і бічні (30-40) до заднього кінця височіють і бувають витягнуті в крючковідние відростки; черевні жучки (10- 12) щодо дуже розвинені.
За своєю величиною севрюга значно поступається осетрові і ніколи не буває більше 5-5,5 м довжини і 47 кг вагою. Середня вага цієї риби в Каспії 5,2-5,6 кг, в Азовському морі, де вона більш численною, - 8 кг.
Колір тіла червоно-бурий з синювато-чорним відтінком, боки і черево білі. Довжина і форма носа, проте, вельми змінюються; так у самок і молодих він завжди коротше, а в Азовському морі севрюги, які взагалі досягають тут найбільшого зростання, відрізняються коротким рилом, що має притім трохи іншу форму. Ймовірно, до цього ж вариетету відноситься і так звана пестрюга, яку рибалки південно-західних губерній вважають особливою породою від севрюги; у неї, однак, жучки (скоба) розташовані частіше, і вона рідко досягає 16 кг. Взагалі за своєю величиною і вазі ця риба займає середину між стерляддю і осетром. При однаковій вазі севрюги завжди значно довше інших осетрових риб. Середня вага севрюги різний в різних річках і водоймах і становить, в середньому, близько 7-10 кілограмів, проте окремі особини досягають довжини більше двох метрів і ваги 80 кг. Граничні розміри, яких цей вид досягав в минулому, за стародавніми залишкам складають 270 см.
У ХХ столітті найбільший екземпляр севрюги мав довжину 218 см. І масу 54 кг. Звичайні розміри волзької севрюги в кінці 1960-х початку 70-х років минулого століття коливалися від 126 до 152 см. І маса від 6,2 до 12,7 кг.
Основні нерестовища були розташовані до Волгограда; багато риб проходило на ікрометання вище (переважно до Саратова). В значно менших кількостях входить в Урал, піднімається до Уральська (і вище до Рубіжного). Нерестовища є нижче Індерскіх гір, в 300-400 км від гирла Уралу. Одиничні екземпляри входять в Терек, Самур, Сулак. З річок Південного Каспію севрюга входить головним чином в Куру, заходить в Ленкоранку, Астара. За іранським узбережжю входить в ті ж ріки, що і осетер (Сефідруд і ін.). З Азовського моря на ікрометання входить переважно в Кубань, менше в Дон (Кубань завжди була "севрюжьей" рікою). Основні нерестовища севрюги в Кубані в даний час розташовані між станицею Тбіліської та м Кропоткіна. З Чорного моря входить в Дніпро, рідко (але частіше білуги) в Дністер. Входить в Південний Буг, Дунай, Ріоні (до Кутаїсі), відзначався візит і в інші річки на північ від Ріоні: Інгурі, Кодорі і ін.
Севрюжья міхур доставляє найкращий клей, але ікра цієї риби цінується дешевше ікри осетра і білуги.
Промислове значення: Севрюга - найцінніша промислова риба. Промислова видобуток севрюги до недавніх пір займала важливе місце в рибальському господарстві нашої країни. Однак за останні кілька десятиліть чисельність цього виду різко скоротилася і зараз вона знаходиться на межі вимирання. У промислі осетрових ділить 1-2 місце з осетром. Основний район видобутку - Північний Каспій, де улови севрюги в 70-х роках минулого століття коливалися від 10 до 13,2 тис. Тонн. Основна її маса добувалася в Уралі: від 7 до 9,9 тис. Тонн.
Гастрономічна цінність: Поряд зі своїми найближчими родичами осетром, білугою і стерляддю, севрюга займає одне з перших місць серед всіх видів риб за своєю кулінарною цінності. З давніх-давен ніжне, м'яке і корисне м'ясо цієї риби вважалося делікатесом.
