Досить часто перед домашнім пивоваром постає питання, де взяти якісні пивні дріжджі. Зараз досить багато фірм пропонують сухі дріжджі низового бродіння, які чудово підходять для домашнього пивоваріння. Однак їх асортимент в Росії дуже обмежений. Як правило, дріжджі «цікавих» сортів привозяться із закордонних відряджень. При цьому їх кількості вельми обмежені і без прийняття відповідних заходів все витрачається за пару варок, тому стає актуальною проблема розмноження дріжджів будинку.
Найпростіший спосіб практично не вимагає зусиль. Досить після бродіння зібрати дріжджовий осад в банку і зберігати в холодильнику під шаром чистої води. Однак при цьому дріжджі дуже швидко деградують, в них потрапляють сторонні бактерії і через пару варок їх сміливо можна викидати, нічого пристойного з їх допомогою вже збродити не вдасться. Якщо хочеться зберегти дріжджову культуру надовго і з мінімальними втратами якості, доведеться грунтовно попрацювати.
По-перше, дуже зростають вимоги до стерильності. Якщо маленьке потрапляння сторонніх бактерій в ферментатор зазвичай не фатально, то в даному випадку воно здатне сильно зіпсувати ситуацію.
Для початку готуємо живильне середовище. Кип'ятимо приблизно 6-8% розчин Малтакса [1] хвилин 15-20 до його стерилізації. Остужаем розчин, зливаємо чисту рідину від білкових пластівців на дні. Кип'ятимо ще раз, прямо в банку на водяній бані (водяна баня - це звичайна каструля, в яку налито сантиметрів 5-10 води), при цьому простерилизуйте як банку, так і рідина. Охолоджуємо банку в закритому вигляді. Далі запалюємо газ, ставимо банку поряд з вогнем (сантиметрів 5-10). відкриваємо кришку і стерильною ложкою (можна її прожарити на тому ж газу) збовтуємо Малтакс, щоб трохи наситити його киснем. Вогонь потрібен для того, щоб створити висхідний потік повітря. При цьому є гарантія, що в процесі переливу ніяка порошинка або злісна бактерія не впадуть в нашу банку зверху.
Засипаємо дріжджі, закриваємо, але не герметично і ставимо в темне місце. Через пару днів, не чекаючи повного закінчення бродіння, необхідно поставити банку в холодильник, щоб зупинити бродіння. Чекаємо ще з день-два, дріжджі осідають на дно. Акуратно зливаємо рідину (зовсім добре перед цим протерти спиртом горловину банки і робити переливи біля вогню).
Після цього промиваємо дріжджі. Для цього зливаємо з дріжджового осаду рідину, наливаємо чисту стерильну охолоджену воду, закриваємо, збовтуємо, і залишаємо на день в холодильнику. Повторюємо процедуру 2-3 рази.
Тепер дріжджовий осад потрібно поставити на зберігання. Варіант простіше: налити трішки води (зрозуміло, прокипяченной, стерильною і охолодженої), збовтати і розлити по стерильним баночках, після чого зберігати в холодильнику приблизно при плюс 5 градусах. Більш просунутий варіант - додати в воду відсотків 10-15 гліцерину і зберігати в нульовій камері при температурі близько нуля. У першому випадку термін зберігання приблизно місяці 2, у другому - близько 4 місяців, потім потрібно процедуру розмноження дріжджів повторити. Перед вживанням дріжджі потрібно разбражівать, тому що їх концентрація набагато менше, ніж у випадку застосування сухих дріжджів.
Разбражівать дріжджі бажано за день до варіння пива. Для цього потрібно прокип'ятити в баночці розчин Малтакса, як ми робили для розмноження дріжджів.
Остудити і влити туди дріжджі з зберігання. Перед цим їх дуже бажано потримати при кімнатній температурі хоча б годину, щоб перепад температур дріжджів і живильного середовища був не більше 10 градусів. Потім закриваємо банку (не герметично) і залишаємо на ніч. На наступний день перевіряємо, чи з'явився в банку характерний шар піни. Якщо немає, варіння краще відкласти, тому що все одно отримане сусло нічим буде збродити. Якщо ж бродіння почалося, проводимо варіння сусла і після його охолодження вливаємо в нього вміст банки з дріжджами (перед переливом збовтати).
Якщо хочеться ще продовжити терміни використання дріжджів, доведеться потрудитися додатково і провести очистку дріжджовий культури від сторонніх домішок, які туди все одно потраплять, незважаючи на всі старання. Знадобиться чашка Петрі (штуки 2-3). Готуємо живильне середовище. Для цього в вищезгаданий розчин Малтакса засипаємо желатин з розрахунку приблизно 10-15% по масі. Тонким шаром наливаємо на чашку (зрозуміло, все стерильне і біля вогню). Накриваємо і чекаємо затвердіння. Розбавляємо розчин дріжджів раз так в 1000. Капаємо краплю на застиглий желатин, рівномірно розподіляємо прокаленной ложкою,
накриваємо і залишаємо. Потім розбавляємо ще на порядок і ще на порядок, підсапуючи залишилися чашки. Через пару днів на желатині проростуть колонії з потрапили туди клітин. Вибираємо ту чашку, де ці колонії просторово розділені (при великій концентрації вихідних дріжджів там суцільна каша буде). Дріжджі там виглядають як маленькі точки, а всяка бяка як маленькі каламутні цятки. Кілька точок відскрібатися голкою (знову все стерильне) і кидаємо в невеликій бутилек з розчином Малтакса, там вони злегка розмножуються, після чого переносимо їх у велику банку і продовжуємо процес [2].
При виконанні цих заходів цілком можна в домашніх умовах отримувати чисту дріжджову культуру. Зрозуміло, це не найпростіший шлях, але хіба хтось обіцяв легке життя?
[1] Що це таке знайти не вдалося, але за змістом це просто живильне середовище для вирощування дріжджів. Швидше за все, мається на увазі який-небудь фірмовий концентрат солодового екстракту (malt - солод). Найкраще використовувати замість нього простерилизованное пивне сусло.
[2] Незважаючи на примітивізм, це чисто мікробіологічна техніка роботи. Залишається тільки додати. що дріжджі для лагера можуть рости при низьких температурах, в холодильнику, а саме там желатинове желе зберігає своє тверде стан.