Бастурма - це в'ялена яловича вирізка - м'ясний делікатес азіатсько-кавказької кухні, який завоював любов багатьох народів світу. Готують таке м'ясо для того, щоб надовго зберегти його в їстівний вигляді.
Згідно з давньою легендою, рецепт бастурми придумали воїни Чингісхана, які брали з собою в походи запас продуктів, в тому числі і м'ясо. А щоб м'ясо не зіпсувалося, вони його тонко нарізали і підкладали під сідло коня, де м'ясо просаливаемой солоним потім коня, а зайва рідина з м'яса виходила під тиском ваги тіла вершника.
Не плутайте бастурму з пастрома. У рецептах цих блюд немає нічого спільного, незважаючи на схожу назву.
Приготована в домашніх умовах бастурма смачніше купленої в магазині, так як, готуючи її своїми руками, ви не додаєте шкідливих хімічних інгредієнтів, а також маєте можливість змінювати рецепт на свій смак, в результаті чого у вас кожен раз буде виходити новий, неповторний смак м'яса!
І не засмучуйтеся, якщо у вас з першого разу бастурма не вийде ідеальною - такий, як вам хотілося б. Не у всіх вона відразу виходить. Зате набутий досвід допоможе вам в наступний раз домогтися приголомшливого смаку цього м'ясного делікатесу.
- Вирізка яловича - 1,5-2 кг
- Сіль морська велика - 1-2 пачки
мелені прянощі для обмазування м'яса:
- Часник сушений - 1 ч. Л. з гіркою
- Лавровий лист - 1/2 ч. Л.
- Гвоздика - ¼ ч. Л.
- Коріандр - 3 ст. л.
- Кмин - 3 ст. л.
- Паприка - 3 ст. л.
- Чилі - 2 ст. л.
- Чаман (пажитник блакитний) - 0,5 склянки
- Цукор - 2 ч. Л. (За смаком, але можна не додавати).
Спосіб приготування домашньої бастурми
Яловичу вирізку вимийте, промокніть паперовим рушником, зріжте плівки і жир, розрізати вздовж по товщині на 2-3 пласта (щоб тонкі шматки м'яса рівномірніше Просолов).
Покладіть м'ясо в просторий посуд, щоб шматки не торкалися одне одного, і повністю засипте крупною морською сіллю. (Велика морська сіль проникає в м'ясо поступово і рівномірно, і м'ясо вбере її стільки, скільки йому треба, а ось дрібна кухонна сіль швидко розчиняється і всмоктується, і через неї м'ясо виходить пересоленим).
Засолене м'ясо поставте в холодильник на 5 днів. При цьому щодня перевертайте шматки 2 рази в день (через 12 годин). Якщо з м'яса випливає багато рідини, виливайте її.
Після солі м'ясо промийте і вимочіть у воді протягом 2-3 годин. Воду міняйте через кожні півгодини - годину.
Витріть насухо шматки м'яса і загорніть їх в тканинну серветку або рушник на 1 годину.
Потім змініть рушник на сухе, і покладіть м'ясо під важкий прес (10-12 кг) на 3 або 4 дні. При цьому кожен день міняйте рушник. (Як преса використовуйте відро або великі бутлі з водою).
Після преса в кожному шматку м'яса проколіть отвір і підвісьте його сушитися (на кулінарній нитки або дерев'яній паличці) на 5 днів. Оберніть м'ясо марлею від посягання мух і різних комах. Виберіть для сушіння м'яса місце на протязі, щоб добре провітрювати.
Просушенное м'ясо змастіть сумішшю прянощів, яку треба приготувати за добу до цього, щоб дати можливість суміші поступово загуснути.
Суміш готуємо так:
Всі прянощі перед застосуванням розмели або потовчіть в ступці. Ви, до речі, можете додати в них щось своє, на свій смак, або навпаки - прибрати щось.
Поступово вливаючи воду, розмішайте суміш до однорідної маси.
Готова суміш для обмазки м'яса повинна мати консистенцію густої сметани, тому, заздалегідь готуючи її, зробіть злегка рідкуватий.
Цю суміш поставте на ніч у холодильник, щільно закривши кришкою, щоб інтенсивний аромат не дуже поширювався.
Через 5 днів сушіння м'яса, зніміть його, рівномірно змастіть сумішшю прянощів кожен шматок, і знову повісьте їх сушитися на протязі (марлею прикривати вже не треба).
Через 1-3 тижні ваша бастурма готова. Чому така велика різниця в часі? Це на любителя: хто любить м'ясо більше підсушене, повинен зазнати довше, а той, хто любить пом'якше, може вже через 7-10 днів насолоджуватися приголомшливим смаком домашньої бастурми.
Готовий делікатес рекомендується зберігати в холодильнику.
Наріжте бастурму тоненькими скибочками, і подавайте її, як закуску, або до пива, а можна просто жувати, як ласощі, ароматний шматочок в'яленого в прянощах м'яса.