Вітаю!
Хочу розповісти про дивно легкому і швидкому способі випічки без дріжджів на картопляної заквасці. Такого методу я не бачила ще ні де в інеті, а результат перевершив всі мої очікування, тому і вирішила поділитися з вами рецептом.
Рецепт дістався мені від мами, але до сих пір я ніколи його не пробувала. Нещодавно пекла пиріг з м'ясом зі своєї старої зошити і випадково натрапила на цей рецепт. Так як я часто печу хліб на заквасці вирішила дізнатися, що ж це за звір такий "картопляна закваска".
На такому тесті можна пекти пиріжки, булочки плюшки і білий хліб (напевно можна і чорний, тільки я поки не пробувала). Смак випічки без кислинки, а м'якуш дуже ніжний, пористий і повітряний.
Тож почнемо!
КАРТОФЕЛЬНАЯ закваски
Зварити одну середню картоплю в мундирі (я робила це в мікрохвильовці, додавши трохи води). Охолодити, очистити і натерти на дрібній тертці. Додати в пюре 1 ч.л. цукру, 0,5 склянки теплої води і поставити в тепле місце на 2-3 доби. Рідина спіниться. Через 2-3 діб додати в пюре 1 ст. л. пшеничного борошна (я додала 1 ч. л. висівок, але це не обов'язково).
опара
Увечері протерти 1 середню очищену від шкірки картоплину і залити її 1 літром окропу, додати 1 ст. л. солі і 1 ст. л. цукру, перемішати і дати охолонути до температури парного молока (приблизно до 30 ° С). Головне не кип'ятити сиру протерту картонку, а саме залити окропом!
У остигнула суміш додати 1 стакан картопляного закваски (або всю отриману закваску), перемішати і залишити до ранку.
З ранку відлити 1 склянку опари для наступного разу. Це буде нова картопляна закваска. Зберігатися в холодильнику 3-4 тижні.
ХЛІБ НА картопляний закваски
На 500гр. підготовленої опари, додала 1ст. л. цукру, 1 ст. л. рослинного масла, борошно. Скільки борошна точно не скажу, додавала приблизно, щоб тісто було м'яке, але не рідке, щоб формувати в кулю. Пекла в хлібопічці (ХП), вона мені і вимішувала тісто на програмі "Піца". Далі вийняла мішалку, сформувати хлібець, поклала назад у відерце ХП і дала тесту піднятися, включивши програму "Основна випічка" (тривалість програми 4 години, разом з випічкою хліба), але заглянувши в ХП через 2,5 години, побачила, що хлібець вже норовить втекти з відерця, я терміново включила програму "Випічка" на 1 годину. Боялася, хліб до кришки пріколется. Вийшов ось такий смачний білий хліб:
А ці рецепти записані в моєму зошиті, але я їх поки не пробувала готувати
БУЛОЧКИ
В опару додати 2 склянки цукру, 6-7 яєць, 0,5 пачки маргарину, ваніль, борошно.
ОЛАДЬИ
В опару додати 2-3 яйця, 3-4 ст. л. сметани або кефіру, 2 ст. л. рослинного масла, борошно.
Хочу попередити, що на опарі з 1 літра води виходить дуже багато випічки. Я зробила опару на 1 літр і вже 3 дні печу. Виходить близько 2-3 кг. готового тіста.
Для проби краще зменшити пропорції в 3 рази.
Ось що сталося з залишками тіста в холодильнику через 10 годин, синім відзначений початковий рівень обсягу тесту:
Ще я іноді додаю соду на кінчику ножа і 1-2 ст. л. крижаної води, щоб прибрати кислинку в тесті, якщо опара перестояла і стала надмірно кислої.
Сподіваюся цей рецепт вам стане в нагоді! Успіхів!
А у мене такі хлібця виходять
Житній хліб на квасі або пиві
Сухі дріжджі 2 ч.л.
Пшеничне борошно 300 г
Житнє борошно 260 г
Сіль 1, 5 ч.л.
Цукор 1, 5 ст. л.
Кмин 1 ст. л. (Можна ще додати будь-яких приправ)
Квас - 400 мл
Рослинна олія
Хліб з трьох видів борошна, пшеничного, гречаного і житній з родзинками і горіхами
Борошно гречане 50гр.
Борошно житнє 30гр.
Борошно пшеничне 300гр.
Вода кип'ячена тепла 250мл.
Ізюм темний 50гр.
Горіхи волоські 30гр. (Жменю!)
Сіль 1ч.ложка.
Дріжджі сухі - 11 г, іліодін пакетікна 1 кг борошна
Хліб Колесо життя
600 г борошна
400 г молока
близько 80 г води (точна кількість води залежить від якості борошна)
20 г вершкового масла
2 +1 ст. ложки рослинної олії
2-3 чайні ложки солі
1 столова ложка цукру
30 г свіжих дріжджів
Для змазування поверхні: 1 яйце
Для обсипання: Насіння льону, маку, кунжуту, каланджі (чорнушка), кмину, соняшнику, будь-які горіхи
Технологія випічки у мене проста - в теплій воді розчиняю сіль, цукор, рослинна олія, сухі дріжджі смешіваюсмукой (еслііх нетреба активувати), даюподняться тесту, обминають, даю піднятися ще раз і випікаю доготовности при 200-220 градусах.
Я ось тут знайшла фотки свого хліба.
Чесно сказати-я фанатка свого хліба і саме ручного, що не хлібопічки
Завжди є можливість втрутитися в процесс.Не знаю, в хлібопічці можливо таке або нет.В обчем-месім руками і дивимося!
Довгі буханочкі по краях це пшенічноржанной хліб з отрубямі.Вообще-все вільна воля.Беру борошно в руки, пересипаю жменю, розводжу водою або опарою і розумію, що з цієї борошном робити.
У кексових формах
-це типу грецького хліба.
Цільнозернових борошно, чуть чуть 1 сорт, житнє закваска прим 5 відсотків і туди ж до 10 проц висівки з солодом.
Це основа теста.Наполнітелі це маслини, м'який сир, цибуля і оливкове масло.
А лепёшка- кисле тісто на заквасці, + тремтіння на подушечці мокрого пальця.
Опара забродила протягом півгодини, в обчем на заквасці тісто не встигло отримати кіслінку.А в'ялені помідори взагалі сработалів противагу.
Начебто і тісто кисле і помідори в'ялені теж з кислинкою, а сумарний смак вийшов просто супер. Напевно кунжут виправив смак. І може доживемо до того часу, коли не тільки видно але і смак буде передаватися типу телепартаціі.
Є ще фото справжнього чесного хліба без дріжджів.
Знайду-хвастнусь
Знайшла фото справжнього чесного хліба на житній закваске.Без крупинки і навіть згадки дріжджів.
темний (я його називаю фермерський) хліб зліва,
Більш світлий, як бьи тёплокорічневий, це 60% пшеничного борошна.
Це пшенично-житній хліб
До речі -що житньо-пшеничний, що пшенічноржаной тягти невозможно.Не вибити як следует.За руками тягнуться як солодка патока ..
Нов моїй родині віддають перевагу саме таким брутальним хлібах.
Скажіть, що красені!
Ах, Тілла, які апетитні у Вас хліба! Поділіться рецептами, будь ласка, особливо житнього на заквасці.
BlacMolly Я теж пекла пару раз хліб на квасе.Только я 200мл квасу іспользовала.Своего власного "петровського" кваса.І мені здалося, що кислинки можна було б по меньше.Правда потім, коли хліб дозрів (охолов і настоявся) все увійшло в норму .Можливо я просто перестрахувалась, забоялися, що кислий запах і смак будуть домінувати над хлібним запахом. Ваш хліб виглядає прям як для фотосессіі.Позірует шельма
Дякуємо! а я пекла з очаківським квасом, чесслово, не пригадаю жодної кислинки, ну етопотому що мені взагалі важко все промислові кваси назвати квасами, ось свій - це даааа!
Gili Так, хліба на заквасці це мій головний біль.
Так і думаю, як б не передержать.Еті молочнокислі бактерії - ще ті друзья.Хавают все що не попадя
Ростуть на всьому, що бродіт.Я навіть не згадаю зараз на який заквасці свій "фермерський" робила Одна закваска від попереднього тесту, одна закваска- "вічна" одна закваска на виноградної кісточке.Наверное так! Темний хліб на виноградної кісточке.Берёте хорошу кисть винограду, тисніть, що є сил, можна додати родзинки, пару столових ложок борошна, води, щоб всю цю кашку покрила, і чекаєте дня три-четире.Запузирітся -процежіваете через сито, і знову підгодуйте , можна ложку мукі.По моїми спостереженнями найкраще бродить житнє мука.Висшій пшеничний взагалі не іспользовать.Закваска не бродить а закісляется.
У нас, до речі, є на осинки дівчина-професійний хлебопёк.Очень шкода, що вона не засвічується в цій теме.А вже у мене до неї питань. дофіга!
Які гарні і напевно смачні, а я з випічкою взагалі не дружу, ех.
Тілла, спасибо большое! Зараз як раз виноградний сезон, спробую зробити Вашу закваску.
О-о-о-о - .. Дівчата. Я думала у мене ніфіга не вийде, а виявилося ось таке рукотворне диво
на фотохостинг →
Закваска на шпалерного пшеничного муке.Тут житнє борошно тільки на замісі грам 70
Додала гречаної, і нашої Алейкі.Ето сильна мука.Ну і насіння соняшнику.
Краса вийшла, а запах.Етім запахом сімейство ніч дихало, різати не дозволяла, щоб хліб настоявся :)))
Фотки закваски перегляну, потім викладу. Просто не терпілося показати.
Ось фотки закваски вчорашнього хліба. Тут взагалі історія.Дня за три до випічки витягла з холодильника банку з закваскою, поставила на робочий стіл і забула через ремонта.Трі дня бідні МКБ стояли при кімнатній температурі в наглухозавінченной банку. Коли я відкрила банку, ну понюхала природно -вознікло підозра, що пропала закваска.
Але вирішила попробовать.Люблю експерименти :)
Пару ложок подчерпнул і разбадяжіла з цільнозерновий борошном і водой.Поставіла в духовку під лампу.
Дивлюся -жівёт! Почала досипати, щоб отримати потрібний обьем.Досипала теж цельнозерновую борошно, боялася використовувати житнє, так як на мій погляд житнє борошно дає більше кислого запаху і вкуса.А тут і так бідні бактерії напевно один-одного почали тріскати :)))
Ну ось дивимося фотки
наступний блок фоток-показую, які шпателі я собі придбала в будівельному магазіне.Красота. Все задоволення 35 рублей.Зато можна працювати з тестом будь-якої щільності, навіть для чіабати можна вручну за допомогою таких шпателей, принаймні на початковому етапі отримати потрібну фракцію.Да і взагалі-у мене немає кам'яної дошки, а до кліенке все пріліпает.Шпателёчком підсікла від стільниці -і все дела.Работать можна двома інструментамі.Показать не змогла, фотік в одній руці був :)))
Плюхнувся тісто конечно не церемонясь.Била в расстройстве.Показалось, що кислого запаху більше ніж мені хотелось.Поетому хліб фейсом не вийшов, та й невеликі каверни є, але смак отменний.Что треба.
Люблю, щоб хліб нарізався тоненько і без крихт.))
на фотохостинг →
Загалом зробила висновок, навіть якщо запах тесту насторожує, типу кислинки більше ніж треба -при випічці все трохи виравнівается.І звичайно -надо було постаратися відформувати хліб як слід. А не панікувати завчасно.
І ще -мне дуже подобається пекти хліб по-старому, вручную.Успокаівает, чтоли. Та й завжди можна в процес втрутитися.
Ех. Час не завжди знаходиться