З усіх видів ковбас найбільшого поширення в домашніх умовах займають варені, різноманітні за своїм складом, смаком, ароматом і поживної цінності.
Ковбасний фарш для вареної ковбаси можна скласти з суміші яловичого м'яса і свинини, тільки з одного виду м'яса: яловичого, баранячого, свинячого і ін. За бажанням співвідношення окремих видів м'яса і спецій можна урізноманітнити, збільшуючи або зменшуючи пропорції окремих компонентів фаршу, а також використовувати для цих цілей солонину, але не більше 25% до маси іншого свіжого м'яса. Наводимо деякі з рецептур, які використовуються при виробленні варених ковбас.
Можна рекомендувати фарш для вареної ковбаси, який роблять з баранячого (яловичого) м'яса і курдючного сала (шпику): м'ясо бараняче (яловиче) посоленное - 4,5 кг; курдючное сало (яловичий жир, шпик) - 0,5 кг; крохмаль - 2 склянки; часник - 3 часточки; цукор - 1 чайна ложка; перець мелений - 0,5 чайної ложки; вода - до 1,5 л. Формують фарш в певній послідовності. Подрібнений часник додають у фарш при пропущенні м'яса через м'ясорубку; прянощі і крохмаль - при складанні фаршу. Спочатку ретельно вимішують м'ясо, поступово вводячи в нього близько 3 склянок води. Воду вводять в фарш з метою надання йому ніжності і соковитості. Якщо води додано недостатньо, вихід ковбас зменшиться, а їх консистенція буде жорсткою. Надлишок води збільшує вихід ковбас, проте вони стають в'ялими. При виготовленні деяких видів ковбас замість води можна використовувати кров'яну плазму, знежирене молоко, що підвищує якість і вихід продукту. Вимісити м'ясо до однорідної маси, повністю яка увібрала воду, кладуть подрібнені спеції і крохмаль, який краще перед цим розмішати в воді, що залишилася, і знову добре все перемішують. Далі додають подрібнене курдючное сало (яловичий жир, шпик), знову вимішують і під кінець додають дрібні кубики (крихти) шпику. Після додавання шпику вимішувати фарш сильно не слід, щоб уникнути його осаливания, що може погіршити якість ковбаси. Розмішують фарш зі шпиком лише настільки, щоб більш-менш рівномірно розподілити в фарші шматочки шпику.
Фаршем, який містить всі необхідні для даного виду ковбаси інгредієнти, наповнюють ковбасні оболонки (кишки), використовуючи відповідні пристосування, про які було сказано вище. При виготовленні варених ковбас треба пам'ятати, що набивка фаршу в кишки повинна бути нещільної, так як при варінні обсяг фаршу збільшується, що може привести до розриву батонів.
Підготовлені батони ковбас бажано злегка подкоптіть (приблизно протягом години) в гарячому диму (при температурі 90-100 ° С). У домашньому виробництві цю стадію приготування варених ковбас називають обжаркой, так як вони набувають при цьому червонуватий колір, схожий на колір підсмаженої ковбаси. Після обсмажування ковбаса має специфічний смак і аромат і апетитна на вигляд. Підвищується і її стійкість до зберігання.
Готові для подальшої обробки ковбасні батони повинні мати добре підсохнула оболонку з красивим рожево-червоним (або червоним для чисто яловичих і баранячих ковбас) кольором. Якщо подкапчіваніе не проводилося, то підготовлені батони перед варінням слід обов'язково підсушити близько години в сухому теплому місці - біля печі, над нею або всередині ще теплій печі. Треба знати, що при різкому порушенні режиму обсмажування виникає ряд дефектів ковбасних виробів: спостерігається потемніння оболонки, втрата маси і ін.
Після обсмажування ковбасу варять у гарячій воді (80-85 ° С), контролюючи її термометром або на око: поверхня води в посуді при варінні час від часу лише злегка здригається. Якість ковбаси багато в чому визначається витримкою заданої температури при її варінні: при більш низькій - відбувається закисання продукту, при більш високій - розрив оболонки, утворюються напливи, фарш виходить сухим і щільним.
Тривалість варіння залежить від товщини батона: чим більше діаметр батона, тим довший варіння. Тонкі батони варять не більше 40-50 хв, товсті - до 1,5 год, дуже товсті в синюгах - до 3 год. Недоварені ковбаси мають в'язкий фарш, швидко псуються. Після варіння ковбасу охолоджують, підвішуючи на деякий час в прохолодному місці (10-12 ° С). При охолодженні оболонку очищають від напливу жиру, бульйону. Потім ковбаси підсушують, що збільшує їх стійкість при зберіганні. Перевірити готовність і якість ковбаси найкраще, спробувавши шматочок на смак.
Нижче наведемо деякі рецепти приготування варених ковбас в домашніх умовах.
Любительська ковбаса - дуже поширений вид.
Для виготовлення даної ковбаси необхідно приготувати фарш наступного складу: м'ясо яловиче - 2 кг, свинина пісна - 2 кг, шпик - 1 кг, крохмаль - півсклянки, цукор - 1 чайна ложка, перець і мускатний горіх - по 0,5 чайної ложки, вода - 3 склянки, сіль за смаком.
Користується дуже великою популярністю у населення. Вона називається так тому, що її можна їсти і при деяких хворобах шлунка, коли необхідна легко засвоюваних їжа. У рецептурі цієї ковбаси головним чином нежирна свинина (60 г на 100 г фаршу), свинина жирна (25 г) і яловичина вищого сорту (15 г) з додаванням цукру і солі і дуже невеликої кількості кардамону. Перцю, інших гострих спецій, приправ і прянощів в цій ковбасі немає. Крім того, відмінна риса її вироблення полягає в тому, що фарш в ній дуже ретельно протертий і являє собою однорідну, дуже ніжну по консистенції, приємну на смак масу.
В даному розділі в короткій і доступній для читача формі викладені технології виготовлення найрізноманітніших видів ковбас, які не готуються на підприємствах м'ясної промисловості. У зв'язку з цим вважаємо за необхідне привести окремі рецепти варених ковбас промислового виробництва.
Це в основному ковбаси сортів «Любительська», «Окрема» і «Чайна», найбільш поширені в асортименті цього виду ковбасних виробів. Так, до складу фаршу ковбаси «Любительська» входять: яловичина - 35%, свинина - 40, шпик - 25, цукор - 0,2, прянощі - 0,26%.
При виготовленні ковбаси сорту «Окрема» питома вага яловичини в фарші досягає 60%, свинини і шпику - відповідно 23 і 15%. У фарш додатково вводиться близько 2% борошна.
Приблизно такий же склад фаршу і у ковбаси сорту «Чайна».
Відмітна ознака всіх сортів варених ковбас - великий відсоток вмісту в них води (від 57% в сорті «Любительська» до 66% в сорті «Чайна»). У зв'язку з цим всі сорти варених ковбас довго не зберігають, а використовують відразу ж після виготовлення або покупки в магазині.