Домашні вина можна приготувати з самих різних фруктів і ягід - вишні, сливи, яблук, агрусу, малини, аличі, смородини, суниці, абрикосів, чорниці, ожини, груші, інжиру, граната і, звичайно, винограду. Можна приготувати як сортові (тільки одних яблук), так і купажні (припустимо, вишнево-яблучні) вина.
Різні плоди припускають і різні способи поводження з ними. Спирт. як відомо, виробляється з міститься в плодах цукру під впливом дріжджових грибків. У різних плодів - різна цукристість, і в разі низької цукристості необхідно додати до попередньо роздавленим або подрібненим плодам буряковий цукор, без якого процес бродіння просто неможливий.
Багато що залежить і від кислотності обраних вами плодів: наприклад, в яблучні або айвові вина для досягнення гармонійної кислотності в ряді випадків потрібне внесення лимонної кислоти, а для отримання гармонійних вин з висококислотних смородини, вишні, журавлини доводиться додавати воду. Крім того, багато фруктів і ягоди (як, наприклад, виноград) містять дріжджові грибки на своїй шкірці - в цьому випадку спеціальне додавання дріжджів не потрібно.
Процес приготування вина складається з наступних основних етапів: дроблення плодів. наполягання отриманої маси, її пресування і віджимання соку, його зброджування і, нарешті, витримка вже готового вина.
На смак та якість плодово-ягідних вин добре позначається підброжування соку разом з мезгой. Для цього роздроблені плоди поміщають в емальовану, скляну або дерев'яну тару, в разі потреби додають туди цукор, воду і розводку дріжджів. Посуд заповнюють не більше ніж на 60-70% обсягу. Наполягання з підброжування продовжують 2-4 доби, періодично перемішуючи бродячу масу. Потім її пресують.
Для приготування вин з інтенсивним забарвленням, підвищеної терпкістю, більш глибоким, «густим» смаком мезгу перед пресуванням нагрівають до температури 70-80 ° С, після чого витримують при такій температурі 4-6 годин.
Зброджування вина після пресування - найважливіший етап приготування вина. Температура бродить середовища повинна бути 18-23 ° С (не вище і не нижче: більш висока температура сприяє розвитку бактерій, погіршення смаку і втрати аромату; нижча загальмовує бродіння). Для бродіння можна використовувати дерев'яну, емальовану або скляну тару.
Під час бродіння утворюється вуглекислий газ. який повинен мати вихід назовні, але кисень всередину судини з вином потрапляти не повинен. Тому найчастіше на горловину посудини надягають проколоту гумову рукавичку (вуглекислий газ покидає посудину через зроблений «прокол»). Інший варіант - поставити так званий водяний замок. в кришці бутлі робиться дірка, в дірку вставляється трубка, отримані щілини замазують пластиліном. Інший кінець трубки опускається в ємність з водою, через яку газ буде виходить назовні.