Червоне м'ясо - необроблені частини м'язів ссавців, як то: яловичина, телятина, свинина, баранина, ягнятина, конина або козлятина, включаючи фарш або заморожене м'ясо; зазвичай воно вживається після приготування.
Оброблене м'ясо - м'ясо, приготоване шляхом засолювання, варіння, ферментації, копчення або інших процесів для поліпшення смаку або ж збільшення термінів зберігання. Найчастіше оброблене м'ясо - це свинина або яловичина, але до нього можна також віднести інші сорти, свійську птицю, тельбухи, або субпродукти, наприклад, печінку або кров.
Переробка м'яса, наприклад, варіння або копчення, може привести до утворення канцерогенних хімічних речовин, в тому числі N-нитрозо-з'єднань (NOC) і поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАВ).
Приготування їжі не тільки покращує засвоюваність і смакові якості м'яса, але і може привести до формування відомих або передбачуваних канцерогенів, в тому числі гетероциклічних ароматичних амінів (НАА) і ПАУ. Кулінарна обробка їжі при високій температурі за допомогою обсмажування, приготування на грилі або барбекю в цілому виробляє найбільшу кількість цих сполук.
Середній рівень споживання червоного м'яса серед рядових споживачів становить близько 50-100 г на людину в день, при цьому високий рівень споживання оцінюється більш ніж в 200 г на людину в день.
Про споживання обробленого м'яса доступної інформації менше. Робоча група дала оцінку більш ніж 800 епідеміологічними дослідженнями, вивчав кореляцію захворюваності на рак зі споживанням червоного або обробленого м'яса в багатьох країнах, на кількох континентах, з залученням різних етнічних груп і раціонів.
Найбільш значущими для оцінки були проспективні когортного дослідження, проведені в загальній популяції. Високоякісні вибіркові дослідження на основі загальної популяції населення надавали додаткові докази.
У розробці проекту як тих, так і інших, що відносяться до найбільш інформативним дослідженням виявилися ті, що розглядали окремо споживання червоного і обробленого м'яса, мали кількісні відомості по раціону, отримані з перевірених опитувальників, великий розмір вибірки, і контролювалися за основними потенційним конфаундерам (вмешивающимся факторів, прим. ред.), які мають відношення до локалізації пухлини.
Найбільший блок епідеміологічних даних стосується колоректального раку. Дані про кореляції споживання червоного м'яса з колоректальний рак були отримані з 14 когортних досліджень. Позитивна кореляція була відзначена при високому рівні споживання червоного м'яса (в порівнянні з низьким рівнем) о пів на цих досліджень, в тому числі когортного дослідження на основі вибірки жителів десяти європейських країн, що охоплює широкий спектр споживання м'яса, а також інших великих когортних досліджень з Швеції та Австралії.
З 15 розглянутих інформативних досліджень методом випадок-контроль, сім повідомили про позитивну кореляцію колоректального раку з високим рівнем споживання червоного м'яса (в порівнянні з низьким рівнем споживання). Позитивна кореляція цього захворювання зі споживанням обробленого м'яса була зареєстрована в 12 з 18 когортних дослідженнях, які надали відповідні дані, в тому числі дослідженнях в Європі, Японії та США.
Підтверджують дані прийшли від шести з дев'яти інформативних досліджень методом "випадок-контроль". Мета-аналіз десяти когортних досліджень колоректального раку повідомляє про статистично значущою взаємозв'язку "доза-відповідь", з 17% -м збільшенням ризику (95% в ДІ (довірчому інтервалі) від 1,05 до 1,31) при вживанні 100 г червоного м'яса в день і 18% -м збільшенням (95% в ДІ від 1,10 до 1,28) при вживанні 50 г обробленого м'яса в день.
Дані були також доступні більш ніж для 15 інших видів раку. У когортних дослідженнях і дослідженнях населення методом "випадок-контроль" були помічені позитивні кореляції між споживанням червоного м'яса і раком підшлункової, а також передміхурової залози (головним чином останнім), а також між споживанням кулінарно обробленого м'яса і раком шлунка.
На основі великої кількості даних і послідовно отриманих кореляцій колоректального раку зі споживанням кулінарно обробленого м'яса в різних дослідженнях різноманітних популяцій (що робить випадковість отримання даних, упередженість і помилки дослідників малоймовірними через наявність доказів), більшість членів робочої групи прийшли до висновку, що при вивченні людської популяції є досить обґрунтувань канцерогенності споживання обробленого м'яса.
Випадковості, упередженості і помилки не можуть бути виключені з тим же ступенем довіри для даних про фактичне споживання червоного м'яса, так як в ряді досліджень високої якості не було помічено чіткого зв'язку, а також важко виключити такі чинники впливу, як решті раціон і спосіб життя. Робоча група прийшла до висновку, що є занадто мало обгрунтувань канцерогенності споживання червоного м'яса при вивченні людської популяції.
Механістичні докази канцерогенності піддавалися пильною оцінці в разі вживання червоного м'яса і оцінювалися не строго при споживанні обробленого м'яса.
Помірне споживання червоного або обробленого м'яса також доказово пов'язують з генотоксичностью і окислювальним стресом.
У людській популяції дані спостережень показали невеликі, але статистично значущі асоціації з мутацією гена APC, або метилированием промоторів, ідентифікованої в 75-ти (43%) і 41-м (23%) з 185 архівних зразків раку ободової і прямої кишки відповідно.
Споживання добре приготованого червоного м'яса збільшує бактеріальну мутагенность сечі людини. У трьох дослідженнях вибірок пацієнтів зміни маркерів окисного стресу (в сечі, калі або крові) були пов'язані зі споживанням червоного або обробленого м'яса. Також було виявлено збільшення кількості продуктів ПОЛ (перекисного окислення ліпідів) в фекаліях гризунів.
Істотне обгрунтування механістичних доказів є для декількох компонентів м'яса (NOC, гемовое залізо, і НАА). Споживання людиною червоного і кулінарно обробленого м'яса індукує утворення NOC в товстій кишці.
Високе споживання червоного м'яса (300 або 420 г / сут) підвищує рівень ДНК-адуктів, імовірно, що утворюються з NOC і виявлених в слущенних колоноцитами або ректальних біопсіях в двох інтервенційних дослідженнях.
Для обробленого м'яса є занадто мало даних про вивченні його споживання в людських популяціях, особливо даних інтервенційних досліджень. Гемовое залізо опосередковує утворення NOC і продуктів ПОЛ в травному тракті людини і гризунів. В експерименті ефекти його впливу можуть придушуватися за допомогою кальцію, підтримуючи його внесок в канцерогенез.
М'ясо, приготоване при високій температурі, містить НАА. Це з'єднання Генотоксичність, а ступінь перетворення НАА в генотоксичні метаболіти у людини вище, ніж у гризунів. Копчене, а також приготоване на нагрітої поверхні або відкритому полум'я м'ясо містить ПАУ. Ці хімічні речовини викликають пошкодження ДНК, проте існує мало прямих доказів того, що це відбувається в результаті вживання м'яса.
Це Вам буде цікаво:
В цілому, робоча група класифікувала споживання переробленого м'яса, як «канцерогенна для людини» (група ризику 1) на підставі достатніх доказів виникнення колоректального раку. Крім того, позитивна кореляція зі споживанням кулінарно обробленого м'яса була виявлена для раку шлунка. Робоча група класифікувала споживання червоного м'яса, як «ймовірно канцерогенна для людини» (група ризику 2А).
Переклад: Даня Ряскіна