Більшість з нас любить сир. Одні вважають за краще покласти його скибочку на бутерброд до ранкового чаю, а інші не уявляють свіжі, ще гарячі макарони без такого важливого доповнення. Але що ми знаємо про цей продукт і про його часом дивовижному виробництві? Адже існують вельми різноманітні види сирів, які навіть важко собі уявити, і такі ж цікаві способи їх приготування.
Всі сири виготовляються з молока. В якості сировини використовується не тільки коров'яче, але і овече, козяче, і навіть молоко буйвола. Тому в першу чергу види сирів можна розділити на дві основні групи: кисломолочні та сичужні.
Кисломолочні сири виходять в результаті згортання молочного білка під впливом молочної кислоти. Вона утворюється в результаті додавання спеціальній кислій закваски. Такі сири з вигляду і консистенції дуже нагадують сир.
Для виготовлення сичужних сирів застосовують особливий фермент. Його додають в сирну масу для якнайшвидшого дозрівання. Іноді з цієї ж причини сичужний фермент використовують в приготуванні кисломолочних сирів.
Види сирів також діляться за способом виготовлення.
Тверді - це сири з дуже щільною структурою, покриті скоринкою з парафіну або бджолиного воску, які зріють від півроку до декількох років під тиском важкого вантажу. Їх ще називають «пресовані». У таких сирах або зовсім відсутні «дірочки» ( "Пармезан", "Емменталь", "Едам", "Конте", "Чеддер"), або вони є, але дуже маленькі ( "Гауда"). Тверді сири прийнято подрібнювати перед вживанням.
М'які - це сири ніжною солодко-вершкової консистенції, які не потребують додаткової обробки. Можуть бути як без оболонки, так і мати природну або цвілеву корочку. Відрізняються широким смаковим діапазоном: перцеві, грибні, вершкові і т.п. М'які сири бувають двох видів: що вимагають дозрівання (пікантні, красноплесневие) і готові до вживання. Останні ще називаються «свіжими» ( "Маскарпоне", "Рікотта", "Бруссе Дю Рове"), які мають зовсім невеликий термін зберігання.
Розсільні - це сири, що дозрівають в розсолі (у водному розчині кухонної солі). Мають ламку або шарувату текстуру і мають гостро-солоним смаком ( "Сулугуні", "Бринза", "Адигейський", "Фета", "чанах").
Плавлені - це сири, до складу яких входять декілька компонентів: сир, сухе або згущене молоко, вершки, вершкове масло, сироватка, маслянка, а також інші натуральні продукти. Вони проходять термообробку з додаванням солей-плавники.
Окремо потрібно сказати про сир з цвіллю.
Види цього продукту діляться залежно від кольору цвілі і способу її використання. Такий метод виготовлення надає сирам особливо пікантний смак. Цвіль для сирів нешкідлива, харчова (рід Penicillium) і буває різних кольорів: синього, зеленого, блакитного, червоного і білого. Вона може покривати як всю поверхню сиру ( "Камамбер", "Брі"), так і перебувати всередині нього ( "Рокфор", "Фурма" "д'Амбер").
І, нарешті, будь-які види сирів потребують належному зберіганні. Ідеальне місце - це прохолодний льох з дотриманням необхідних параметрів: хороша вентиляція, висока вологість і температура близько 10 ° С. Холодильник теж є підходящим місцем, де можна зберігати сири. Види харчової цвілі і різні смакові добавки в такому разі не втратять своїх смакових якостей. Однак, щоб сир не висох через низьку вологості в холодильнику, його потрібно обертати пергаментом або харчовою плівкою.
