ДЕГУСТАЦІЯ СИРУ
Поки не розроблені прості об'єктивні методи визначення смаку і запаху сиру, консистенції і малюнка, органолептична оцінка, заснована на сприйнятті органів почуттів людини, залишається головною. Саме така оцінка дається на дегустаціях.
На заводі в дегустації беруть участь майстер, працівник лабораторії, технолог, головний інженер. Прийнято оцінювати сир за стобальною шкалою. В межах 100 балів максимальна оцінка за смак і запах становить 45, за консистенцію - 25, за малюнок - 10, за колір тесту - 5, за зовнішній вигляд - 10, за упаковку і маркування - 5 балів. Стобальною оцінки жоден сир не отримує, так як знижка робиться навіть за незначні вади. Найвища оцінка зазвичай не перевищує 95 балів.
Стандартом передбачено, що до вищого сорту може бути віднесений сир, який має оцінку не нижче 87 балів, в тому числі за смак - не менш 37, а до першого сорту - з оцінкою не нижче 75 балів. При оцінці менше 75 балів сир направляють в переробку.
Оцінка смаку і запаху знижується, якщо слабо виражений аромат сиру, відчувається кормовий присмак (трав або силосу), кислий смак. При наявності затхлого, гіркого, салістого або різко кислого смаку сири в реалізацію не направляють.
Серйозними вадами вважаються груба, пухка, крихкої, ремністая, колючий консистенція, нерівномірний колір, дрібні оченята у швейцарського і відсутність очок у голландського, костромського та інших сире цієї групи.
Оцінка зовнішнього вигляду знижується, якщо порушена передбачена стандартом форма сиру, пошкоджена кірка або парафиновое покриття її.
Учасники дегустації встановлюють оцінку в балах за кожен показник (смак, консистенція і ін.) І за сумою їх визначають сорт продукту. До речі, нагадаємо, що основні види сиру поділяються на сорти - вищий і перший. Деякі сири (російський, пошехонський, ропні і ряд інших) на сорти не розділяються - державним стандартом і технічними умовами встановлення певних характеристики їх смаку, консистенції, кольору, малюнка і зовнішнього вигляду, яким вони повинні відповідати, щоб можна було випустити їх в продаж.
Але ось сир з оцінкою заводу доставлений на базу. Тут його вибірково оцінюють за тими ж показниками. Коли продукт надходить на холодильник торгових організацій, його знову оцінюють. Багатократності оцінок пояснюється головним чином тим, що під час зберігання (а іноді і дозрівання) на виробничо-збутової бази, а потім на холодильнику торгових організацій якість продукту змінюється, а на прилавок магазину повинен надійти сир, якість якого відповідає сорту, зазначеному на ціннику.
На заводі, базі, холодильнику проводять, як правило, відкриті дегустації, або експертизи, сиру. Але нерідко бувають і закриті дегустації,
У нашій країні систематично організовуються всесоюзні конкурси-огляди сиру. У них беруть участь багато підприємств. На таких оглядах проводиться зазвичай закрита дегустація.
Одного разу в такому конкурсі-огляді брали участь і підприємства інших соціалістичних країн. До огляду була приурочена виставка сирів, названа міжнародної. Поряд з сирами, виробленими заводами нашої країни, на виставці були представлені сири виробництва Народної Республіки Болгарії, Угорської Народної Республіки, Республіки Куба, Польської Народної Республіки, Соціалістичної Республіки Румунії, Чехословацької Соціалістичної Республіки, Соціалістичної Федеративної Республіки Югославії.
Мальовничо виглядав в ті дні зал одного з громадських будівель Ярославля, він був заповнений стендами з сирами.
Відвідувачами виставки стали багато ярославці. Після закінчення конкурсу сири з виставки надійшли в магазини міста.