Такий рецепт приготування домашнього печива розсипчастого відомий був ще в радянські часи, причому, секрети готування такої випічки передаються з одного покоління.
Такий вітамінний коктейль, приготований в домашніх умовах, виходить дуже яскравим, завдяки свіжому шпинату, нотку ніжності додають цьому напою такі.
При інтенсивних тренуваннях організму потрібно багато поживних речовин, особливо якщо стоїть мета - набрати м'язову масу. З цієї причини важливо приділяти велику.
До шкідників і хвороб є дуже стійкими більшість сортів ячменю. Однак ознаки захворювань можуть виникати на посівах, якщо технологія вирощування.
Плануючи забезпечення газом власного будинку, потрібно вирішити безліч питань. Основним з них зазвичай є вибір між автономними і централізованими системами.
-
hleb-produkt.ru »Технологія хлібобулочних виробів» Дефекти хлібобулочних виробів, викликані порушенням технологічних режимів
Дефекти хліба можуть бути викликані відхиленнями від оптимального режиму тестоприготовления.
Дефекти хліба, спричинені неправильним або недостатньої дозуванням борошна, води і додаткового сировини.
1. Хліб має малий обсяг і округлу форму. М'якуш срой кришиться. Причина - недостатня кількість води при замісі тесту або неточна дозування борошна.
2. Хліб важкий, подовий хліб розпливається, фірмовий має плоску верхню кірку. М'якуш з великої пористістю, вологий на дотик і липкий. Причина: надлишок води при замішуванні тіста. Крім того, з підвищенням вологості тесту знижується харчова цінність продукту.
3. Відшарування кірки, розриви в м'якушки - причини ті ж, тісто невиброженное.
4. Хліб з нерівномірною пористістю, іноді з ущільненнями в м'якушки, темними плямами або кільцем в центрі. Причина: при замісі використовували гарячу воду, що згубно позначилося на бродильной мікрофлорі і бродінні тіста. Отже, необхідно встановити нормальну температуру води для замісу тіста,
5. Готові вироби мають недостатній обсяг і більш щільний м'якуш. При замішуванні тіста зменшили дозу дріжджів, що призвело до уповільнення процесів бродіння і вистоювання.
6. Хліб несолоний, розпливчастий, з інтенсивно забарвленою кіркою, м'якуш непропечений. Причина: нестача солі в тесті. Необхідно перевірити щільність сольового розчину і правильність його дозування.
7. Хліб надмірно солоний, пористість толстостенная, нерозвинена, верхня кірка хліба блідіше звичайного ( «сивина»). Причина: надлишок солі. Збільшена дозування солі гальмує мікробіологічні і біохімічні процеси.
8. Вироби, в рецептуру яких входить цукор, мають бліду скоринку. Причина: в тісто не введений цукор або зменшена його дозування. Необхідно перевірити дозування цукру.
9. У м'якушки хліба виявлені грудочки непромешенной борошна. Причина: недостатній промес тесту, який може бути наслідком або недостатньої тривалості замісу тіста, або незадовільний технічний стан тістоприготувальне обладнання. Так, наприклад, деформація деж або неправильна їх конфігурація може привести до того, що і при нормальній тривалості замісу на дні діжі залишатиметься шар непромешенной борошна. Отже, необхідно збільшити тривалість замісу тіста і перевірити справність роботи тестомесильной машини.
10. Хліб з нерівномірною пористістю, недостатнього обсягу, дуже розпливчастий на поду. Тісто липке. Причина: надмірна тривалість замісу тіста з слабкою пшеничного борошна, внаслідок чого різко погіршуються його фізичні властивості.
11. Хліб прісний, на поверхні бульбашки з тонкою підгорів скоринкою, яка при натисканні ламається. М'якуш такого хліба має недостатню кислотність і «дріжджовий» присмак. Причина: недостатня тривалість бродіння опари або тесту. Необхідно збільшити тривалість бродіння опари або тесту.
12. Хліб з блідою кіркою і тріщинами, смак і запах кислий, в м'якушки є розриви. Необхідно встановити нормальну тривалість бродіння.
13. Нерівномірне толстостенная пористість хліба, в м'якушки є порожнечі. Причина: відсутність обминання при переробці пшеничного сортового борошна з міцною клейковиною. Відповідно до сортом і силою борошна необхідно передбачити певну кількість обмінок.
14. Освіта висохлого шару на поверхні тесту в процесі бродіння може статися при низькій відносній вологості повітря. У м'якушки хліба, випеченого з такого тесту, можуть потрапляти ділянки (шари або смуги), більш щільні і темніші в порівнянні з рештою м'якушем.
15. Хліб зниженого обсягу при випічці на поду розпливається. Причина: надмірна обминання тіста, особливо зі слабкого борошна, погіршує фізичні властивості тесту.
Дефекти хліба, спричинені неправильним обробленням тесту. Недостатня механічна опрацювання пшеничного тіста при його округленні і закатку може привести до отримання виробів з нерівномірною пористістю м'якушки, з окремими великими порами або навіть порожнечами.
Відсутність операції округлення при виробництві булочних виробів з пшеничного сортового борошна призводить до отримання готової продукції зниженого обсягу з недостатньо дрібної і рівномірною пористістю м'якушки.
Відхилення в роботі закаточной або округляючу машини (в разі, якщо ці операції є завершальними при формуванні), що призводять до отримання шматків тесту неправильної форми, неминуче приведуть до отримання готових виробів, які не відповідають вимогам нормативної або технічної документації.
Величезний вплив на якість продукції надають раціонально підібрані і точно дотримуються параметри випічки: тривалість і відносна вологість повітря.
Дефекти, спричинені неправильним расстойкой тесту.
1. Неправильна форма виробів, знижена і нерівномірна пористість м'якушки. Причина: недостатня механічна опрацювання пшеничного тіста при його округленні і закатку, відсутність округлення при виготовленні булочних виробів з пшеничного сортового борошна.
2. Наявність пустот з гладкими стінками в м'якушки. Причина: при формуванні було використано велику кількість борошна, яка при закатку залишилася в масі тіста.
3. Верхня кірка формового хліба дуже опукла і відірвана з одного або двох сторін від бічних стінок. Подовий хліб має кулясту форму і випливи з боків. Причина: недостатня расстойка тесту перед випічкою. Необхідно збільшити тривалість вистоювання.
4. Верхня кірка формового хліба плоска або увігнута (опале), подовий хліб розпливчастий, пористість нерівномірна. Причина: надмірна тривалість вистоювання тіста перед випічкою.
5. Невеликі тріщини на поверхні хліба. Причина: при расстойке завітриться тісто. Усунути протяги, створити необхідний вологісний режим.
Дефекти хліба, викликані порушеннями в процесі випічки.
1. Відшаровування кірки or м'якушки, розриви в м'якушки. Причина: струшування шматків тесту або удари форм з тестом про під час посадки в піч або на початку випічки. Необхідно усунути поштовхи при посадці і випічці хліба.
2. Хліб з надмірно товстої і Темна (горілої) кіркою. Причина: зайва тривалість випічки місцях із низькою температурою.
3. Хліб з блідою кіркою, важкий, м'якуш сиропеклий, липкий, заминає. Причина: недостатня тривалість випічки при нормальній температурі. Необхідно збільшити тривалість випічки хліба.
4. Хліб з дуже товстої і Темна кіркою або з нормальною кіркою, але недостатньо пропечений, з заминається м'якушем. Причина: надмірно висока температура випічки. Слід відрегулювати нагрівання печі.
5. Хліб з непропеченим м'якушем і бліднокрашених кіркою або з надмірно товстою кіркою. Подові вироби при цьому можуть бути надмірно розпливчастими. При слабкому тесті може спостерігатися загартування. Загартування - це шар ущільненого безпористого м'якушки. Причина: занадто низька температура випічки.
6. Хліб з блідою бічній кіркою. Подовий хліб - з «Притиска». Іноді спостерігаються розриви в м'якушки і тріщини на шкірці. Причина: між формами або шматками тіста (для подового хліба) недостатнє відстань.
7. Хліб з матовою, що не глянсуватою «сивий» кіркою, з підривами і тріщинами. Причина: недостатнє зволоження на першій стадії випічки.
У процесі випічки необхідно строго контролювати її параметри: температуру і тривалість в кожній зоні, а також інтенсивність зволоження тестових заготовок в першій зоні випічки.
Нерівномірне інтенсивність підведення теплоти по ширині пода (або довжині люльки), а також занадто близьке розташування тестових заготовок на поду (Подик або колисці) також може стати причиною отримання виробів з відхиленнями деяких показників якості від норми.
Дефекти хліба, викликані неправильним його переміщенням і зберіганням після випічки. На хлібозаводах хліб переміщається від печей до циркуляційних столів стрічковими транспортерами або по спусках. При переході з одного транспортера на інший або при проходженні по спусках хліб деформується або механічно пошкоджується. У житньому формовому хлібі іноді у нижній кірки спостерігається ущільнення м'якушки. Причини.
1. Необережне поводження з гарячим хлібом при виїмці і протягом декількох хвилин після виїмки з печі. Необхідно усунути механічні причини утворення ущільнення м'якушки. Укладати гарячий хліб для охолодження нема на нижню кірку, а на бічну або торцеву, швидко охолоджувати хліб.
2. Охолодження на холодній металевій поверхні.
3. Погана пропечене. Слід поліпшити режим випічки, посилити нагрів пода, збільшити час випічки, зменшити вагу хліба.
4. Висока автолітіческіх я активність борошна. Необхідно переробляти борошно в суміші з борошном, що має низьку автолітіческіх активність. Підвищити кислотність тіста.
5. Висока вологість м'якушки. Необхідно зменшити масу води при замішуванні тіста.
6. Недостатня розрихленість, тесту через недостатню або надмірну тривалість бродіння. Встановити правильний режим бродіння.