Збільшена тривалість випічки може призвести до отримання хліба з надмірно товстої і Темна (горілої) кіркою. При недостатній тривалості випічки хліб виходить з заминається і вологим на дотик ( «сиропеклим») м'якушем.
Занадто висока температура випічки може призвести до отримання хліба або з дуже товстої і Темна кіркою, або з нормальною кіркою, але недостатньо пропечений, з заминається м'якушем.
Низька температура випічки є причиною отримання хліба з непропеченим м'якушем і бліднокрашених кіркою. Подові вироби при цьому можуть бути надмірно розпливчастими.
Недостатнє зволоження в першій фазі випічки може призвести до отримання хліба з матовою кіркою, що має підриви і тріщини.
Якщо краплі води потрапляють на поверхню тістової заготовки, то це може бути причиною утворення Темна плям, а іноді і здуття на поверхні кірки.
Занадто близька укладання тестових заготовок на поду або колисці призводить до появи на бічних кірках «Притиска» (ділянок без кірки в місцях з'єднання двох тестових заготовок), або «випливаючи» м'якушки, або бледноокрашенньх ділянок бічних корок.
Нерівномірний теплове напруга по ширині пода призводить до отримання виробів з нерівномірним забарвленням, різною товщиною кірки і різним об'ємом.
Недбала пересадка заготовок для подового хліба з шафи в піч може привести до деформації виробів. Сильні удари і струс тестових заготовок при посадці їх на під печі часто служать причиною відшаровування корок, а також причиною утворення розривів і порожнеч в масі м'якушки.
При випічці виробів на забруднених Подик, листах або в незмазаних формах можливо прилипання хліба до цих поверхонь, що призводить до пошкодження і забруднення корок.
При надрізанні тестових заготовок тупим ножем або ножем, не змоченим водою, краю розрізу будуть нерівними (рваними), гребінець (у гребішковою виробів) вийде грубий і товстий.
Сильні удари пензля при мастилі поверхні тестових заготовок перед випічкою можуть викликати опадання заготовки, що погіршить зовнішній вигляд і пористість вироби. Нерівномірний обприскування водою тестових заготовок перед випічкою викличе нерівномірне забарвлення поверхні хліба. При надмірно сильному обприскуванні можливо прилипання виробів до поду печі.
Відсутність або недолік пара в першій зоні печі значно погіршують стан поверхні хліба (кірка стає сивий, без глянцю, з тріщинами), знижується і обсяг хліба. Надмірне зволоження може викликати утворення зморщеною, резінообразной хлібної кірки. Посадка тестових заготовок подового хліба на недостатньо нагрітий під печі викликає поява тріщин або кільцевих підривів навколо нижньої кірки виробів. При випічці формового хліба на холодному поду у нижній кірки може виникнути загартування.