де п - кількість порцій супу, що реалізуються за 2год; Vc - об'єм однієї порції супу, дм3
Внаслідок відносно нетривалого часу варіння супів википання рідини при розрахунку обсягу котла не враховують. При розрахунку обсягу котлів щільність супу беруть дорівнює одиниці. Обсяг котлів розраховують на 1 -2 ч реалізації страв.
Обсяг котлів для варіння других страв і гарнірів:
для варіння набухаючих продуктів:
для варіння не набухають продуктів:
де n - кількість страв, приготованих на плиті за розрахунковий час пік; f - площа, яку займає на плиті однією порцією страви, м2; # 966; - оборотність площі плити за розрахунковий час; 1,1 - коефіцієнт, що враховує проміжки між виробами.
Кількість води, необхідної для варіння набухаючих продуктів, приймають по Збірнику рецептур страв. Кількість води для варіння ненабухающіх продуктів враховується за допомогою коефіцієнта, рівного 1,15. Відсутність коефіцієнта, що враховує обсяг рідини у формулі розрахунку обсягу котла для гасіння, пояснюється тим, що через незначної кількості рідини, необхідної для цієї операції, вся рідина розподіляється в проміжках між продуктом, не займаючи додаткового обсягу. Обсяг котлів для варіння других гарячих страв і гарнірів розраховують в основному на кожні 2 ч реалізації. Розрахунок обсягу котлів для варіння гречаної каші, гасіння капусти, а також для варіння продуктів, що використовуються в процесі приготування холодних страв, можна проводити відразу на весь день, розрахунок обсягу котлів для варіння продукції з невеликими термінами реалізації - на кожну годину.
Таблиця 3.29.- Розрахунок обсягу котлів для приготування других гарячих страв і гарнірів.
Організація обслуговування на підприємстві
Основна завантаженість залу доводиться у вечірні години з 18-00 до 24 -00 так як більшість відвідувачів приходять, щоб відпочити, приємно провести час після важкого робочого дня. Обслуговування в ресторані «Ацумарі» складається з наступних етапів: Зустріч і розміщення гостей; Прийом і оформлений.