Кулінарні традиції українського народу сягають своїм корінням у сиву давнину. Ще в дохристиянську Русі, коли святкувалася масниця і приносилися безкровні жертви богам, були відомі такі колись ритуальні страви, як каша, млинці, весняні жайворонки та інші. Слов'яни займалися хліборобством, вирощували жито, ячмінь, пшеницю, овес, просо. У Х столітті, за твердженнями мандрівників, слов'яни "найбільше сіють просо". Під час жнив беруть вони просяні зерна в ковші, піднімають їх до неба і говорять: "Господи, ти, який давав нам їжу досі, дай нам її й тепер в достатку".
Трохи пізніше з'являється обрядова каша - кутя. Вона готувалася з зернових з додаванням меду. Звичайну кашу слов'яни варили з борошна, для чого розмелюють зерна, на воді або на молоці. З борошна випікалися хліби - спочатку прісні коржі, а потім калачі та пироги, приготовані на меду.
На Русі займалися вирощуванням і городніх культур. Найпопулярнішими були капуста, огірки, ріпа, бруква і редька.
Стародавні літописи, що розповідали про долю держави, війнах і лихах, проте іноді згадували факти, так чи інакше, пов'язані з продуктами і харчуванням.
Рік 907-й - в літописі серед місячної податі названо вино, хліб, м'ясо, риба і овочі (в ті часи овочами називали і фрукти).
Рік 969-й - князь Святослав каже, що р Переяславль зручно розташований - там сходяться «овощевих разнолічние» з Греції і мед ізУкаіни. Уже в той час стіл українських князів і багатих людей прикрашали солоні лимони, родзинки, волоські горіхи та інші дари східних країн, а мед був не тільки повсякденним продуктом харчування, а й предметом зовнішньої торгівлі.
Рік 971-й - під час голоду дорожнеча була така, що голова кінська коштувала півгривні. Цікаво, що літописець говорить не про яловичину, нема про свинині, а про конину. Хоча відбувається справу під час вимушеної зимівлі війська князя Святослава на шляху з Греції, але факт все ж примітний. Значить, заборони на вживання в їжу конини на Русі не було, але вживали її, ймовірно, у виняткових випадках. Про це говорить і порівняно невелику питому вагу кінських кісток в кухонному смітті, які знаходять археологи.
Зазвичай для характеристики, як ми б тепер сказали «індексу цін», вказується вартість товарів повсякденного попиту. Так, інший літописець повідомляє, що в неврожайний 1215 року в Новгороді «був ріпи віз по дві гривні».
Рік 996-й - описується бенкет, на якому було багато м'яса від худоби і тварин, а по місту возили і роздавали народу хліб, м'ясо, рибу, овочі, меди і кваси. Дружина нарікала, що їй є доводиться дерев'яними ложками, і князь Сміла велів дати їм срібні.
Рік 997-й - князь розпорядився зібрати по жмені вівса, або пшениці, або висівок і повелів дружинам зробити «цеж» і зварити кисіль.
Так по крупицях можна зібрати в наших літописах багато цікавих відомостей про харчування в Х-XI століттях. Характеризуючи простоту вдач князя Святослава (964 р), літописець говорить, що князь у походах з собою вози не брав і м'яса не варив, а тонко нарізавши конину, яловичину або звірину, їв їх, іспекші на вугіллі.
Жарка на вугіллі - найдавніший спосіб теплової обробки, характерний для всіх народів, і українськими він не запозичений у народів Кавказу і Сходу, а застосовувався з глибокої давнини. В історичних літературних пам'ятках XV-XVI століть часто згадуються кури, гуси, зайці «вертіння», т. Е. На рожні. Але все ж звичайним, найпоширенішим способом приготування м'ясних страв була варіння і смаження великими шматками в українських печах.
Довгий час приготування їжі було справою суто сімейним. Відала їм, як правило, найбільш старша за віком жінка в сім'ї. Професійні кухарі вперше з'явилися при княжих дворах, а потім вже - в монастирських трапезних.
Приготування їжі на Русі виділилося в особливу спеціальність тільки в XI ст. хоча згадка про кухарів-професіоналів зустрічається в літописах вже в Х ст.
У Лаврентіївському літописі (1074 г.) йдеться про те, що в Києво-Печерському монастирі була ціла поварня з великим штатом монахів-кухарів. У князя Гліба був «старійшина кухарем» на ім'я Торчин, перший з відомих нам українських кухарів.
Монастирські кухаря були дуже вправні. Князь Ізяслав, який побував за рубежами Руської землі, багато бувалий, особливо любив «трапези» печерських іноків. Збереглося навіть опис праці кухарів тієї епохи:
«І зодягнувся Вь волосяницю і на власяницю свиту вотоляну, і нача потворність творити, і помагат' нача поварам', варя на братью. І по заутрені Ідяш в поварніцю, і пріготоваше вогонь, воду, дрова, і прідясу інший повари од брати ».
За часів Київської Русі кухаря перебували на службі княжих дворів і багатих будинків. У деяких з них було навіть кілька кухарів. Про це свідчить опис одного з будинків багатія XII в. де згадується безліч «Сокач», т. е. кухарів, «працюють і чинять зй потьм'».
українські кухарі свято зберігали традиції народної кухні, яка служила основою їхньої професійної майстерності, про що свідчать найдавніші писемні пам'ятки - «Домострой» (XVI ст.), «Розпис до царським страв» (1611-1613 рр.), столові книги Патріарха Філарета і боярина Бориса Івановича Морозова, витратні монастирські книги і ін. В них часто згадуються народні страви - борщ, вуха, каші, пироги, млинці, кулеб'яки, розтягаї, киселі, кваси, медки і інші.
Характер приготування страв російської кухні в значній мірі обумовлений особливостями російської печі, яка в якості вогнища століттями вірно служила і простому міського люду, і знатним боярам, і посадским селянам. Давню Русь неможливо уявити як без рубаних хат, так і без знаменитої російської печі.
Російська піч своїм гирлом завжди була повернута до дверей, так щоб дим найкоротшим шляхом міг вийти з хати через відкриті двері в сіни. Печі в курних хатах були великими, в них можна було готувати одночасно декілька страв. Незважаючи на те, що їжа часом злегка віддавала димом, у російської печі були і переваги: страви, приготовані в ній, відрізнялися неповторним смаком.
Особливостями російської печі обумовлені такі риси нашої кухні, як приготування страв в горщиках і чавунах, смаження риби і птиці великими шматками, велика кількість тушкованих і запечених страв, широкий асортимент випечних виробів - пирогів, Крупеніков, розтягаїв, кулеб'як і т. Д.
З XVI століття ми можемо говорити про відмінності кухні монастирській, сільської і царської. У монастирській відігравали головну роль овочі, трави, зелень і фрукти. Вони складали основу харчування ченців, особливо під час постів. Сільська кухня була менш багата і різноманітна, але теж по-своєму вишукана: за святковим обідом належало подавати не менше 15 страв. Обід взагалі - головна трапеза на Русі. У старі часи в більш-менш багатих будинках на довгий стіл з міцних дубових дощок, покритий вишитою скатертиною, по черзі подавали чотири страви: холодну закуску, суп, друге - в непісним час зазвичай м'ясне - і пироги чи пиріжки, які їли "на десерт ".
Закуски були найрізноманітніші, але головними серед них були всілякі салати - суміш дрібно різаних овочів, зазвичай варених, в яку можна було додати все, що завгодно - від яблука до холодної телятини. Від них стався, зокрема, відомий кожному українському будинку вінегрет. До кінця XVII століття популярний став холодець (від слова "студений", тобто холодний: по-перше, холодець і повинен бути холодним, інакше розтечеться по тарілці, по-друге, їли його зазвичай взимку, від Різдва до Водохреща, тобто в найхолоднішу пору року). Тоді ж з'явилися вуха з різної риби, солонина і ковбаси. Дивував іноземців своїм витонченим смаком розсольник. Щи - пам'ятаєте прислів'я: "Щи да каша - їжа наша" - так ось, щі подавали з грибами, з рибою, з пирогами.
З напоїв найпопулярнішими були ягідні і фруктові соки з морсами, а також і настоянки. Медовуха - напій на основі бджолиного меду - був міцніше, а потім з'явилася і горілка. Але головним українським напоєм здавна залишався хлібний квас. З чим його тільки не робили - від родзинок до м'яти!
А ось на бенкетах бояр стало з'являтися велика кількість страв, що доходить до п'ятдесяти. За царським же столом подавалося 150-200. Обіди тривали 6-8 годин поспіль і включали майже десяток змін, кожна з яких в свою чергу складається з двох десятків однойменних блюд: десяток сортів смаженої дичини, солоної риби, десяток сортів млинців і пирогів.
Страви готувалися з цілого тварини або рослини, всякого роду подрібнення, перемелювання і дроблення їжі використовувалися тільки в начинках для пирогів. Та й то дуже помірно. Рибу для пирогів, наприклад, не подрібнювали, а пластовалі.
На бенкетах було прийнято пити мед до застілля, як збуджує апетит, і після нього, на закінчення бенкетів. Їжу ж запивали квасом і пивом. Так відбувалося до XV століття. У XV столітті вУкаіни з'явилося "хлібне вино", т. Е. Горілка.
У XVII столітті почав змінюватися порядок подачі страв (це стосується багатого святкового столу). Тепер він складався з 6-8 змін і в кожну зміну подавали тільки одне блюдо:
- гаряче (щі, юшка, вуха);
- холодну (окрошка, холодник, холодець, заливна риба, солонина);
- спекотне (м'ясо, птиця);
- тельное (відварна або обсмажена гаряча риба);
- пироги несолодкі, кулебяка;
- каша (іноді її подавали зі щами);
- тістечко (солодкі пироги, пиріжки);
- заедкі.
Що стосується напоїв, то, наприклад, реєстр відпущених з Ситного двору для прийому польських послів свідчив: "встоль в наряд (від Ситного двору) було питей про Вел. Государя: 1 подача: Романов, бастр, ренскаго, по Купка; 2 подача: малмазії, мушкателя, алканів, по Купка ж'; 3 подача: кіпареі, вина французького, вина церковного, по Купка ж'; медів червоних: 1 подача: вішневаго, маліноваго, смородіннаго, по ковшу; 2 подача: 2 ковша меду маліноваго, ківш ж меду боярського; 3 подача: 2 ковша меду можжевеловаго, ківш меду черемховаго; білих медів: 1 подача: 2 ковша меду паточнаго з Гвіздці, ківш меду ковшечнаго; 2 подача: 2 ковша меду з мушкатом, ківш меду ковшечнаго; 3 подача: 2 ковша меду з кардамоном, ківш меду ковшечнаго. Всього про Великого Государя: Романов, бастр, ренскаго, малмазії, мушкателя, алканів, Кінари, вина французскаго, вина церковного, по 6 кухлів, та з 6 чарок горілки; медів червоних: вішневаго, маліноваго, смородіннаго, костенічнаго, черемховаго, можжевеловаго, обварнаго, по ковшу; меду білих: ковшечнаго з Гвіздці, з мушкатом, з кардамоном, по 8 кухлів, 9 кухлів сахарнаго. Про бояр, і про манівців, і про думних людей, і про послів, і про королівських дворян: 2 гуртки горілки анісової з Романом, коричної тож', 8 кухлів горілки боярської, 5 відер романі боярської тож', 5 відер бастр, 2 відра ренскаго, 5 відер алканів, 4 відра вина фряжскаго, 3 відра вина церковного, 8 відер вина вішневаго, 4 відра меду маліноваго. "І це ще не кінець реєстру.
Однак, незважаючи на різницю в кількості страв у багатих і бідних, характер їжі зберігав національні риси. Поділ відбулося пізніше, з петровських часів.
На формування російської кухні впливав і культурний обмін з сусідніми народами. Відразу ж, як тільки після хрещення на Русь прийшла з Болгарії слов'янська писемність, стали перекладатися і листуватися книги, причому не тільки богослужбові. український Новомосковсктель в цей час мало-помалу знайомиться з літературними творами, історичними хроніками, природно-науковими творами, збірниками висловів, В дуже короткі історичні терміни - за часів Смелаа і особливо його сина Ярослава - Русь долучається до культури Болгарії та Візантії, українські люди активно засвоюють спадщина античної Греції, Риму та Стародавнього Сходу. Поряд з розвитком духовного і культурного життя, на Русі введення церковних канонів в значній мірі змінило характер харчування. Увійшли в ужиток прянощі і приправи: чорний і запашний перець, гвоздика і імбир, заморські плоди - лимони, нові овочі - кабачки, солодкі перці і ін. Нові крупи - «сарацинське пшоно» (рис) і гречана крупа.
українські «кухарі» багато секретів запозичили від прибулих в Московію майстрів царгородських - «мужів майстерних, досвідчених не тільки по частині писання ікон, а й кухонного мистецтва». Знайомство з греко-візантійської кухнею виявилося для нашої кухні вельми корисним.
Не менш сильним був вплив на російську кухню і наших східних сусідів - Індії. Китаю, Персії. Перші українські люди, що побували в цих країнах, привезли звідти багато нових вражень. Багато що дізналися українські зі знаменитої книги Афанасія Нікітіна «Ходіння за три моря» (1466-1472 рр.), Що містить опис незнайомих на Русі продуктів - фініків, імбиру, кокосового горіха, перцю, кориці. А книга Василя Гагари (написана в 1634-1637 рр.) Розсунула кругозір наших співвітчизників. Вони дізналися про ті продукти, які вживали мешканці Кавказу та Близького Сходу. Ось його спостереження про те, як на Сході здійснювалося виробництво цукру: «Та в тому ж Єгипті народиться очерет, а з нього роблять цукор. А очерет копають біля моря. і як поспіє очерет, і їсти його, як є стільниковий мед ».
Але не тільки практичними прийомами приготування страв опановували наші предки. Вони замислювалися і про суть при цьому явищ. Дуже давно опанували вони таємницями приготування дріжджового тіста, про що згадують літописи: ченці Києво-Печерської Лаври вміли готувати довго не черствеющій заварний хліб.
Уже в XI-XII ст. українським було відомо безліч досить складних прийомів приготування квасів, Медков, хмеліни. Їх можна знайти в знаменитих давньоукраїнських травниках, а також в різних «Житія». Так, широко були відомі кваси - житній, медвяної, яблучний, яшний і ін. Наші предки прекрасно розбиралися не тільки в тонкощах приготування різних видів квасу, але і механізм дії закваски, дріжджів, про що свідчать численні настанови древніх:
«Пшеницю толчаше і меляше, і борошно сеяше, і тісто месяше і квасяше». Або: «А квас їм квасити кіслошную гущею, а не дріжджами». «Квас ж розлучає злягання і склеєних тесту і робить хліб рідкий і Бухонов».
І інші літературні джерела підтверджують пізнання українських людей в області продуктів харчування. Так, в «Книзі, глаголемая прохолодний вертоград» (XVII ст.) Містяться численні міркування про відмінність, наприклад, молока коров'ячого від козячого, м'яса заячого від ведмежого і т. Д. Цікаво, що вже тоді українські люди мали уявлення про антисептичних властивостях білка : «білок яєчний кладуть в ліки. на болячки і на всякі рани підшкірні. Також пособляет білок на опреліну, в гарячій воді обмачіваючі прікладиваті »(розділ« про яйця куречьіх »).
Для загального уявлення про харчування в стародавні часи на Русі наведемо кілька кулінарних рецептів популярних тоді страв.
Ріпа фарширована. Ріпу миють, варять у воді до м'якості, остуджують, соскабливают шкірку, вирізують серцевину. Вийняту м'якоть дрібно рубають, додають м'ясний фарш і заповнюють цією начинкою ріпу. Зверху посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають.
Вівсяний кисіль. Крупу залити теплою водою і залишити на добу в теплому місці. Потім процідити і віджати. В отриману рідину додати сіль, цукор і прокип'ятити, безупинно помішуючи, до загусання. У гарячий кисіль додати молоко, перемішати, розлити в тарілки, змазані маслом, поставити на холод. Коли кисіль захолоне, розрізати його на порції і подати з холодним кип'яченим молоком або кислим молоком.
«Горох колодкою». Горох повністю розварюють і товчуть, отримане пюре заправляють сіллю і формують (можна використовувати формочки, чашки і т. Д. Змащені маслом). Сформованное горохове пюре викладають на тарілку і поливають маслом соняшниковим з обсмаженою цибулею, посипають зеленню.
Суп хлібний селянський. Невеликі сухі кірки білого хліба підсмажити в жирі з дрібно посіченою петрушкою і дрібно нарізаною цибулею, потім залити водою, посолити, поперчити і довести до кипіння. Безперервно помішуючи, влити в суп тоненькою цівкою розтерті яйця. Цей суп, за смаком нагадує м'ясної, потрібно негайно подавати до столу.
Збитень-паленка. Щоб отримати паленки, цукор в ложці нагріти над слабким вогнем, поки не утвориться темно-коричневий сироп. Мед розчинити в 4 склянках води і кип'ятити 20-25 хв, потім додати прянощі і кип'ятити ще 5 хв. Отриману суміш процідити через марлю і додати для кольору паленки. Подавати гарячим.
"Монастирська курка". Качан капусти нарізати не дуже дрібно, покласти в глиняний горщик, залити збитими з молоком яйцями, посолити, прикрити сковородою і поставити в духовку. Капуста вважається готовою, коли придбає бежевий колір.