Сергій, ви - кращий консалтер в ресторанному сегменті, допомагаєте своїм колегам по всій Росії створювати дійсно успішні проекти. Все у вас добре. З чим пов'язано повернення до лав діючих гравців?
Можливо, я наївся консалтингом. Це хороший бізнес, який дає хороші гроші, але він працює тільки тоді, коли ти постійно тримаєш руку на пульсі, поринаєш в тему з головою. А я так вже не хочу. Я хочу, щоб консалтинг був моїм хобі, а не основним джерелом доходу. Я прийшов до того, що мені пора забезпечити себе сильною ресторанної мережею. Хочу скласти серйозну конкуренцію лідерам ринку в форматі стейк-хаус.
Як вивести ресторан з жорсткої кризи
Чому ви будуєте мережу на базі старого проекту Meat Fish, а не придумали щось нове?
А якого постачальника мармурового м'яса ви вибрали з двох?
Ведемо переговори з «Праймбіфом» і «Міраторг». Якщо обидва запропонують цікаві умови, то будемо брати і у тих, і у інших.
А третє немає і не передбачається ...
Є чудова мармурова яловичина з Уругваю. Є чилійське м'ясо, яке за якістю вище російського. Але оскільки в своїх ресторанах я орієнтуюся на російську продукцію, то все одно буде наше м'ясо.
Чому ви протиставляєте свій ресторан іншим стейк-хаусам і як, власне, мають намір вести у них публіку?
Я буду продавати Рибай і альтернативні відруби за найнижчою ціною, яка на сьогоднішній день можлива в Москві.
Тобто ваш козир - демпінг?
Можете як завгодно це називати, але у мене в меню будуть альтернативні відруби найвищої якості за ціною 700 рублів.
Це навіть дешевше, ніж у Дмитра Левицького в Meat Puppets, у нього по 777 рублів.
Я демпінг навмисно - хочу дати людям максимально високої якості стейки за мінімальною ціною. Я на стейках заробляти не буду, але при такій концепції мій ресторан отримає очевидною конкурентною перевагою.
Навіщо ви прикручуєте до стейк-хаусу рибу, що дає другий монопродукт вашої бізнес-моделі?
Стейк-хаус кілька ущербна - ти можеш туди піти тільки з однодумцями, які готові їсти м'ясо на перше, друге і десерт. Я вирішив додати другий монопродукт, щоб розширити аудиторію. Ідея була така: класичний стейк-хаус, темний, з легким запахом диму і смаженого м'яса, з'єднати з фіш-хаусом - світлим, з великими вікнами, без диму, з акваріумом, в якому рибки плавають. До мене багато хто намагався об'єднати стейк-хаус і фіш-хаус, але ні в кого не вийшло. Один з яскравих прикладів - «Біф енд риф», який в підсумку став «Бізоном». Проблема в тому, що в якийсь момент пріоритет зміщується в бік одного продукту, а це неприпустимо. Треба займатися обома продуктами, робити їх рівнозначними.
«Бургер і лобстер», скажімо?
Риба в стейках - це, мабуть, ваша друга фішка?
Так. Але є ще кілька! Я роблю повноцінну винну карту - близько двохсот позицій.
А що, у інших м'ясних ресторанів такого немає?
За якими критеріями ви формували свою винну карту?
У мене немає ексклюзивів з постачальниками, ніяких договорів на 20-30 позицій. Ми взяли сім провідних компаній і висмикнули у них все фішки. Шести компаній, щоб сформувати повноцінну винну карту, не вистачило. На ряд позицій в карті вказані бали по Паркеру, щоб гість міг без сомельє і офіціанта зрозуміти, що він бере. Хоча сомельє у мене, безумовно, є.
Я не хочу бути законослухняним і програвати сусіднього ресторану, який порушує закон
Чим ще дивуєте?
Стейк-хауси беруть готові торти, ріжуть їх і продають. Я запросив сильного кондитера, вона була колись шеф-кондитером White Rabbit, потім у Новикова. У мене буде розкішна десертна карта. Вважається, що хороша кондитерка збиткова для стейк-хауса, тому в це ніхто не грає. Я готовий до збитків. У нас в десертній карті будуть всі найцікавіші ходові десерти - мільфей, медовик, наполеон, тірамісу чудової якості і смаку!
Не дуже розумію: в такому моноконцептуальном проект, як «М'ясо риба », що ви хочете сказати десертами?
Я хочу відрізнятися від інших. Я хочу, щоб гість, який зазвичай ходить їсти м'ясо в «Бізон», сказав: «А пішли в« М'ясо і рибу », там чумний« Медовик »!» Зрозумійте, м'ясо плюс-мінус у всіх однакове, а я хочу отримати додаткові переваги перед іншими стейк-хаусами. Тому я ще запросив сильного бариста. У мене буде дуже хороший кави.
Який ви спритний! Взяли все саме трендові і затребуване і з'єднали в одному місці: м'ясо, риба, вино, десерти, кава ... Плюс російська упаковка.
Якщо у інвестора вистачить терпіння на мої експерименти, якщо буде правильний вибір точок, я всіх з'їм! Я все-таки консалтер, знаю ринок краще багатьох і в цій концепції не бачу конкурентів.
Скільки ви плануєте відкрити в Москві таких ресторанів?
Десять за пару років. З них чотири - в найближчі півроку. Покажу інвестору перші прибутки з цих ресторанів, а потім інші відкрию.
Я готовий до критики своїх ресторанів, тому що я не роблю гастрономію, я роблю стейки
Ви будете розширювати мережу на регіони?
Я - власник бренду, але інвестор профінансує лише московські відкриття, решта Росії - за мною.
Ви зовсім відходите від консалтерства?
Ні. Залишаю як бізнес, але беру тільки те, що дає мені або хороші гроші, або величезний інтерес. Наприклад, минулого літа я «рятував» клуби, мені це абсолютно нецікаво, але поставити продажу, навести порядок, прибрати злодійство і отримати за це суттєвий гонорар я готовий. А для інтересу я «рятував» ресторан ЦДЛ після виходу звідти Олексія Зіміна: я виявив проблеми, які там були, зловживання, неправильну роботу персоналу, надав власнику сприяння в підборі нової команди, допоміг перезапустити ресторан.
Чим займалися ваші батьки?
Вони інженери. Мама - інженер-економіст, в перебудову відкрила один з перших кооперативів в Москві, мала брокерські місця на біржі, торгувала акціями.
У вас підприємницьке чуття, мабуть, в маму?
Ми абсолютно різні. Я не ризиковий. Вона вважає, що я як бізнесмен не розвиваюся, тому що ніколи не ризикую. І це правда. Мені кажуть: вкладайте, відповідай за зобов'язаннями, у тебе ж немає жодного неуспішного ресторану! Правда, все, що я робив, вистрілювало. Завжди. Немає жодного ресторану, який у мене не вийшов. Проте я не вкладаю власні кошти і не відповідаю за зобов'язаннями, тому як бізнесмен йду з маленькими частками і дуже повільно. Я відкриваю здавалось би, нісенітницею проект - перший іспансько-мексиканський ресторан демократичною кухні в торговому центрі «Метрополіс», всі говорять, що я збожеволів. А він у мене відбивається за півтора року! Я залажу з цим проектом в «Афімолл Сіті» ще на стадії відкриття цього торгового центру, орендарів мало, покупців ще менше, і я відбиваю цей ресторан теж за півтора року. У той час як у сусіднього ресторану боргів на сорок мільйонів.