На «Рибної тижня» в Москві - величезна кількість різноманітної риби. Привезли в тому числі сорти, які мало відомі тим, хто живе далеко від моря. Одна з таких риб - чорноморський калкан.
Калкан - це підвид камбали, живе ця риба тільки в Чорному морі і в прилеглій до нього частині Середземного моря. Особливо багато калканів в Керченській протоці, біля берегів Феодосії. Зустрічаються калкана і в Азовському морі, але там вони більш дрібні. У 60-і роки XX століття калкан був дуже популярною рибою, і його популяція здорово скоротилася. На промисел калканів була введена заборона. Зараз Калкан досить рідко зустрічаються на наших прилавках, але на відпочинку на Чорному морі їх обов'язково потрібно спробувати.
Як вибирати і як готувати калкана, ми запитали у шефів московських ресторанів:
Як вибрати?
Денис Антіпов, генеральний директор ресторану La Maree. Вибираючи рибу, її неодмінно треба нюхати: якщо є запах, що нагадує аміак, таку рибу краще не їсти. Бажано, щоб калкан не була морозивом, а охолодженим - і неодмінно з головою. Тоді якість цієї риби можна оцінити ще й по зябер. Вони повинні бути рожевого або червоного кольору.
Як обробляти?
Валерій Шанін, шеф-кухар ресторану «Філімонова і Янкель». У камбали своєрідний хребет, він ділить рибу на 4 частини. Хребет йде по всій рибі, від голови до хвоста, і посередині ще йдуть від нього відростки, вони дуже жорсткі. Через це хребта виходить не дві смуги філе, а 4.
Як позбутися від запаху?
Максим Мясников, шеф-кухар Рестобар «Прожектор». Калкан - донна риба, вона харчується всім, що знаходиться біля дна. Відповідно, у неї мулистий запах. Я рекомендую заховати цей запах за томатним соусом. Часто радять вимочувати, але я цього не роблю, зайва трата часу, з соусом відмінно виходить. Але якщо хочете, то потрібно щедро скропити рибу лимонним соком і додати білого вина, чебрецю. Дати полежати в усьому цьому 15 хвилин, а потім готувати.
Є ще такий момент: вважається, що якщо камбалу смажити з шкірою, то вона, шкіра, дає специфічний запах. І цей запах може подобатися, а може - ні. Якщо він не подобається, то шкіру потрібно буде зняти і смажити без неї.
Денис Антіпов. Беремо середнього калкана вагою 600-800 грамів. Обсмажуємо його на сковороді. Паралельно на іншій сковороді готуємо томлёний соус: необхідно півкіло помідорів, головка часнику, цибулина вагою 70-100 грамів і 100 грамів оливок. Соусом заливаємо калкана і запікаємо його в духовці, розігрітій до 180 градусів, протягом 15 хвилин.
Валерій Шанін. Саме краще - готувати калкана цілком, так виходить соковитіше за все. Шкура не дає соку вийти з риби. А філе - дуже тонке, воно не виходить таким ніжним, як ціла риба.
Камбала дуже легка в приготуванні риба: беремо сіль, чебрець, масло. Рибу потрібно обсмажити, а потім запекти в духовці. Можна, звичайно, нарізати на стейки, але стейки будуть сухуватими. Обсмажуйте швидко, тільки надаючи золотистий колір рибі, а потім - відразу в духовку.
Максим Мясников. Я б порадив брати не Целікова рибу і не рубати її разом з хребтом, а зняти з риби філе. Рибу посолити-поперчити, додати кілька часточок часнику і обсмажити все це на вершковому маслі. Спочатку з боку м'яса, а потім з боку шкіри. І зробіть для риби соус: треба взяти томати у власному соку, приготувати з них пюре, додати трохи часнику, таджасскіх оливок, прованські трави, перець і сіль. І трохи цукру, щоб збалансувати кислотність томатів. А на гарнір можна подати молоду картоплю з кропом і вершковим маслом.