Чому «сивіє» шоколад?
Нерідко, купуючи шоколадку в кіоску, по дорозі на роботу, я виявляла дивну «сивину» на моїй улюбленій плитці. Це мене дуже спантеличувало, тому що, як правило, «смакота» з такою «особливою прикметою» на смак виявлялася так собі. Я вирішила вивчити особливості виробництва шоколаду, дізнатися, що це за підступна «сивина», і виявила цілих три відповіді на своє питання!
Виявилося, що шоколад - продукт досить примхливий. Шоколад боїться всього: повітря, сонячного світла і вологи, холод в побутовому холодильнику, спека на підвіконні, перепадів температури. Крім того, шоколад - це дуже високотехнологічний продукт, і недотримання виробником правил приготування та зберігання часом найнеприємнішим чином позначається на смакових якостях цих ласощів.
Отже, виробництво будь-якого шоколаду складається з наступних великих стадій:
первинна обробка какао-бобів
приготування какао тертого
приготування шоколадних мас
Процес охолодження і перемішування шоколадної маси називається темперуванням. Темперування забезпечує формування кристалів какао-масла потрібного типу для того, щоб, загустіть, шоколад прийняв блискучу, тверду і незмінну форму. Лише після темперирования шоколад можна розливати у форми, а потім охолоджувати. Охолодження відбувається теж за певних температурах. Якщо шоколад погано темперирован, то на його поверхні утворюється білястий наліт. Його називають жировим посивінням. Це залишки какао-масла нестабільної форми, які виходять на поверхню і утворюють посивіння. Такий шоколад має грубий смак, тобто не відповідає органолептичними властивостями шоколаду.
Ще один різновид шоколадної «сивини» - цукрове посивіння. Воно є наслідком конденсації вологи на охолоджених шоколадних виробах, причина - неправильно підібрані температури охолодження. Крім того, посивіння може виникнути і внаслідок температурних перепадів, тому дуже важливо дотримуватися умов зберігання шоколадних виробів після виходу продукції з виробництва. Оптимальними умовами зберігання шоколаду є: температура (18 + 3) ° С і відносна вологість не більше 75%. при цьому шоколад ні в якому разі не можна піддавати дії прямих сонячних променів. Саме з цієї причини ви навряд чи купите хороший шоколад в звичайному вуличному кіоску - там просто неможливо зберегти його зовнішній вигляд і смакові якості в належному вигляді!