Якщо дуже довго або дуже інтенсивно місити тісто, його можна перемісити, тоді його клейковина зруйнується і воно стане малопридатним для подальшої роботи. Це може статися ще за кількома Пичин: занадто довго бродило, перекисло, сильно нагрівся і влруг стало рватися, липнути і мазати. Я почну здалеку, але в ідеалі хочу прийти до розуміння того, з чого складається і як руйнується хлібне тісто.
Ми якось говорили вже про особливості замісу хлібного тесту, але мені хотілося б повернутися до цієї теми і пірнути глибше всередину тіста і процесів, подивитися, що на що впливає і як. Відкрила недавно книгу Л.Я. Ауерман на розділі, присвяченому замісу, пробіглася, і зачепилася за момент, повз якого проходила не раз, не звертаючи уваги. Виявляється, під час замісу, всередині тесту відбувається три стрибка, коли тісто різко покращує свої властивості. Перший відбувається на початковій стадії замісу на 1-2 хвилині, коли борошно і вода змішуються і стають однорідною масою. Другий - приблизно на 24й хвилині замісу, коли в тесті помітно набухають білки і воно стає пружним. Я так зрозуміла, що як раз під час другого стрибка ми зазвичай вирішуємо, що заміс варто припинити, тому що тісто досягло необхідних властивостей. А ось третій стрибок відбувається аж на 48 хвилині, він не такий явний, як два попередніх і йому передує тривалий погіршення властивостей тіста. На момент цього стрибка у тесту вже починає руйнуватися клейковина.
Фуух, втомила? Сподіваюся, немає, тому що це все дуже цікава тема. Ось навіть спеціально прокинулася рано-вранці, щоб сісти спокійно, поки всі сплять, і дописати статтю, щоб діти не стрибали на голові)) В загальному, якщо вам цікава природа замісу і перемісити тесту, що і як в ньому відбувається - давайте розглянемо Детальніше.
Опара.
Коротко зупинюся на тому, як замішувати опару. Нещодавно зустріла думку, що опару потрібно замішувати, намагаючись при цьому розвинути клейковину. Мало не в комбайні її потрібно месість, щоб був «ефект».
Спеціально пошукала інформацію на цю тему, як завжди, допоміг Ауерман. На думку, викладеному в книзі «Технологія хлібопекарського виробництва», опару не потрібно сильно вимішувати, досить замісити її до однорідності, щоб не було непромешанних грудочок борошна. Така консистенція вже вважається достатньою для того, щоб залишити опару дозрівати. Крім того, під час бродіння в ній і так відбудуться необхідні процеси, набрякне білок і розвинеться клейковина сама собою.
Тісто і газоподібна фаза
Під час замісу перше, що повинно статися з борошном і водою - це змішання до однорідного стану. Тільки після цього в цій суміші зможуть відбутися все подальші процеси, необхідні для чтого, щоб борошно і вода стали тестом.
Зазвичай тісто розглядають, як суміш рідини і сухої речовини, складові компоненти якого по-різному впливають один на одного, видозмінюються, і тим самим формують властивості тесту. Начебто, все очевидно: в тесті є вода і борошно, тверда фаза і рідка фаза, але мало хто замислювався (я не маю на увазі технологів, а нас з вами - любителів), що є ще газоподібна фаза, яка може становити в середньому 10-15% обсягу всього тесту. Причому, мова йде не про газ, який розпушує тісто завдяки життєдіяльності дріжджів, а про те, який з'являється в ньому в процесі замісу. Технологи експериментували з цим і спеціально збільшували час замісу, так ось при тривалій роботі обсяг тесту збільшувався до 20% за рахунок повітря, захопленого тестом під час замісу. Крім цього, повітря, зокрема, кисень, що потрапив в тісто, позитивно впливав на його властивості і укрепляюще діяв на клейковину.
Тверда фаза.
Всі складові твердої фази є нерозчинними компонентами тесту, вони пов'язують воду - вбирають її, а самі при цьому набухають і збільшуються в обсязі. Причому, борошно не є повністю "твердої" фазою, адже в ній багато речовин, які розчиняються у воді. Крім основного компонента, що становить «тверду фазу» тесту - білка муки, який може увібрати води вдвічі більше власної маси, це ще частинки оболонок зерна, висівки і зерна крохмалю. Крохмаль при цьому взагалі унікальний. До того, як бути змеленим в млині, він складається з цілих крохмальних зерен і здатний зв'язати до 44% вологи. Зате після помелу його структура порушується і його пошкоджені зерна стають здатні поглинати до 200% води.
Связивют воду також слизу (водорозчинні пентозани), які здатні поглинати до 1500% на суху речовину, але вони відносяться якраз до рідкої фазі.
Рідка фаза - це вода і речовини, які расвор в ній під час замісу тіста. Вони не були ввібрані крохмалем, білками або частинками зерна, а залишилися сумішшю мінеральних і органічних речовин. У рідку фазу також відносять цукор, сіль і слизу, причому, рідка фаза в тесті виглядає у вигляді в'язкої рідини, оточеній частинками твердої фази. До речі, в рідку фазу часто входять масла, але не завжди. Якщо це рідке рослинне масло, то воно стає емульсією в рідкій фазі, а якщо це холодне вершкове масло, то воно відходить до твердої фазі і стає плівочка на поверхні частинок білкового каркаса тіста.
Виходячи з цього можна зробити короткий висновок, що тісто складається з трьох фаз: рідкої, твердої і газоподібної. Однак не все так одозначно, адже ці фази не постійні, вони змінюються і впливають один на одного, а від цього і змінюються властивості хлібного тесту. До слова, ось ми і наблизилися впритул до руїн зруйнованої клейковини :))
Що таке руйнування клейковини.
Під впливом ферментів, кислот, температури і механічного впливу, тверда фаза (особливо білки борошна) може переходити в рідку роблячи тісто більш рідким, липким і мажучі. Якщо таке почалося, ви відразу зрозумієте, що щось не так: не так давно пружне тісто раптом стає липким і мажучі, а на руках і посуді залишає важкозмивні сліди, схожі на віконну замазку. Це означає, що клейковина борошна постраждала від ферментів, кислот і якихось зовнішні факторів і поступово руйнується.
А що таке руйнування клейковини? А що взагалі таке клейковина? Це білок борошна, який не розчиняється у воді, він залишається «твердим» і здебільшого саме з нього будується «каркас» тесту. Коли йдеться про те, що клейковина зруйнувалася, то насправді мається на увазі, що білок борошна став розчинятися і переходити в рідку фазу.
Коли починає руйнуватися каркас тесту, починає змінюватися співвідношення фаз, з яких це тісто складається: обсяг рідкої фази збільшується, тобто, рідини стає більше, а твердої фази, здатної утримувати цю рідину, стає менше.
Умови і причини.
Але руйнування клейковини під час замісу просто так не відбувається, для цього теж потрібно «постаратися». Ось самі розповсюджені причини, як підсумок всього цього розтікання думки по древу :)
- Зайве механічний вплив. Як ви пам'ятаєте, на 24 хвилині замісу відбувається різке поліпшення стану тесту, а після цього його властивості погіршуються до наступного незначного поліпшення і подальшого руйнування білкового каркаса. Але цей досвід не можна сприймати як абсолютну істину, тому що, наприклад, руками місити тісто довше, а на повільній швидкості тістоміса заміс тесту виходить більш щадящімчем на високій. Я вже пристосувалася до свого Ankarsrum Original і практично будь-який м'яке тісто замішую на низькій швидкості близько 15-20 хвилин, після чого пару хвилин включаю більш інтенсивний заміс, щоб тісто «зчепилося». Спочатку використовувала для цих цілей ролик, а зараз частіше користуюся гаком, набагато ефективніше виходить.
- Температура. Під час замісу тісто нагрівається вже просто від того, що вода змішується з борошном, плюс нагрівається від механічного впливу. На початкових стадіях замісу це тільки сприяє освіту: тесту, але подальше нагрівання вище 25-30 градусів сприяє розрідженню тіста.
- Занадто довга отлежка / довгий аутолиз без солі. Сіль в певній мірі пригнічує дію ферментів борошна, зміцнюючи білок і сприяє її більшій влагоемкости. Вважається, що тривалий аутолиз без солі може пошкодити тесту і клейковиною, наприклад, професор Раймонд Калвель вважав аутолиз і заміс без солі неприпустимим, тому що це негативно позначалося не просто на властивостях тесту, але і на смак і аромат готового хліба.
- Кислоти. Присутність кислот в тесті діє по-різному, її мізерна концентрація в тесті (наприклад, яку вносить із закваскою) зміцнює клейковину і сприяє її швидкому набухання. А ось надлишок кислоти руйнує клейковину, як і тривале воздейтсвия навіть невеликої кількості кислот на тісто. Тому, наприклад, кисла густа опара з холодильника, про яку я писала в минулій статті, «видихається» набагато швидше м'якою Биги на дріжджах і термін її зберігання не перевищує чотирьох-п'яти днів.
- Ферменти борошна. Борошно сама по собі вже може містити в собі причини руйнування клейковини. Наприклад, вона може бути змеленого з пророслого зерна, у якого ферментативна активність куди вище звичайної борошна. Таке борошно практично є солодом, який додають в тісто в невеликих кількостях, щоб додати поживних речовин і цукрів в тісто.
До речі, цільнозерновий борошно, що містить всі елементи цілого зерна, теж має високу ферментативну активність і її клейковна руйнується куди швидше клейковини білої пшеничної муки і швидше набирає кислотність, тому я вважаю за краще додавати цельнозерновую борошно безпосередньо в тісто і не використовувати в опарах.
Інформації забагато вийшло, сподіваюся, вона зрозуміло викладена, якщо що - питайте. Може, це допоможе куму-то розібратися в секретах хлібного тесту і того, як воно виходить.
Вдалих експериментів і смачного хліба. )
Сергій, земляки))) А хліб круглий чорний, напевно, Український, у мене є в напрацюваннях, обов'язково його покажу!
Лена, велика Вам спасибі. Я употрбляю місцеву ізраїльську борошно. Змішую "хлібну" з 11% білка і "сільську" з тією ж кількістю білка, приблизно.
Щодо холодільніка- я все зрозумів. Так і буду поступати.
Лена, спасибо огромное Вам за Ваші прекрасні статті. Вони мені дуже допомагають вибудувати в голові хоч якусь логічний ланцюжок в роботі з тестом. Ви просто велика молодець.
P.S. Я пішов на youtube і знайшов Вас там :). Ви з Харкова, виявляється? Я ж теж. Правда, вже 25 років, як поїхав звідти. Так і не довелося, на жаль, побувати знову. Смак круглого чорного хліба за 20 копійок я не забуду ніколи. Такого хліба я більше не їв ніде і ніколи.
Ще раз спасибі Вам за Вашу працю і знання, якими Ви ділитеся.
Здрастуйте, Олено. Дякую Вам за прекрасну статтю. Мене трохи насторожило, що Ви написали, що тривалий аутолиз сприяє руйнуванню клейковини. Я вранці перед роботою змішую тільки воду і борошно. Щільно закриваю кришку. І тільки ввечері після роботи додаю вже закваску і сіль. Весь день під час аутолиза тісто стоїть на столі при температурі 17 градусів. У нас зараз холодно. Так погано? Може треба вранці додавати і сіль теж? Або прибирати в холодильник, але без солі?
Якщо все ж прибирати в холодильник, то я боюся, що ввечері, коли я відносно теплу закваску введу в холодну тісто, то закваска як би дістати шок. Будь ласка, скажіть, як мені поступати?
Дякуємо. З повагою Сергій.
Так, спекти хліб в формі :) думаю, все одно буде смачний, якщо проблема тільки в цьому.