Багатьох бентежить слово «яловичина». Адже м'ясо свині іменується свининою, барана - бараниною, а курки - курятиною. Так чому ж коров'яче м'ясо називається яловичиною? Відповідь бере свій початок з часів існування Русі і відображений в етимологічних словниках.
На Русі термін «яловичина» використовували для м'яса великої рогатої худоби. В етимологічному словнику Семенова зазначено, що «яловичина» походить від загальнослов'янської слова govedo, що в перекладі означає «бик» або «велика рогата худоба».
У свою чергу, слово govedo сходить від індоєвропейського кореня gou, тому воно дуже співзвучно з іноземними словами того ж значення. До них відносяться:
- govs (в індоєвропейській мові);
- cow (в англійському);
- kov (у вірменському).
Всі ці слова в перекладі означають «корова».
Тлумачний словник Даля, а також етимологічні словники Семенова і Крилова трактують слово «говяд» однаково - бик, корова, велику рогату худобу. Однак Даль робить акцент саме на бику, уточнюючи, що прикметник «яловичий» означає «взятий від бика». Таким чином, слово «яловичина» більш точно перекладається як «м'ясо, взяте від бика».
Відомо, що за старих часів під словом «яловичина» мали на увазі м'ясо бика, так як корову люди використовували для отримання молока. М'ясо корів взагалі не вживалося в їжу, за винятком важких часів під час голоду.
Однак сучасна економічна ситуація не дозволяє дотримуватися подібної культури харчування. М'ясо корів систематично вживається в харчуванні, але називається воно - як і раніше - словом «яловичина», хоча останнє правильніше було б назвати «Бичатина». У Росії м'ясо великої рогатої худоби (биків і корів) не поділяється за статевою ознакою, а має загальне найменування - яловичина.
Коров'яче або волове м'ясо в Західній Європі вважається другосортним продуктом і використовується досить рідко.
Таким чином, це слово маскує реальне походження цього продукту. У свою чергу, терміном «телятина» називають молоде м'ясо, яке є більш якісним. У західноєвропейській кулінарії поняття «яловичина» не використовується. Для приготування страв з м'яса, в тому числі смажених біфштексів, там використовують телятину або м'ясо бика.
Залежно від віку тварини, в кулінарії яловичина класифікується як:
- молочна телятина - м'ясо молодих телят (2 тижні - 3 місяці);
- яловичина молодняка - 3 місяці - 3 роки;
- яловичина - старше 3 років.