Поділитися:
Російська людина до солодкого відноситься з особливою ніжністю, так вже історично склалося. Колись давно вино, яке підлягає транспортуванню на землю російську, підсолоджували, щоб воно не зіпсувалося, поки їде з далеких виноробних держав. Так що звичка до солодкого «сидить у нас в генах». А ще у нас суворий клімат і взагалі життя не цукор - як тут не любити солодке з його антистресовий ефект?
І все було добре, поки виробники не почали користуватися цукром для маскування дефектів свого вина. Дешеве напівсолодке (всякі «Шепоти грішниць» і вина з дівами на етикетках) зіпсувало репутацію всім напівсолодких і солодких в принципі. І зараз соромно ось так взяти і зізнатися: «А я люблю солодке вино». Пристойна людина п'є тільки сухе. І, між іншим, даремно. Солодке вино - річ серйозна, гідна поваги і періодичного вживання.
Цукор - це нормально
У сухому вині взагалі-то теж є цукор
Як роблять вино? Беруть виноград, тиснуть його, потім все це бродить і перетворюється в кінцевий продукт - це все знають. А ось що означає «бродить»? Це означає: цукор (натуральний, міститься у винограді) переробляється в спирт під дією дріжджів (теж натуральні, живуть на шкірці винограду). Не було б цукру - і вина б ніякого не було. Якщо процесу не заважати, майже весь цукор стає спиртом, і виходить сухе вино. Якщо влізти, перервати бродіння (для цього зазвичай різко знижують температуру), процес зупиниться, частина цукру у вині залишиться. Вийде напівсухе, напівсолодке або солодке вино - в залежності від кількості залишкового цукру. До речі, в сухому вині залишковий цукор теж буває, але в мінімальних кількостях, до 4 грамів на літр.
Напівсухе - не означає погане
Напівсухе вино майже не відрізняється за смаком від сухого. Так, там є трохи цукру, але в келиху молока цукру буде більше, ніж в келиху напівсухого. Вино роблять напівсухим тому, що виноград підкоп цукру трохи більше, ніж треба - припустимо, сезон був особливо спекотним, ягоди як слід дозріли. Сахара в винограді вистачить на те, щоб набродах цілих 15,5 градусів спирту - а навіщо нам така забійна річ, нам потрібні комфортні 13 градусів. Так що краще зупинити бродіння в той момент, коли набродах 13 градусів, решту цукру нехай залишається цукром.
У напівсолодке не додають цукровий сироп
Якщо винороб зібрався робити напівсолодке, він трохи подвяліть виноград, щоб той накопичив більше цукру. Ну, або природа подвяліть виноград проти волі винороба, і йому доведеться в цьому році робити напівсолодке. Робиться воно так: підв'ялений виноград давлять, потім все доброджує до певного моменту (або потрібний градус набродах, або залишилося потрібну кількість цукру), і бродіння переривають. Цукрового сиропу там немає і в помині. Але мова зараз йшла про нормальному напівсолодкому, а не про те, що красується в районному супермаркеті за 400 рублів. Ось там-то цукровий сироп, і навряд чи це вино взагалі.
Солодке вино, воно ж десертне
Тепер докладніше про солодке вино. Зробити солодке вино здатний тільки терплячий винороб, тому що стільки вже з ним метушні. Виноград треба довго готувати, щоб він втратив якомога більше рідини і підкоп значну кількість цукру, а заодно смакових тонкощів і сенсу.
Є чотири способи:
1. Найпростіший - засушити виноград
Виноград залишають на лозах до пізньої осені, щоб як слід усох, майже до стану родзинок - рідина випаровується, цукор накопичується. Здається, що все просто. Але поки грона там висять, сну і спокою винороб не знає: якщо раптом підуть дощі або підморозить, ягоди розкиснути і почнуть підгнивати, і ніякого тобі пізнього збору.
Буває ще пізній збір «для ледачих»: тільки виноград дозрів, його тут же зібрали від гріха подалі, а посушити можна і в кліматичній камері.
Як називається вино: late harvest, auslese, vendanges tardives, а по-російськи - пізній збір.
Шукаємо в магазині: Лейт Харвест бувають білі і червоні, живуть на полицях з Новим Світом, стоять зазвичай недорого, можна знайти непоганий варіант в районі тисячі. Ауслезе - це біле десертне з Австрії або Німеччині, готуємо 1,5 тисячі як мінімум. Вандаж Тард - це Франція, дістати простіше там, ніж у нас. Якщо всіх цих модерних слів на етикетці немає, написано просто «солодке» - виноград, швидше за все, теж сушили. У Росії, до речі, буває нормальний солодке, у Alma Valley і Гай-Кодзора, що приємно, в районі тисячі рублів.
2. Найдавніший - засушити виноград на солом'яному килимку
Виноград дозрів, його збирають, розкладають на солом'яних килимках в прохолодному сухому приміщенні. Метод найдавніший. Його люблять італійці і жителі французького регіону Жюра.
Як називається вино: passito, vin de paille, а по-російськи - солом'яне вино.
Шукаємо в магазині: Італійське Пассітом буває білим і червоним, червоне дорожче, йти за ним треба в пристойну винотеку або винний бутик, приготуватися до витрат - нормальні зразки коштують від 2 тисяч. Солом'яне з Жюри - біле і у нас недоступне, за ним доведеться злітати.
3. Найблагородніший - потримати виноград під цвіллю
Чи не під простий, а під шляхетною. Шляхетна пліснява називається ботритис, і провернути фокус з нею можна далеко не скрізь. Тільки там, де бувають особливі тумани - наприклад, у Франції, в комунах Сотерн і Барсак, і де-не-де в Австрії та Німеччині. Спускається туман, цвіль вражає виноград. Потім піднімається особливий вітер і цвіль здуває. Але вона вже встигла проткнути шкірку винограду, і через ці міні-дірки з нього почала випаровуватися зайва рідина. За сезон виноград переживає кілька таких сеансів «проткнуло-здуло». А з того, що від нього залишається, потім роблять десертне вино.
Як називається вино: sauternes, berenauslese, trockenbeerenauslese, а по-російськи - сотерн.
4. Найжорстокіший - заморозити виноград
Спочатку виноград всихає і набирає цукор, а потім ще дізнається, що таке зима. Коли температура переходить певний рубіж, урожай знімають - градуси закріплені офіційно, в Німеччині та Австрії мінус 7, в Канаді мінус 8. Процес виглядає кінематографічно: передсвітанкова тьма, люди в рукавичках швидко-швидко зривають обмерзлі грона. Пресують виноград прямо в підмороженому стані, що встигло розтанути, то і стікає в чан, де потім буде бродити.
Як називається вино: eiswein, а по-російськи - крижане вино.
Шукаємо в магазині: Айсвайн в основному білі; бувають рожеві і червоні, але рідко. У простому супермаркеті біля будинку Айсвайн навряд чи буде, треба йти в спецмагазин, ціни стартують від півтори тисячі за 0,375 л.
Чому хороше солодке варто спробувати навіть тим, хто любить сухе
а) На солодке йде найдосвідченіший виноград, він стільки всього пережив (див. вище), йому є що «розповісти». Якщо в звичайному вини винюхати і распробуешь якихось два-три нюанси, то в десертному їх штук десять точно набереться. І справа не обмежується фруктами, тут будуть і прянощі, і весь асортимент кондитерської, і горіхи, подекуди справа доходить до ладану і хвої.
б) Солодке - не таке вже й солодке. Завдання винороба - продумати все так, щоб у вині, крім солодощі, була чітка кислинка. Щоб воно було не просто солоденьким еліксиром, а повноцінним вином, щоб під нього можна було прикінчити ситна вечеря. Є речі, які сухе вино «не тягне», що вельми прикро. Гострі страви, сир з цвіллю і всякі піци-пасти з ним. А ще оладки і сирники - дивно пити з ними вино, але іноді так потрібно. Так ось, з солодким вином все це поєднується відмінно. До напівсолодкому це теж стосується.
Ще пара достоїнств солодкого (і напівсолодкого)
1. Довго зберігається у відкритому вигляді
Можна місяць тримати відкриту пляшку напівсолодкого-солодкого в холодильнику (ну тільки пробкою треба все-таки прізаткнуть) - нічого не станеться, нюанси нікуди не вивітряться. Нехай стоїть, чекає вашого настрою.
2. Келихи - необов'язково
Сухе (і напівсухе) в звичайному склянці втрачає всю чарівність, смак недобре спотворюється - інша справа солодке. Звичайно, в келиху воно покаже себе краще, і рознюхує всякі деталі так зручніше, та й сотерн за 5 тисяч хочеться відчути до останнього нюансу. Але все-таки будь-який десертне навіть в «неправильної» посуді несмачним і безглуздим буде непереливки. До речі, відмінний кандидат для фляги.
Солодкі вина часто розливають в пляшки формату 0,375. Зручно, коли компанії на вечір не планується і багато вина не потрібно. Зручно носити з собою, щоб у важкі моменти періодично піддавати сахарку.
Чотири головних правила для тих, хто любить солодке (або напівсолодке)
1. Не соромитися. Соромиться нехай той, хто п'є каву з трьома ложками цукру.
2. Не пити теплим. Охолодити до 12 градусів - а це годину-півтори в холодильнику. Якщо вино занадто вже накидається з келиха своїми фруктами в меду, закинути ще хвилин на десять в морозилку, охолоне сильніше і притихне.
3. Не заїдати солодке десертами і фруктами. Правильна пара для солодкого - звичайна їжа. Крім гострого і сиру з пліснявою підійде просто смажена курка, овочі в клярі, паштет на шматку багета.
4. Ну і вибирати вино в перевірених місцях. Де точно не напорешся на виноградний сік зі спиртом і сиропом.
Принципи підрахунку рейтингу
СамоеСамое популярне
Як ми його визначаємо?
