В історії світового виноробства існує кілька технологій, завдяки яким на світ з'явилися по-справжньому унікальні вина, такі як шампанське. херес або мадера. До їх числа належить і так званий кахетинський метод, з давніх-давен використовується на Кавказі. «Лента.ру» розбиралася з тим, як роблять вино в квеврі і за що його визнали культурним надбанням людства.
Строго кажучи, довгий наполягання на мезге - абсолютно звичайна річ. Винороби роблять це по всьому світу, тільки замість глиняних глечиків використовують дубові бочки, сталеві чани або цементні ємності. Унікальність гостинній кавказької країни полягає в тому, що всюди таким чином виробляють червоні вина і тільки в Грузії - білі.
Грузинська РСР. Виготовлення спеціальних глиняних глечиків квеврі, в яких грузини традиційно зберігають вино
Фото: Едішерашвілі / РІА Новини
Але і тут все не так просто. Грузини робили вино виключно в квеврі, по крайней мере, до кінця XIX століття. Однак потім місцеве виноробство зазнало на собі серйозний вплив європейських традицій. Глиняні глечики потіснили дубові бочки, а білі вина більше не наполягали на меззі по кілька місяців. В результаті їх стилістика зовсім змінилася. До речі, саме тоді були створені багато популярних марки грузинських вин, такі як цинандалі або Гурджаані - легкі, свіжі, Пітко, з яскравою і соковитою фруктові. Одним словом, цілком собі європейські та. куди менш оригінальні.
У ХХ столітті кахетинський метод стали активно забувати. Багато винороби свідомо від нього відмовлялися, обгрунтовано стверджуючи, що як не вичищати, як не обробляй квеврі, в його пористих стінках неминуче розвиваються шкідливі бактерії і, отже, виробництво не може відповідати сучасним гігієнічним вимогам. Крім того, через мікробів в винах часто з'являвся так званий «тон квеврі» - неприємний запліснілий аромат сирого підвалу. Багато критики викликало і наполягання на мезге, особливо з використанням гребенів. При такому підході білі вина дійсно часто виходили занадто танін, занадто важкими і різкими. А характерний гребньовій тон у вині у західних експертів до цих пір вважається серйозним дефектом. Чи варто дивуватися, що до кінця минулого століття чи де в Грузії можна було знайти майстрів, здатних виготовити правильний квеврі. Глечики продовжували використовувати за призначенням лише на деяких заводах, але ставилися до них скоріше як до артефакту, який із задоволенням показували іноземним гостям.
Матеріали по темі
або Чудовий результат зустрічі конкістадорів з чорними рабами, а тих - з цукровою тростиною
Абсент блиснув яскравою кометою, залишивши за собою велике мистецтво, безумство і смерть
Проте завдяки зусиллям деяких ентузіастів унікальну технологію вдалося зберегти і навіть вдосконалити. Блискучий радянський винороб і чудовий вчений Микола Мехузла запропонував замінити квеврі сталевим чаном. Таким чином вирішувалося не тільки питання гігієни та сторонніх ароматів. У цистернах можна було контролювати температуру бродіння і, відповідно, отримувати на виході куди більш якісне вино. На жаль, при витримці в квеврі такого домогтися неможливо. А ще він скоротив термін витримки вина на мезге без шкоди для його екстрактивності, чим суттєво зменшив кількість так званих летких кислот, що наділяють винний аромат різким тоном лаку для нігтів - ще один серйозний дефект, часто зустрічається при використанні квеврі. В результаті на світ з'явилися Самеба і Шуамта - дуже сучасні, чисті і охайні, але разом з тим абсолютно кахетинські вина.
Сьогодні в Грузії справжній ренесанс кахетинських вин. Їх виробляють десятки великих і малих господарств. Одні використовують сталеві чани, інші повертаються до глиняним глечиків, хоча все-таки контролюють температуру бродіння. Хтось наполягає сусло на меззі і неодмінно з гребенями, хтось тримає вино на осаді менше або, навпаки, значно довше покладеного терміну. На виході виходить дуже широка палітра вин - від досить складних, глибоких, витончених, хоча і м'язистих, до нарочито грубуватих і в хорошому сенсі слова артізанальних. Загальним залишається тільки одне - повагу до давньої виноробної традиції.
Залишається лише додати, що на хвилі повернення до витоків кахетинським методом сьогодні активно цікавляться в багатьох країнах - і в сусідній Вірменії, і в далекій Швейцарії. Ентузіастів, які намагаються робити вина по-старому, можна зустріти у Франції, Італії, Іспанії, Словенії, Угорщини. А інші, як Йошка Гравнер або Алеш Кріштанчіч, навіть зуміли домогтися широкого світового визнання.
Квеврі на плантаціях радгоспу «Напареулі», Грузинська РСР, 1984 рік
Фото: Сергій Едішерашвілі / ТАСС
Кахетинські вина прийнято випивати молодими - протягом одного-двох років, що, взагалі-то кажучи, типово для традиційної виноробної культури. Але, в принципі, в прохолодному марані глибоко під землею вони можуть прожити досить довго. Недарма на Кавказі і по сей день існує традиція закладати квеврі при народженні дитини, а випивати вино на його повноліття. Інша справа, що довга витримка рідко йде кахетинські на користь. З роками воно неминуче окислюється, спрощується і грубіє, втрачаючи будь-яку привабливість.
Перед подачею сучасні білі вина прийнято охолоджувати до 11-12 градусів Цельсія, але кахетинські зазвичай подають при кімнатній температурі. Благородного бурштинового кольору, потужні, густі, пряні і таніну, вони відмінно справляються з такою ж потужною і насиченою спеціями їжею. Не дивно, що вони ідеально поєднуються практично з усіма стравами грузинської кухні, будь то лобіо, пхали, хачапурі, сациві, курча тапака або шашлик. Але гастрономічний потенціал кахетинських вин, звичайно, набагато ширше. Вони, як справжні космополіти, відкриті світу і цілком підійдуть і до холодцю, і до різотто, і до шукрут, і до чебуреками, і до смаженої на салі картопелька.