Смачний десерт чізкейк (англ. Cheesecake - буквально - сирний (сирний) пиріг) набагато старше, ніж може здатися. Поширений по всьому світі завдяки безмежній любові американських кулінарів чізкейк прийнято вважати американським стравою, які мають якісь далекі англійське коріння. Дійсно, пиріг на основі м'яких вершкових сирів або сиру прийшов в американську кухню разом з європейськими переселенцями і заслужив там популярність, а заодно і «американське громадянство». Зараз американські чизкейки готують не тільки в США і Європі, але на Близькому Сході, Ізраїлі, на Гаваях, в Японії, Росії, Китаї та багатьох інших країнах.
Перша згадка про чізкейк або, вірніше сказати, про прабатьків всіх сучасних видів цього десерту було зроблено давньогрецьким лікарем Аеджіміусом, який докладно описав способи приготування сирних пирогів. Побічно це підтверджується згадкою праці грека в роботах Плінія Старшого. На думку Джона Сегрето, який написав книгу «Cheesecake Madness», перші чизкейки з'явилися на острові Самос в VIII-VII ст. до н.е. Цим ласощами в Греції пригощали олімпійських атлетів і гостей на весіллі. Добравшись до Стародавнього Риму, десерт полюбився Юлію Цезарю, що автоматично робило його приготування обов'язковим в будинках знаті. Римське захоплення у спадок перейшло в європейські колонії, в першу чергу, в Англію, де і отримало тривалу прописку, тим більше що в Англії були всі умови і необхідні інгредієнти для приготування цього нескладного і смачної страви.
Інша точка зору на походження чізкейку належить Джоану Натану, який вважає, що цей десерт родом з Близького
Сходу. Там пра-чізкейк готували так: молоко створаживается, додавали мед, цедру лимона і яєчні жовтки, перемішували і випікали. Саме такий рецепт, на думку Натана, і потрапив в Європу разом з повертаються з походів хрестоносцями.
Цікаво, що чізкейк, вірніше - коровай із сиром - був відомий в Древній Русі з XIII століття. У всякому разі, з цього часу про подібний блюді існують письмові згадки. Але якщо врахувати, що збереглися письмових давньоруських джерел старше XII століття не існує, а більш стародавні літописи відомі лише по пізніх списками, то можна припустити, що чізкейк на Русі їли задовго до хрестоносців, а різноманітні сирники, ватрушки, короваї з сиром і сиром, що збереглися до наших днів, лише додаткове підтвердження цього. Сирна запіканка, знайома всім, народженим в СРСР - теж чізкейк, хоча і трохи брутальний.
Багата історія, традиції різних народів і складні переплетення «родоводів» схожих блюд роблять чізкейк універсальним «примиряє» пирогом, який однаково доречний в Нью-Йорку, Москві, на Великдень або День народження. Цей смачний пиріг - справжній інтернаціоналіст і прекрасно дружить як з китайським або індійським чаєм, так і з кавказьким кефіром або колумбійським кави. Віддамо належне американцям - введення в пиріг вершкового сиру і вершків дійсно сильно змінило смак і зовнішній вигляд десерту. Чізкейк знайшов абсолютно
неповторний лиск, ніжну, нагадує суфле структуру, урізноманітнив себе додатковими компонентами і став завсідником безлічі сучасних гламурних кафе і ресторанів.
Крім сиру в рецепті чізкейку присутні цукор, яйця, вершки, фрукти та печиво для основи-коржа. Це базові інгредієнти, до яких можуть додаватися ягоди, сиропи, шоколад, алкоголь та інші компоненти в залежності від примхи і майстерності кухаря. Прикраса верхній частині часто роблять для того, щоб приховати дефекти приготування, наприклад, з'явилася тріщину. Вищим майстерністю можна вважати чізкейк, ідеальний за формою, без тріщин і дефектів з відкритою верхньою частиною, лише трохи прикрашеної фруктами або шоколадом.
Інгредієнти (8-10 порцій):
Для начинки:
700 г м'якого вершкового сиру (Філадельфія),
100 г вершків з жирністю 33%,
3 ч. Л. жирної сметани,
100 г цукру,
1 ч. Л. ванільного екстракту,
3 яйця.
500 г печива,
150 г вершкового масла,
1 ч. Л. меленої кориці,
1 ч. Л. меленого мускатного горіха.
приготування:
Приготуйте розбірну форму діаметром 26 см. Розкришіть печиво, змішайте його з розтопленим маслом, цукром, корицею і мускатним горіхом. Змастіть форму і розподіліть отриману масу по дну. Іноді основу розподіляють і по стінках. Розігрійте духовку до 150 ° С, поставте форму на 15 хвилин на верхню полицю (на нижню поставте миску з водою діаметром більше форми). Дістаньте форму і, не розбираючи, остудіть.
Змішайте інгредієнти начинки, крім яєць. Збийте вінчиком окремо жовтки і білки. Акуратно введіть яйця в начинку, намагаючись зберегти легкість. Помістіть начинку на основу. Випікайте при 150 ° С 1 годину. Залиште чізкейк в вимкненій духовці ще на 15 хвилин, після чого відкрийте дверцята духовки і витримайте ще 10 хвилин. Після цього дайте остаточно охолонути, зніміть оправу і поставте охолоджуватися на 6 годин.
Кілька рекомендацій. Всі інгредієнти повинні бути однакової температури. Яйця можна збивати холодними, в процесі вони приймуть потрібну температуру. Щоб чізкейк не тріснула при розборі форми, пройдіться ножем з вузьким лезом по бортику.
Вельми цікавий варіант чізкейку на шоколадній основі пропонує відомий кухар Ілля Лазерсон.
Складові:
Для основи:
150 г шоколаду,
100 г вершкового масла
3 яйця,
100 г цукру,
75 г борошна
Для начинки:
600 г вершкового сиру Buko,
150 г самої жирної сметани,
3 яйця,
6 ст. л. цукру,
3 ст. л. борошна,
ваніль.
приготування:
Розтопіть шоколад на водяній бані з маслом до однорідного стану. Збийте 3 яйця з цукром до білої піни, додайте шоколадну суміш і борошно і добийтеся однорідності. Вилийте на дно розбірний форми (26 см). Змішайте сир, сметану і борошно. Збийте яйця з цукром до білої піни і акуратно з'єднайте повільними рухами, намагаючись зберегти легкість. Помістіть начинку поверх шоколадної основи. Вилочкою підніміть з шоколадного шару темні нитки для ефекту мраморности. Запікайте при 180 ° С 45 хвилин. Центральна частина чизкейка повинна злегка тремтіти після закінчення випічки. Остуджують в духовці з відкритими дверцятами. Пройдіться гострим ножем по кромці, щоб уникнути розтріскування верхній частині. Дайте чізкейк охолонути природним шляхом в теплому місці протягом 6-10 годин.
В Англії, звідки чизкейки прийшли в Штати, десерт не випікають, а додають желатин і залишають в холодильнику. Це набагато спрощує процес, особливо, коли хочеться насолодитися прохолодним і смачним десертом в жаркий літній вечір. У Франції чизкейки готують з сиру Neufchatel з фруктово-ягідними прикрасами, а в Бразилії чізкейк поливають джемом з гуави. У Бельгії і Голландії чизкейки прийнято посипати товченим печивом і тертим шоколадом. Чизкейки роблять навіть в Японії.
Азіатські чизкейки часто містять чай, а деякі кухарі використовують навіть тофу - сир з соєвого молока. Найчастіше японський чізкейк - це трохи змінений американський рецепт з додаванням яскраво-зеленого порошкового чаю Matcha.
Складові:
250 г сиру Філадельфія,
50 г вершкового масла,
140 г цукру,
100 мл молока,
60 г борошна,
20 г крохмалю,
6 яєць,
½ лимона (сік),
¼ ч. Л. розпушувача,
2 ч. Л. чаю Matcha,
сіль,
5 ст. ложки сливового повидла,
2-3 ст. л. сливової горілки,
цукрова пудра (для посипки).
приготування:
Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури. Відокремте жовтки від білків, білки збийте в піну, додайте цукор і дрібку солі, збийте до густої консистенції. Змішайте окремо сир з маслом, перемішайте або збийте міксером на низькій швидкості, домагаючись однорідного стану. Не зупиняючись, додайте лимонний сік і жовтки. Влийте молоко і розмішайте. Змішайте борошно і чай з крохмалем, додайте до маси і акуратно перемішайте. Введіть білки круговими рухами. Перекладіть все в форму, внутрішню частину якої вистелити папером для випічки, оберніть 3 шарами фольги, поставте «упаковану» форму в глибоке деко, наповнений водою наполовину. Випікайте 1 годину при 180 ° С. Вийміть чізкейк, зніміть фольгу, пройдіть гострим ножем по краю форми, щоб відокремити від форми, зніміть оправу, відокремте від паперу і дайте охолонути протягом 2 годин. Охолодіть в холодильнику. Готовий чізкейк посипте цукровою пудрою, подавайте з теплим сливовим соусом з джему і сливової горілки (підігрійте на водяній бані).
У російській кухні немає свого фірмового чизкейка, проте класичні медові і ягідні складові цілком можуть служити символом російського десерту. Не бійтеся експериментувати, можливо, саме Ваш чізкейк за власним рецептом зможе стати унікальним російським рецептом, впізнаваним в усьому світі.
а тепер мій перевірений роками і простий рецепт
ВЕРШКОВИЙ ЧИЗКЕЙК С ВИШНЕЮ або чорниці
250 грамів печива "Ювілейне" або ванільних подрібнених сухарів,
150 грамів вершкового масла (я використовую "Простоквашино" і їм подібні).
Для начинки потрібно. 750 гр. Крем-Чизай (заміняю хорошим жирним сиром), 150 гр. цукру, 4-5 яєць, 1 столова ложка ванільного цукру.
Для ягідної заливки. 400 гр. ягід чорниці або вишні (використовую заморожені ягоди в пакетах з магазину), 4 стіл. ложки цукру, пакетик желатину або желфікс.
Приготування. Вершкове масло розтопити, печиво подрібнити в крихту в комбайні, змішати масло і печиво. Отриману масу викласти у форму і розрівняти. Запекти в духовці при t 160 градусів за Цельсієм (тобто звичний температурний режим) 15 хвилин. Витягуємо і охолоджуємо, змащуємо дно і бортики форми слив. маслом. Робимо начинку. З'єднати Крем-Чіз (творог) з цукром і ванільним цукром, збити на низькій швидкості, поступово додати яйця. Начинку викласти в форму на основу. Запікати в духовці на водяній бані при t 160 градусів (я ставлю під форму деко з гарячою водою) 130 хвилин (від години до двох). Від'єднати ножем вміст від стінок. Після охолодження торт повинен постояти 4-6 годин. Коли торт відстоявся, робимо заливку. На невеликому вогні нагріти чорницю або вишню без кісточок з цукром, додати трохи желатину або желфікс (один пакетик), довести до кипіння, почекати 5 мінут.Остужаем, заливаємо. Прибираємо в холод на 40 хвилин для просочення. СМАЧНОГО ВАМ І ВАШИМ БЛИЗЬКИМ! СПАСИБІ ЗА терпляче ЧИТАННЯ!
інформація взята з сайту Кулінарний Едем