Як бути, якщо немає агар-агар? Дуже просто, агар-агар можна замінити желатином, дотримуючись пропорцію:
1 гр агар-агар = 2 гр желатину
Але слід знати, що для кондитерських цілей (як то торти, пастила.) Краще агар-агар, оскільки у желатину є не дуже приємний, правда і не сильно виражений, "душок"
Якщо у вас немає сколотин, зробити самому "кисле" молоко досить легко, і воно замінить сколотини в будь-якому рецепті. Налийте 1 ст. ложку лимонного соку або оцту в скляну мірну кружку, а потім долийте молока, щоб отримати 225 мл рідини. Перемішайте і дайте постояти хвилин 5 до загустіння.
Немає плавленого сиру? Зробимо самі girl_smile
Рецепти від Михайла
Сир (типу плавленого, але смачно): в каструлю налити 1 літр молока, нагріти до бульбашок (не кип'ятити) і додати 1 кг сиру, безперервно помішуючи, дати згорнутися. Висипати отриманий сир в марлю і дати стекти. Розтопити 100 грам вершкового масла, 1 чайну ложку соди, 1 чайну ложку солі. Сир перекласти в каструлю, додати масло з сіллю і содою і кип'ятити 10 хвилин. Зняти з вогню і додати 1 збите яйце, перемішати і вилити у форму і в холодильник.
і ще один рецепт сиру:
Сир: кефір тибетський (можна і перекислим) заливаєте в каструлю, ставите на повільний-повільний вогонь і потихеньку доводите до кипіння. Коли закипить, потримайте ще 3 - 5 хвилин, за цей час кефір точно згорнеться в сир. Ви отримаєте крупинки сиру і сироватку. Зачекайте, коли вміст каструльки трохи охолоне і процідіть через марлю або сито: сир природно на ситі залишиться, ну а сироватка відповідно стече.
Замість цукру можна використовувати кристалічну глюкозу, замість 1 кг сахарози йде 1,35 кг глюкози.
Декстроза (глюкоза моногідрат), вона виготовляється тільки з кукурудзяного крохмалю, у неї більш низька вартість в порівнянні з тростинним цукром і не містить фруктози або лактози.
Декстроза в США і європейських країнах більш відома як «кукурудзяний цукор»
В Європі вже понад півстоліття її використовують повсюдно в кондитерській і хлібопекарській галузі, наприклад, такі бренди як; BALCONI (Італія), GUSPARO (Італія), AVIATEUR (Нідерланди), ZAGHIS (Італія), Nestle (Снекова продукція, молочні суміші, швидкорозчинні напої, морозиво) і багато інших ....
застосування:
Глюкоза є складовою частиною майже всіх кондитерських виробів, так як входить до складу інвертного цукру і патоки. В кондитерській промисловості з глюкозою виготовляють м'які та інші види цукерок, начинку вафель, праліне, дієтичні бісквіти, борошняні кондитерські вироби, затяжне печиво з терміном зберігання до 10 місяців, при виготовленні мармеладу 20% від кількості цукру береться глюкози.
Глюкозу можна використовувати замість цукру (повністю або частково) при виробництві шоколаду. Цей моносахарид використовують для підсолоджування фруктових консервів, виноградних вин, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв, морозива і згущеного молока.
Завдяки сучасним технологіям і глибокому очищенню сиропу перед кристалізацією, одержуваний продукт завжди має високу ступінь очищення і незмінна якість. Виробництво глюкози не обмежується періодом збору врожаю кукурудзи, а може тривати весь рік. Профіль солодощі глюкози має ніжно-солодкий смак і не маскує властивого різним продуктам природного смаку. Глюкоза, як моносахарид, краще сбраживается дріжджами, додає пористості і хороший смак хлібобулочних виробів, уповільнює черственіе.- перешкоджає кристалізації в кремах:
- зменшує середні розміри кристалів додаються цукрів і забезпечує деяку гнучкість, яка може бути корисна в заготовках, наприклад, в помадном цукрі (цукрі для глазурі);
- створює ефект прохолоди (тільки моногідрат);
- знижує показник активності води;
- у виробництві морозива декстроза глюкоза занижує точку замерзання, збільшує його твердість
- володіє гігроскопічністю
Я вже кілька років її використовую, крему білкові, з рослинних вершків і масляні виходять желірованной консистенції, вироби з дріжджового тіста довго не засихають, сиропи чисті, прозорі, не треба робити інверсію. та й ціна майже як у цукру.