В англійській версії слово «клей» (glue) звучить як «глю». Звідси отримав свою назву і глютен - білкова фракція зернових культур, що відповідає за текстуру випікаються. Для того, щоб компенсувати відсутність глютену в продуктах, отриманих з безглютенових (БГ) борошняних сумішей і максимально наблизити їх зовнішній вигляд і параметри до традиційних глютенсодержіщім, харчова промисловість активно використовує штучно-створену добавку-сполучна - ксантанову камедь (Е-415).
Від виду випікається вироби і типу використовуваної БГ суміші залежить кількість доданого в рецептуру ксантану. Для найбільш популярною суміші Бетті Хагман (№ 1) пропонуються наступні рекомендації:
На кожну склянку БГ борошняної суміші потрібно взяти ксантану для випічки
- хліба - ½ - 1 ч.л. з гіркою
- кексів і бісквітів - ¼ -½ ч.л.
- печива - 0 - ¼ ч.л.
- маффинов - ¼ ч.л - 3/4 ч.л.
- піци - 1½ - 2 ч.л.
Декларована безпеку і дешевизна технологічного процесу отримання ксантану (яка, на жаль, не відбивається на кінцевій вартості добавки) надають йому статус ключового, воістину магічного інгредієнта в успішній БГ випічці. Однак при всіх своїх унікальних якостях ксантан не всім в рівній мірі підходить, не скрізь є легкодоступним, та й ціни на нього кусаються.
У зв'язку з цим напрошується питання про альтернативну заміну ксантанової камеді.
Нижче наводиться список можливих варіантів, найбільш часто зустрічаються в рецептах випічки з БГ борошна без ксантану. Власних задокументованих подібних напрацювань у мене поки небагато. В основному це «легкокеровані» рецептури кексів-маффинов і тортиків. Тому бажаючим самостійно розробити варіанти приготування хліба без глютену і ксантану належить подолати якийсь період експериментування. У цьому випадку варто пам'ятати приказку про невдалий «перший млинець». Успішний досвід багатьох експериментаторів з альтернативної заміни ксантану в випічці, проте, на ділі підтверджує цю народну мудрість. Знадобиться набити руку. Отже, до списку.
Насіння Чіа (Chia seeds)
Володіючи виключно високі абсорбційні властивості, насіння Чіа можуть також виступати в якості сполучного агента в випічці. Вони здатні поглинати води в 12 разів більше своєї ваги. Утворена гелі подібна субстанція покращує консистенцію тесту і утримує потрібну вологу, що особливо цінно при випічці хлібобулочних виробів і тортів. Варто мати на увазі, що насіння Чіа містять велику кількість клітковини і володіють легким послаблюючу дію. Не мають яскраво вираженого смаку і запаху!
- Для заміни в випічці ксантану на насіння Чіа потрібно дотримуватися вагову пропорцію 1: 1, тобто на одну вагову частину ксантану брати стільки ж насіння Чіа за вагою.
Порошок з оболонки насіння індійського подорожника (Psyllium Husk)
Так виглядає порошок псілліума
- Для заміни ксантану в випічці хліба потрібно взяти рsyllium husk в кількості 5% від готової суміші (1 частина порошку рsyllium husk на 19 частин борошна або борошняної суміші)
Зліва хліб з psyllium husk, праворуч - з ксантаном
Мелене насіння льону (FlaxSeeds)
Поряд з насінням Чіа мелене насіння льону знаходить широке застосування в якості веганскої джерела Омега-3 жирних кислот, а останнім часом і в приготуванні безглютенової випічки. Для цієї мети краще використовувати тільки насіння золотистого кольору. Темні сорти багаті хлорофілом, який може надати зеленуватий відтінок випічці. Попередньо насіння льону потрібно обов'язково перемолоти і змішати з гарячою водою. Отриману гелі образну пасту додають в тісто відповідно до рецептури, але обсяг необхідних рідких інгредієнтів потрібно скоротити на ту кількість рідини, що було використано для набухання насіння. Такий варіант заміни ксантану підійде для рецептів хліба і бісквітів.
- Для заміни ксантану в випічці хліба і бісквітів дотримуватися пропорцію 1: 1 по вазі
- Взяти насіння льону в рецептурі в кількості, еквівалентній за вагою ксантану. Потім поєднати відведені кількість насіння льону з дворазовим об'ємом окропу (наприклад, на 2 ст.л. меленого насіння льону знадобиться 4 ст.л. окропу).
Глюкоманнан порошок (Glucomannan)
Він же - konjacкорень. ось уже більше кількох сотень років широко застосовується в азіатських країнах в якості додаткового до харчування джерела розчинної клітковини. Володіє гелеутворюючого і стабілізуючими властивостями. У медичних цілях застосовують для регулювання метаболічних параметрів (рівня цукру і холестерину в крові), налагодження стільця і профілактики онкозахворювань нижніх відділів шлунково-кишкового тракту.
- Для заміни ксантану в випічці хліба і бісквітів рекомендується використовувати еквівалентні кількості порошку глюкоманнан.
- Наприклад, якщо рецептура пропонує брати ксантану з розрахунку 1/2 ч.л. на 1 склянку борошна, то його можна замінити тим же кількістю порошку глюкоманнан.
- Для приготування коржів, піци тощо. Знадобиться збільшити кількість порошку глюкоманнан до ¾ ч.л. на 1 склянку борошна для досягнення бажаної консистенції
Агар-агар, продукт переробки водоростей, являє собою суміш полісахаридів агарози і агаропектіна, який утворює в водних розчинах щільний холодець. Агар-агар є рослинним замінником желатину. Його сполучні властивості і здатність утримувати вологу можуть також знайти застосування в приготуванні БГ тесту.
Агар-агар додасть тесту більше еластичності. При роботі з ним, напевно буде потрібно більше обережності і експериментування, оскільки через його високу гігроскопічність хліб і бісквітні кекси можуть виходити важкими, надмірно просоченими. Недешевий і не скрізь доступний (краще шукати в Інтернет-магазинах), агар-агар проте має велике значення - у нього немає ні смаку ні запаху.
У порівнянні з іншими багатими клітковиною усіма перерахованими вище варіантами заміни ксантану, в агар-агар міститься її більше всіх - до 80%. При вживанні у великих кількостях може надавати послаблюючу дію.
- Для заміни ксантану в випічці береться 1 ч.л. агар-агар з розрахунку на кожну склянку рідини в рецепті. Попередньо його потрібно розчинити у воді, потім довести до кипіння і варити (1-5 хвилин для порошку і 10-15 хвилин для пластівців).
Крохмаль (крохмаль ізподземних пагонів або корневіщмаранта)
Крохмаль за зовнішніми ознаками нагадує крохмаль, проте його вдається використовувати не тільки в якості згущувача соусів і кремів, але і як сполучна в безглютенової випічці. Для випічки витрачається в кількостях більших, ніж, ксантан, але точних даних по заміні поки знайти не вдалося.
Гуарова камідь (Guar Gum)
Камедь ріжкового дерева (Locust Bean Gum)
Обидві ці добавки на відміну від ксантану мають натуральне походження. Мабуть, саме вони найбільшою мірою імітують його дію в БГ випічці. Ці субстанції також мають проносний ефект і при великому вживанні у окремих осіб здатні викликати розлади в роботі травної системи.
- Для використання в БГ випічці рекомендовано обмежуватися кількістю близько 1% камеді до ваги сухих інгредієнтів.
- Після додавання рідких інгредієнтів в суху суміш і змішування бажано почекати пару хвилин перед наступними діями.
- Добре насичена вологою камедь (як і інші в'яжучі) ефективніше проявить себе при випіканні вироби. Не виключено, що і рідини в такому випадку знадобиться менше.
Желатин отримують виварювання кістково-жилавих частин тварин і риб. При змішуванні з водою желатин утворює тугий гель. Його присутність в тесті допомагає утримувати рідину і надає тісту еластичність.
білки яєць
Збиті білки яєць -натуральний і недорогий варіант заміни ксантану в рецептах млинців і вафель. При інтенсивному збиванні білків утворюється протеїновий каркас (сітка), здатний утримувати бульбашки повітря і надавати тесту пишність в момент зіткнення з гарячою поверхнею. Білки яєць не годяться для заміни ксантану в рецептах хлібобулочних виробів. Для ніжної білкової структури тривалий нагрів руйнівний. Але в тих рецептах швидкого приготування (млинців, оладок, особливих сортів печива і т.д.) такий варіант заміни повинен працювати якісно, без осічки.
Висушена пектин теж може надавати бажану текстуру БГ хліба і кексів. Маючи високу гігроскопічність, пектин в випічці попереджає її швидке висихання, і вироби довше не черствіють.
саме передове
Все більший інтерес у розробці рецептур БГ хліба, кексів і печива проявляється до ідеї повної відмови від желирующих, що скріплюють і штучно-структурирующих агентів. Експерти-розробники подібних рецептур обґрунтовано вважають, що поєднання високо-білкових з високо-крохмалистими видами БГ борошна здатні успішно імітувати текстуру виробів з пшеничного борошна. Ці знання та напрацювання в сукупності з новітніми методами зважування і замісу інгредієнтів незабаром повинні поміняти багато що встановилися (і, очевидно, застарілі) традиції хлібопечення в світі без глютену.
Інший варіант заміни ксантану і гуарової камеді в рецептах БГБК випічки
Катерина, Псілліум дійсно широко використовується саме в якості додаткових харчових волокон. У статті трошки про це сказано. Він же і в випічку йде. Сподіваюся, вам допоможуть визначитися з вибором доданий в опис слайд-шоу із зображеннями. Успіхів!
Нещодавно дізналася про свій діагноз і зрозуміла, що дуже складно одній розібратися в особливостях правильного БГ харчування (тим більше, коли в магазинах продукти, що не містять глютен, находяться поруч зі звичайними продуктами і мають забруднення від них - крупи в відкритих лотках, борошно і, навіть, цукор - все вперемжку). Ваш блог для мене став справжньою знахідкою.
Спасибі Вам величезне за Вашу працю.
Тамара, сподіваюся, що представлена на блозі інформація і рецепти допоможуть вам незабаром подолати неминучі перші труднощі при організації БГ (БК) дієти. Життя може стати ще прекрасніше без глютену! Успіхів!